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Biobauer im Interview : „Tomaten schmecken ohne Salz“

  • -Aktualisiert am

Die Rote Zora Bild: StockFood

Die wenigen Tomatensorten aus dem Supermarkt schmecken alle gleich – nach nichts. Siegfried Fuchs baut das Gemüse deshalb selbst an. Im Interview erzählt er, wie eine Tomate schmecken muss und warum viele Sorten verdrängt wurden.

          5 Min.

          Ursprünglich hat Siegfried Fuchs, 53, Elektriker gelernt und Sozialarbeit studiert; das Gärtnern brachte er sich selbst bei. Vor zehn Jahren startete er, den sie Siggi nennen, die erste „Solidarische Landwirtschaft“, Solawi, in Bayern, bei der Verbraucher lokal mit Betrieben kooperieren; inzwischen versorgt Fuchs’ Solawi von Höhenkirchen bei München aus jede Woche rund 150 Menschen mit ökologisch angebautem Gemüse. Seine Spezialität sind alte Tomatensorten. Er trägt eine grüne Latzhose, an seinen Stiefeln klebt Erde, und er spricht ein warmes Bayerisch.

          Herr Fuchs, wann haben Sie zuletzt Tomaten gekauft?

          Ich kaufe keine Tomaten. Wenn im Wirtshaus ein Stückchen im Salat ist, esse ich das schon, ansonsten aber nur meine eigenen, wenn ich im Sommer welche habe. Im Winter esse ich auch keine Zucchini. Ich kaufe auch keine Tomaten in der Dose oder im Glas, die meisten kommen heute aus China – auch wenn „Made in Italy“ auf dem Etikett steht.

          Im Supermarkt gibt es meistens vier, fünf Sorten, die alle gleich, nämlich nach nichts, schmecken.

          Darum kaufe ich da generell kein Gemüse. Meine Mutter hatte früher einen Hausgarten, ich war es gewohnt, dass wir immer unser eigenes, frisches Gemüse hatten. Als ich dann nach München gezogen bin und im Supermarkt eingekauft habe, hat alles fad geschmeckt. Ich erinnere mich noch an mein erstes geschmackliches Erlebnis, da war ich sechs Jahre alt. Meine Großmutter hat im Holzofen einen Schweinebraten gemacht, und ich habe ein Stück Brot in die Soße getunkt. Jeder Schweinebraten wird seitdem daran gemessen, natürlich kommt da keiner ran. Beim Gemüse war es auch so. Ich wusste, wenn ich das so will, wie ich es gewohnt bin, muss ich selbst welches anbauen.

          Baut bis zu 50 Sorten an: Siggi Fuchs.
          Baut bis zu 50 Sorten an: Siggi Fuchs. : Bild: Siggi Fuchs

          Besonders groß ist Ihr Ehrgeiz bei Tomaten. Wie viele Sorten bauen Sie an?

          Wir bauen jedes Jahr um die 50 Sorten an, von manchen nur zwei Pflanzen. Man muss alles beschriften, damit nichts durcheinanderkommt, logistisch ist das ein ziemlicher Aufwand. Vom Geschmack her würde ich nur zwölf Sorten anbauen, die anderen pflanzen wir, um die Vielfalt zu erhalten und um neue Sorten auszuprobieren. Der Kunde ist schon mit zehn Sorten überfordert.

          Wie viele gibt es insgesamt?

          Es gibt nicht die eine richtige Zahl. Auf der Website „Tomaten-Atlas“ sind um die 6800 Sorten dokumentiert, manche sagen, es sind 15.000.

          Warum gibt es überhaupt so viele Tomatensorten?

          Es gibt auch mehr als 2500 Kartoffelsorten. Die Früchte haben sich immer an die Region angepasst. Und keine Frucht wird so viel gegessen, es gibt immer Freaks, die neue Sorten züchten.

          Warum spiegelt sich diese Vielfalt nicht im Supermarkt wider?

          Tomaten im Supermarkt müssen bestimmte Kriterien erfüllen. Vor allem müssen sie transport- und lagerfähig sein. Tomaten sind heute teilweise bis zu drei Monate haltbar, unsere sollte man innerhalb einer Woche verzehren. Wir ernten sonnenreif, die Tomaten aus Spanien werden indes grün geerntet und reifen beim Transport nach, da ist der Geschmack längst nicht so gut. Beim Transport und im Lager müssen die Früchte außerdem fest bleiben und immer makellos und glatt aussehen. Die Optik ist entscheidend. Das sind schon vier Merkmale, und beim Züchten wird es immer schwieriger, noch ein weiteres Merkmal dazu zu züchten.

          Und da leidet dann der Geschmack?

          Für den Verkauf ist der Geschmack erst einmal nicht wichtig. Wir können im Supermarkt ja nicht reinbeißen, bevor wir die Früchte kaufen.

          Ananastomate
          Ananastomate : Bild: PantherMedia / emmanuelle bonzam

          Aber wenn ich einmal Tomaten gekauft habe, die nach nichts schmecken, würde ich sie beim nächsten Mal nicht mehr kaufen.

          Dann kaufen Sie andere, und die schmecken auch nach nichts.

          Welche ist Ihre Lieblings-Tomatensorte?

          Ich habe sogar vier. Die „Green Zebra“, die lemonartig schmeckt, und die „Valencia“, eine orangefarbene süße Salattomate; orangefarbene sind fast immer süß. Dann noch die „Paul Robson“, eine bräunliche Salattomate mit einem grünen Kragen, würzig und schnittfest. Und die „Marie Castell“, eine rumänische Fleischtomate, die schmeckt, wie eine Tomate einfach schmecken muss.

          Wie muss denn eine Tomate schmecken?

          Schwer zu beschreiben, aber die kleinen süß. Die anderen je nach Eigenschaft süß, würzig, nicht zu viel Säure, so, dass man kein Salz dazu braucht.

          Sie bauen viele alte Tomatensorten an. Woher kommen diese Sorten ursprünglich?

          Die meisten Züchtungen kommen aus Russland, Deutschland und England, unter anderem die Amish People brachten sie in die Vereinigten Staaten, wo sie weiter gezüchtet worden sind. Es gibt auch viele Züchtungen aus Amerika selbst, aber nahezu keine aus Spanien, Italien oder Griechenland, wo man das erwarten würde. Sorten wie „Brandy-wine Red“ aus Amerika und „Henderson’s Pink Ponderosa“, die aus Schottland in die Vereinigten Staaten gekommen ist, sind im 19. Jahrhundert gezüchtet worden. Ich würde die Definition von alten Sorten aber weiter fassen.

          Wie?

          Manche Sorten sind noch nicht besonders alt, sondern vielleicht erst vor 30 Jahren gezüchtet worden. Aber sie sind keine Hybridtomaten. Sondern sie sind für mich auch alte Sorten.

          Das müssen Sie erklären, bitte.

          Gekauftes Saatgut ist heute in der Regel Hybridsaatgut, das auf perfekte Eigenschaften und höhere Erträge gezüchtet ist, aber nicht weiter vermehrt werden kann. Auch aus Gemüse aus dem Supermarkt kann man im ersten Jahr vielleicht noch neue Früchte ziehen, dann wird es immer unwahrscheinlicher, dass noch etwas wächst. Die großen Saatguthersteller wollen nicht, dass man privat oder als Erzeuger selbst Saatgut vermehrt, weil sie die Monopole auf das Saatgut haben. Was wir machen, wenn wir Tomaten vermehren, hat schon mit einem gewissen Rebellentum zu tun: Bei uns kann man aus allen Tomaten Samen ziehen und sie weiter vermehren. Wir machen unser eigenes Saatgut und sind unabhängig. Gemäß EU-Norm dürfte ich die Sorten, die ich anbaue, nicht als Gemüsepflanzen verkaufen.

          Bekommen Sie keinen Ärger?

          Die EU würde sich keinen Gefallen damit tun, das zu verbieten. Es wäre Willkür, und in der Landwirtschaft ist die Verdrossenheit gegenüber der EU ohnehin schon groß. Die Saatgut-Shops sind da kreativ. Bei „Irinas Tomaten“ steht zum Beispiel immer dabei, dass die Sorten ausdrücklich als Sammelobjekte oder Zierpflanzen verkauft werden und dass sie nicht zu Genusszwecken verwendet werden dürfen. Mit der Bemerkung, dass das kulinarisch sehr schade wäre.

          Woher kommt Ihr Saatgut?

          Meine Sorten sind seit Jahrzehnten zusammengetragen. Als ich angefangen habe, war es schwierig, Saatgut zu finden. Am Anfang habe ich auch welches aus den Staaten und Australien bestellt. Heute ist eine große Bewegung entstanden, Samen werden privat, auf Märkten und im Internet verkauft, manche Websites haben 1000 Sorten im Angebot. Wenn jemand im Ausland auf dem Land aufgewachsen ist und die Eltern Tomaten anbauen, lasse ich mir welche mitbringen, das sind dann „heirloom“, also Erbstück-Tomaten, die von Generation zu Generation vererbt werden.

          Welche Vorteile haben alte Sorten?

          Sie sind robuster. Ich habe den Eindruck, nach rund 20 Jahren, in denen ich Tomaten anbaue, haben sie sich an unser Klima angepasst. Ich verzichte auf Spritzmittel, nehme nicht einmal die zugelassenen Biomittel; trotzdem haben unsere Tomaten keine Krankheiten.

          Wie sind die alten Sorten eigentlich verdrängt worden?

          Zum einen durch die Globalisierung. Alte oder generell nicht industrielle Sorten sind nicht uniform und ertragreich genug. Es ist wie bei den Salatgurken, die müssen nach EU-Norm geformt sein, damit sie in die Maschinen passen, in denen sie verarbeitet werden. Unsere Pflanzen tragen sechs bis acht Kilogramm Früchte pro Pflanze, bei den sogenannten „Hollandtomaten“ sind es 40. Bevor das Industriegemüse überhandgenommen hat, haben kleine Betriebe und Privatpersonen Tomaten gezüchtet und darauf geachtet, dass sie einen guten Geschmack hinkriegen. In der Industrie geht es um Masse.

          Heute sind Bauernmärkte wieder beliebt, Sterneköche entdecken alte Gemüsesorten, sogar im Supermarkt begegnen einem manchmal Ochsenherztomaten, also eine alte Sorte.

          Die aber keine richtigen Ochsenherzen sind, sondern in Wirklichkeit Fleischtomaten. Eine Ochsenherztomate muss aussehen wie ein Herz. Da nutzt man den guten Ruf der Ochsenherztomaten als Verkaufsargument. Die aus dem Supermarkt schmecken aber nach nichts. Das Interesse an alten Sorten ist aber wirklich größer geworden. Bei kleinen Biobetrieben kann man heute alte Tomatensorten kaufen, übers Internet findet jeder seinen local dealer. Ich wünschte, dass es das auch bei anderen Früchten gäbe. Bei Kartoffeln und Äpfeln gibts nicht so viele Freaks, die herumexperimentieren. Da geht die Vielfalt immer mehr verloren.

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