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Müll vermeiden : Ein Restaurant fast ohne Reste

  • -Aktualisiert am

Hier kommt wenig weg: Im Restaurant „Nolla“ in Helsinki versucht man, für die Menüs auch Reste sinnvoll zu verarbeiten. Bild: Nikola Tomevski

Die Gastronomie legt immer mehr Wert auf die Vermeidung von Müll. Ein Musterbeispiel dafür ist das finnische Restaurant „Nolla“, das komplett auf wiederverwertbare Materialien setzt. Das kommt gut an – und ist nicht mal teuer.

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          Das Restaurant „Nolla“ in Helsinki kommt auf gerade einmal acht bis zehn Kilogramm Abfall pro Woche. Das ist so wenig, dass „Nolla“ (finnisch für „null“) damit Teil der Zero-Waste-Gastronomie ist, die Abfälle in Gastronomiebetrieben auf ein Minimum reduzieren möchte. Dem Gründer Albert Franch Sunyer und zwei befreundeten Köchen missfiel zunehmend das Vorgehen der Sterne-Restaurants, in denen sie ihr Handwerk gelernt hatten, und sie suchten nach einem anderen Weg.

          Ein Menü mit sechs Gängen kostet im „Nolla“ nun 59 Euro. Wenn langsam gegrillte Austernpilze dabei sind, dann bedeutet es, dass sie zuvor in gebrauchtem Kaffeesatz gewachsen sind. „Ein Beispiel für kreislauffähige gastronomische Lösungen“, sagt Albert Franch Sunyer. Oder das Fleisch männlicher Störe. Als Beiprodukt der Kaviarproduktion wird es normalerweise entsorgt. Im „Nolla“ wird es verarbeitet. Aus Köpfen und Knochen wird noch ein reichhaltiger Fischsud.

          Eine der größten Herausforderungen sei es, die Lieferanten zum Umdenken zu bringen. Bei einem Jäger hatten die Mitarbeiter vom Restaurant „Nolla“ einmal Tauben bestellt und dabei ausführlich erklärt, dass diese in einer wiederverwendbaren Plastikbox geliefert werden sollten. Der Landwirt stimmte zu. Die Tauben kamen dann zwar in Kühlboxen an, aber jede einzelne war noch einmal in mehrere Meter Frischhaltefolie gewickelt. „In diesem Fall haben wir lange darüber diskutiert, was wir tun sollten“, sagt Sunyer. „Am Ende vereinbarten wir, dass ein anderer Kunde kommen solle, um die Tauben am nächsten Tag abzuholen.“ Im „Nolla“ steht man zu seinen Prinzipien.

          Gleichgesinnte in Deutschland

          Das „Nolla“ ist damit nicht allein, auch in Berlin gibt es ein Zero-Waste-Restaurant. Das „Frea“ an der Torstraße in Berlin-Mitte serviert Pflanzenbasiertes und Saisonales, und es bietet außerdem Workshops an für ein Zero-Waste-Leben zu Hause. „Das alles ist keine Quantenphysik“, sagt Mitgründer David Suchy. „Wir kochen ohne tierische Produkte, mit regionalen und ökologisch angebauten Produkten und machen alles selbst.“

          Zum Beispiel Haselnussmilch. Die Nüsse dazu kommen aus Bayern, geliefert werden sie in Pappsäcken aus Recyclingpapier. „Schwierig wird es, wenn die Industrie noch nicht so weit ist“, sagt Suchy. „Die Geräte für die Großküche kann man leider nicht mit Zitronensäure und Backpulver reinigen.“

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