https://www.faz.net/-hrx-9r40k

Restaurant „Bianc“ in Hamburg : Lebenstraumerfüllung mit Elbphilharmonieblick

Matteo Ferrantino kocht italienisch-spanisch-südfranzösisch-griechisch mit gelegentlichen Eskapaden an den portugiesischen Atlantik. Bild: Bianc

Eine glückliche Schicksalsfügung hat Matteo Ferrantino von Apulien über die Algarve in die Hamburger Hafencity verschlagen, in der er das Mare Nostrum kunstvoll auf den Tisch bringt.

          4 Min.

          Für die meisten Menschen sind Zahnärzte keine Traumfeen, die einem die sehnlichsten Wünsche von den Lippen ablesen. Stattdessen kann man schon froh sein, wenn es nicht so schlimm wird, sobald man den Mund aufmacht. Bei Matteo Ferrantino ist das ein bisschen anders. Sein Zahnarzt ist ein Hamburger Kieferorthopäde, der Stammgast in der „Vila Joya“ war, Dieter Koschinas legendenumranktem Zwei-Sterne-Lokal an der Algarve.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Dort arbeitete Ferrantino neun Jahre lang erst als Sous-, dann als Küchenchef, nachdem er zuvor mit Eckart Witzigmann auf Mallorca und Roland Trettl im „Hangar 7“ in Salzburg gekocht hatte. An seinem freien Tag bereitete er für den Stammgast einen Seebarsch im Salzmantel zu, der ihm offensichtlich so gut gelang, dass der Kieferorthopäde den Koch fragte, was er als Dank dafür haben wolle.

          Ein Glas Champagner, sagte dieser ganz bescheiden, doch der Arzt insistierte: Was sein tiefster Wunsch sei, sein Lebenstraum? Da fasste sich Ferrantino ein Herz und gestand: ein eigenes Restaurant. Zwei Jahre später eröffnete er das „Bianc“ in der Hamburger Hafencity mit Blick auf die Elbphilharmonie, das heute, wiederum zwei Jahre später, mit einem Michelin-Stern und sechzehn Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet und zur festen Größe in der hanseatischen Hochgastronomie geworden ist.

          Eine trügerisch echt aussehenden Austernperle

          Matteo Ferrantino, der schon als Neunjähriger in den Pizzerien seines apulischen Heimatstädtchens Mattinata auf Holzkisten am Herd stand, hat das Mittelmeer an die Elbe gebracht. Er kocht italienisch-spanisch-südfranzösisch-griechisch mit gelegentlichen Eskapaden an den portugiesischen Atlantik und hat sich dafür den passenden Rahmen geschaffen: Mitten im Restaurant steht ein Olivenbaum aus dem Garten seiner Familie, die Decke aus Pinienholz ist einer Pergola nachempfunden, der Steinboden sieht genauso aus wie das Straßenpflaster in Mattinata, in den Toiletten läuft man über das Trottoir des Passeig de Gràcia in Barcelona.

          Und wenn man sieht, mit welcher Akribie der Chef vor dem Service jede Serviette, jedes Glas, jeden Stuhl millimetergenau in Position rückt, dann ahnt man, wie ernst es ihm mit seinem hanseatisch-mediterranen Lebenstraum ist – sehr zum Wohlgefallen der Kieferorthopädenmärchenfee, die nicht nur zu Ferrantinos Geschäftspartner und Investor, sondern auch zu seinem Trauzeugen und väterlichen Freund geworden ist.

          Bei einem Stern soll der Traum offensichtlich nicht enden, und so beginnt Ferrantino sein Menü mit einer spektakulären Parade aus neun Raffinessen, vom Chef persönlich mit dem Aplomb der Italianità dargereicht auf den maritim inspirierten Glasskulpturen einer Barceloneser Designerin – drei ist die Wurzel aus neun, ein Schelm, der dabei Böses denkt, was niemand muss, denn die Show schmeckt fabelhaft: Ein grüner Apfel-Meerrettich-Gazpacho wird ins Reagenzglas gefüllt, eine trügerisch echt aussehende Austernperle ist aus Austernaromen nachgebaut, das Piri-Piri vom Huhn entpuppt sich als Praline aus Mousse mit einem Tupfer Piment d’Espelette, und der Oktopus ruht mit symmetrisch verschlungenen Armen wie eine Krone auf einem Thron aus Kartoffelstroh.

          Weitere Themen

          Ein Einblick in die Berliner Clubszene Video-Seite öffnen

          „Wie eine Droge“ : Ein Einblick in die Berliner Clubszene

          Freiraum und Kreativität sind Berlins Markenzeichen. Das zieht Künstler, Musiker und Clubpublikum aus der ganzen Welt an. Doch die Szene ist im Wandel. Der angesagte Club Griessmuehle und Techno-DJ DVS1 versuchen, die Clubkultur zu retten.

          Wer hat Angst vorm bösen Wolf?

          Geschmackssache : Wer hat Angst vorm bösen Wolf?

          Zumindest im Freiburger Restaurant „Wolfshöhle“ muss sich niemand fürchten, denn dort kocht Sascha Weiß eine Spitzenküche von schnörkelloser Unkompliziertheit, die manchmal aber an ihre Grenzen stößt.

          Die große Show

          Lagerfelds Modenschauen : Die große Show

          Karl Lagerfeld baute Chanel-Schauen zu Gesamtkunstwerken aus. Möglich machten es Luxusboom, Eventisierung, Instagram-Marketing und sein Gespür. Und nun suchen alle die besten Locations.

          Topmeldungen

          Impeachment-Ermittlung : Trumps Flucht nach vorn

          Der Stabschef des Präsidenten gibt zu, dass Militärhilfe für Kiew an parteipolitische Bedingungen geknüpft wurde. Trump will so tun, als wäre das ganz normal – und könnte damit durchkommen.

          Truppenabzug in Syrien : Amerika dankt ab

          Trump zieht aus Syrien ab und überlässt das Krisenland den Russen. Ob Erdogan seine Ziele erreicht, ist noch nicht klar. Aber zwei Sieger dürften schon feststehen. Von unseren F.A.Z.-Woche-Korrespondenten und -Autoren.
          Oliver Zipse

          F.A.S. exklusiv : BMW baut den i3 weiter

          Neue Manager, mehr Tempo: BMW-Chef Oliver Zipse baut den Konzern um. An dem teuren Elektroauto i3 hält er aus gutem Grund fest, wie er in seinem ersten Interview sagt.

          Newsletter

          Immer auf dem Laufenden Sie haben Post! Abonnieren Sie unsere FAZ.NET-Newsletter und wir liefern die wichtigsten Nachrichten direkt in Ihre Mailbox. Es ist ein Fehler aufgetreten. Bitte versuchen Sie es erneut.
          Vielen Dank für Ihr Interesse an den F.A.Z.-Newslettern. Sie erhalten in wenigen Minuten eine E-Mail, um Ihre Newsletterbestellung zu bestätigen.