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Bibimbap aus Südkorea : Die Veggie-Bowl ohne Allüren

Bibimbap ist koreanische Esskultur im Kleinstformat. Bild: Picture-Alliance

Die photogene „Veggie Bowl“ hat Deutschland erobert. Dabei gibt es vegetarische Schüsselgerichte in Korea schon seit Jahrhunderten. Dort kommen auch sie deutlich unprätentiöser als hierzulande daher.

          3 Min.

          Schnell noch die Avocado-Scheiben zurechtgerückt und die Goji-Beeren in Position gebracht: Um das Mittagessen fotografisch perfekt einzufangen, wird so mancher zum Food-Stylisten. Die photogenen „Veggie Bowls“ erfreuen sich dabei zunehmender Beliebtheit. Schön bunt und ästhetisch angerichtet, sind sie auf Instagram wahre Like-Garanten.

          Anna Schiller
          Volontärin.

          Befeuert vom Trend des „Clean Eating“ landeten die vegetarischen Schüsselgerichte vor einigen Jahren auf den Speisekarten hipper Restaurants. Sie bestehen meist aus unterschiedlichen Getreidearten, Hülsenfrüchten, frischem Obst und Gemüse sowie Nüssen. Industrielle Fertigprodukte sucht man vergebens – „clean“ soll es schließlich sein. So sind Veggie Bowls zu einem essbaren Statussymbol avanciert. Den Followern signalisiert man: Schaut her, ich genieße und achte dabei noch auf meine Gesundheit.

          Was Deutschland gerade erst erobert hat, gibt es in Korea schon seit Jahrhunderten, nur kommen die Veggie-Bowls, oder genauer gesagt Bibimbap, dort deutlich unprätentiöser daher. Bibimbap bedeutet „vermischter Reis“ auf Koreanisch. Das klingt erst einmal unspektakulär. Dahinter steckt jedoch ein Klassiker der koreanischen Esskultur, der mit einfachsten landestypischen Zutaten auskommt.

          Regenbogen in der Schüssel

          Grundlage ist eine ehrliche Portion weißer Reis, je nach Region und Restaurant kommen aber auch Gerste oder Vollkornreis zum Einsatz. In einer Schale werden verschiedene Gemüsesorten auf dem Reis drapiert. Häufig wird Bibimbap in einem glühend heißen Steintopf gereicht. Auf dem Gemüse liegt dann ein rohes Ei, das durch der Hitze nachgart. Für mehr tierisches Protein kann eine Portion dünn aufgeschnittenes Rindfleisch sorgen, besonders in den Küstenregionen findet man aber auch Rogen oder rohe Fischwürfel in der Schüssel. Vegetariern sei an heißen Sommertagen eine kalte Variante mit Seidentofu zu empfehlen.

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          Für interessante Geschmackskomponenten sorgt blanchiertes und unterschiedlich angemachtes Gemüse. Besonders verbreitet sind geriebene Karotten, Spinat, koreanische Zucchini und Sojabohnensprossen – in der Schüssel entsteht so ein kleiner Regenbogen. Verwendet werden kann aber fast alles, was grün und essbar ist. Im Frühjahr ist selbst in der Millionenmetropole Seoul zu beobachten, wie ältere Koreaner an Wegesrändern zarte Pflänzchen in Plastikbeuteln sammeln. Laien könnten sie im Vorbeigehen für Unkraut halten. Tatsächlich sind viele dieser Wildpflanzen gesund und lecker. Geschmacklich erinnern sie an Rucola, Spinat oder Feldsalat. In Sachen Nachhaltigkeit macht Bibimbap also niemand etwas vor. In Restaurants findet man solche Naturprodukte allerdings selten. Dafür sucht man sich am besten koreanischen Familienanschluss.

          Für zusätzlichen Pfiff sorgt Sesamöl, das über die Zutaten geträufelt wird. Dabei entfaltet es einen intensiv-nussigen Duft. Bestellt man Bibimbap im Restaurant, wird mit dem Essen in der Regel eine kleine Schale gereicht, in der sich eine leuchtend rote Paste befindet. Wer bei scharfem Essen zu Schweißausbrüchen neigt, sollte jetzt vorsichtig sein, sonst endet das Mittagessen in einem Fiasko. Die Paste heißt Gochujang und wird hauptsächlich mit Chiliflocken gewürzt. Dezent eingesetzt, geben kleine Löffelladungen dem Bibimbap eine angenehme Schärfe. Je nach Region und Restaurant sorgen aber auch Dressings auf Basis von Sojasauce oder fermentierter Sojabohnenpaste für geschmackliche Impulse.  

          Koreanische Tischkultur im Kleinstformat

          Um den Ursprung des koreanischen Nationalgerichts streiten sich Ernährungshistoriker. Erste schriftliche Nachweise zu Bibimbap stammen aus dem späten sechzehnten Jahrhundert. Zwei Entstehungstheorien bestimmen die Debatte: Die eine besagt, koreanische Bauern hätten nach einem Weg gesucht, ihre Mahlzeiten schneller einnehmen zu können. Noch heute werden Reis und Beilagen in Korea aus verschiedenen kleinen Schalen gegessen, die sich über den gesamten Tisch verteilen. Für Feldarbeiter könnte sich das als unpraktikabel erwiesen haben. Irgendwann sind sie vielleicht auf die Idee gekommen, alles einfach in einer großen Schale zu mischen. Die zweite Theorie begreift Bibimbap als ein Essen der frühen koreanischen Noblesse. Gelangweilt von den immer gleichen Banketten, sollen experimentierfreudige Gelehrte auf die Idee gekommen sein, den gedeckten Tisch in einer Schale nachzustellen – als individuelles Mini-Buffett.

          Welche der beiden Theorien nun stimmt, wird sich wohl auch auf lange Sicht nicht klären lassen. Dass koreanische Geschichtsschreiber ihre Beobachtungen in chinesischen Schriftzeichen festhielten und für die Umschrift des koreanischen Wortes Bibimbap verschiedene Übersetzungen verwendeten, erschwert die Suche nach dem Ursprung. Fest steht aber: Bibimbap bildet koreanische Tischkultur schon seit Jahrhunderten im Kleinstformat nach.  

          Noch ein Tipp für alle, die sich nicht sofort als Bibimbap-Novizen offenbaren wollen: nicht einfach drauflosessen. Koreanische Kellner werden nicht müde, Touristen energisch auf diesen Fauxpas hinzuweisen. Aber auch in koreanischen Restaurants in Deutschland kann man mit diesem Hintergrundwissen glänzen. Alle Zutaten müssen vor dem Verzehr ordentlich miteinander vermischt werden. Schrecken Sie nicht davor zurück, den Gemüse-Regenbogen zu zerstören. Bibimbap passt nicht in die auf Äußerlichkeiten fixierte Veggie-Bowl-Welt. Der Genuss beginnt notwendigerweise mit einem destruktiven Akt. Nur so hat man würzige Soße, knackiges Gemüse und Reis gleichzeitig auf dem Löffel. Liebhaber drücken die Mischung nach dem Umrühren übrigens noch einmal leicht am glühenden Schalenboden fest. So wird der Reis unten schön knusprig. Das Foto für Instagram sollten Sie also besser vorher machen.

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