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Geschmackssache : Bitter lebt!

  • -Aktualisiert am

Nicht jedermanns Sache, aber ein reiches Reservoir an Variationsmöglichkeiten: Radicchio Bild: Aya Brackett

Die Lebensmittelindustrie würde uns diesen Geschmack am liebsten abgewöhnen. Ohne ein Tüpfelchen Bitter wird die Welt des Genusses aber bald langweilig und oberflächlich. Ein Plädoyer für einen vernachlässigten Geschmack.

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          Wo hat der Kerl nur die ganze Zeit gesteckt? Plötzlich reden sie alle von ihm; so ein cooler Typ, der irgendwie an George Clooney erinnert, wenngleich in seiner italienischen Spielart. Steht angeblich gerne am Tresen einer angesagten Bar und trinkt Negroni. Und warum strahlt er so etwas Geheimnisvolles aus, dieser Bitter? Ist er nicht genauso ein Typ wie seine Kollegen Süß, Sauer und Salzig? Eben nicht. Sie sind einfach gestrickt, er ist mysteriös und verführerisch, sein Charakter viel komplexer. Zugegeben, er ist kein einfacher Kerl, und nicht jeder kann mit ihm: Die einen erkennen seine Züge bereits in weißem Spargel, für andere hält er sich noch in Schokolade der dunkelsten Art diskret im Hintergrund.

          Manche von uns allerdings sind seinem Charme grundsätzlich so entwöhnt, dass wir ihn mit seinem sauren Kollegen verwechseln. Wodurch wir viel verpassen. Denn so wie ein perfektes Photoshop-Gesicht zur leblosen Maske erstarrt, wird die Geschmackswelt ohne ein Tüpfelchen Bitter bald langweilig und oberflächlich. Die Lebensmittelindustrie führt uns genau das immer wieder vor; sie hat unseren Freund ins Exil getrieben, um möglichst große Zielgruppen anzusprechen, dabei aber übersehen, dass er zwar anstrengend sein kann, wenn man zu lange mit ihm herumhängt, das Leben insgesamt aber mit ihm so viel spannender ist. Eigentlich meint er es gut mit uns, regt unseren Stoffwechsel an und bringt die Verdauung in Schwung.

          Wer sich jetzt mal als Bitter-Groupie versuchen möchte: Die größten Chancen, ihn zu treffen, hat man in einschlägigen Schokoladengeschäften, bei guten Barkeepern, aufgeweckten Weinhändlern – und in der eigenen Küche! Die in Toronto lebende Australierin Jennifer McLagan hat ihm ein ganzes Buch gewidmet. „Bitter“ ist ein begeistertes Porträt in Wort und Bild, welches das Objekt in all seinen Facetten beleuchtet. „Er ist natürlich ein bisschen ein Hipster“, sagt McLagan über den Bitter-Typus, „und selbstverständlich kommt er aus Italien, da galt er immer als sexy. All die Amari und die bitteren Gemüse wie Karden, Artischocken und Radicchio...“

          Bitterkeit, die edle Geschmacksrichtung

          Vielleicht müsse eine Kultur gewissermaßen erst erwachsen werden, kommentiert sie die besonders bitterskeptische Haltung der Nordamerikaner, um Bitter über die medizinischen Ursprünge hinaus als Genuss zu entdecken. Die Industrie habe uns das systematisch abgewöhnt, durch süße Milchschokolade über entbitterte Zitrusfrüchte bis zu mildgezüchtetem Rosenkohl. So verliere man beim Kochen eine ganze Dimension. Karamell etwa sei erst mit einer unterschwelligen Bitternote interessant, sonst sei es einfach nur süßer Sirup, und getoastetes Brot brauche das Spiel zwischen hell und dunkel ebenso wie Bier den Hopfen. Immer aber sei es eine Frage der Balance.

          Was auch beim Wein gilt. Die aktuelle Bewegung der sogenannten Naturweine lässt sich schwer in feste Definitionen fassen, doch eines ist den meist wenig bis gar nicht geschwefelten oder filtrierten Weinen gemeinsam: Sie bringen tendenziell mehr Gerbstoffe ins Glas, und die schmecken – eben bitter. Wie auch bei den von McLagan aufgeführten Bitterkandidaten bedeutet das nicht zwangsläufig aggressiv, aber eben deutlich; man denke an Walnüsse, Spargel, Rosenkohl, Artischocken, Kohlrüben und dergleichen. Naturweinaffine Sommeliers wie die New Yorkerin Pascaline Lepeltier sprechen von einer „very noble bitterness“, sehr edler Bitterkeit.

          Wer diesem so lässigen Typen einmal verfallen ist, arbeitet sich immer weiter an ihn heran. Der Berliner Schnapsexperte Thomas Kochan sagt: „Bitter, das ist ein richtiger Charakterkopf; den mag nicht jeder auf Anhieb. Aber je besser man ihn kennenlernt, desto netter ist er.“ In den deutschen Kräuterstuben sei Bitter immer zu finden gewesen, erklärt der promovierte Kulturhistoriker in seinem kleinen, feinen Laden, „Dr. Kochans Schnapskultur“. Underberg und Boonekamp habe man getrunken, und heute erlebe Bitter tatsächlich in allen Schattierungen ein enormes Revival.

          Am Tresen zuhause: Kräuterbitter- und liköre

          So viele Bitter-Dates sind möglich, vom ersten kommerziellen Vermouth überhaupt, dem Turineser Carpano, über Start-ups wie Burschik in Wien, Merwut aus der Pfalz, Belsazar aus Baden. Alle mazerieren sie mehr oder weniger bittere Pflanzen und aromatisieren damit Wein, setzen mehr oder weniger Süße zu; alle schmecken anders und sind es wert, pur genossen zu werden. Die Zahl an Kräuterbittern und -likören, in denen sich Enzian-, Kalmus- und Rhabarberwurzel, Chinarinde, Wermut und Engelwurz vereinen (um nur die bittersten Zutaten zu nennen), geht ins Unendliche.

          Wir merken: Er zieht uns einfach gerne an den Bartresen, unser bitterer Freund. Dabei hat er so viele andere, gänzlich alkoholfreie Seiten. Seit Jahren verdanken ihm mit Schokolade und Kaffee ganze Branchen eine echte Verjüngungskur. Kakaobohnen sind eine wahre Verdichtung der bitteren Seele, und aus der richtigen Sorte und sorgsam aufbereitet setzen sie neue Geschmacksmaßstäbe. Wer die raren Spitzenbohnen des Schokoladengeheimtipps Blyss erlebt, Arriba Nacionale aus Ecuador, gehört danach garantiert zum harten Kern der Bitter-Fans. Auch sorgfältig geröstete Spitzen-Kaffeebohnen, von einem talentierten Barista auf einer gut eingestellten Maschine zu Espresso-Essenz verdichtet, können neue Horizonte eröffnen, die jeglichen Zuckerzusatz erübrigen. Bitterino – ti amiamo, wir lieben dich.

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