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Restaurant ohne Müll in Berlin : Die Zukunft schmeckt nach Zero Waste

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Deko per Kleinanzeigen, Tische aus alten Eichenbalken: das „Frea“ in Berlin Bild: Jessica Jungbauer

Möbel und Pflanzen über Kleinanzeigen, das Gemüse vom Bio-Bauer und die Gerichte so zubereitet, dass kein Abfall entsteht: Ein Besuch in Deutschlands erstem Zero-Waste-Restaurant.

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          Über der Bar hängen graue, trichterförmige Lampenschirme – aus Pilzen, Myzel, das flauschig-fadenförmige Wurzelwerk aus der Erde. Auf der Bar steht ein großer Strauß Blumen – getrocknet und noch von der Eröffnungsfeier vor ein paar Monaten geblieben. Und hinter der Bar steht David Suchy, der Inhaber des neuen Berliner Restaurants „Frea” und faltet frische gewaschene Leinenservietten. In der offenen Küche hinter ihm holt man gerade Brot aus dem Ofen. Das wird jeden Tag selbst gebacken.

          Das „Frea” ist aber nicht einfach nur ein weiteres angesagtes Restaurant auf der Torstraße in Berlin-Mitte – es ist Deutschlands erstes Zero-Waste-Restaurant. Ziel ist es, so gut es geht, keinen Müll zu produzieren. In Zeiten, in denen weltweit jedes Jahr 100 Millionen Tonnen Lebensmittel weggeworfen werden und die Weltmeere voller Plastik sind, ist das für ein Restaurant, das sein eigenes kleines Ökosystem hat, eine große Herausforderung. „Zero Waste ist für uns Nachhaltigkeit. Darüber nachzudenken, was man tut und die Auswirkungen zu kennen, wenn man was tut. Denn es geht nicht allein um die Verpackung, sondern vor allem auch um den Konsum,” sagt Suchy. Nach Jahren mit einer eigenen Cateringfirma hat er sich im März zusammen mit Jasmin Martin, einer Unternehmensberaterin, den Traum vom eigenen Restaurant erfüllt. „Wir mussten quasi von Null anfangen. Die Bauern waren aber am einfachsten zu überzeugen.”

          Alles frisch vom Bauern: Koch  Halfdan Kluften bereitet den Mittagstisch vor.

          Wenn etwas übrig bleibt, ist „Gersi“ dran

          Das Gemüse von den lokalen Bio-Bauern kommt in Kisten, Öl- und Essigflaschen laufen über ein Pfandsystem, Trockenware wie Mehl, Buchweizen und Leinsamen werden in recycelbarem Papier geliefert. „In 25-Kilo-Säcken, das sehen wir dann nicht so dramatisch”, so Suchy. Vom Sauerteigbrot über Pasta bis hin zu Kombucha und Schokolade wird sonst alles selbst hergestellt.

          Und wenn doch einmal etwas übrig bleibt? Dann ist „Gersi” dran. Ganz still und leise arbeitet die Kompostiermaschine vor sich hin, das Herzstück des Restaurants: Sie schafft es, in nur 24 Stunden die Lebensmittelreste zu Kompost zu machen. Wertvoller Bodenersatzstoff, den die Bauern dann wieder auf ihre Felder streuen.

          Dass Klima- und Umweltschutz richtig gut schmecken können, dafür sorgt Koch Halfdan Kluften. Nach seiner Ausbildung in Norwegen hat er in Spitzenrestaurants weltweit gearbeitet, darunter im Kopenhagener 3-Sterne-Restaurant „Geranium” und zuletzt als Sous-Chef bei „Silo” – dem weltweit ersten Zero-Waste-Restaurant im britischen Brighton, das 2014 eröffnet hat. „Ich habe in sehr exklusiven Restaurants gearbeitet und immer viel Abfall gesehen. Nicht nur aus all den vielen Verpackungen. Auch Lebensmittel wurden weggeworfen, weil sie einfach nicht entsprechend aussahen. In einem Restaurant hat man viel zu tun und weil man so im Stress ist, schmeißt man am Ende einfach viel weg. Das ganze System interessiert sich im Grunde nicht dafür.” Gleich ist es zwölf Uhr mittags und die ersten Gäste machen Mittagspause.

          Kluften bespricht mit dem Team das Menü. Die Besprechung ist kurz, denn es gibt nur zwei Hauptgerichte auf der Karte, sowie ein Tagesgericht. Einen Moment lang kann sich das Team nicht zwischen grünem oder weißem Spargel entscheiden. Eine Besonderheit, die das „Frea” von allen anderen Zero-Waste-Restaurants bisher unterscheidet: Es werden keinerlei tierischen Produkte verwendet. Immerhin zählen Fleisch, Käse und Co. zu den klimaschädlichsten Lebensmitteln, die Tierhaltung ist für rund zwanzig Prozent der weltweit ausgestoßenen Treibhausgase verantwortlich.

          Spargelgericht von der Mittagskarte des „Frea“

          „Der Tagesablauf ist eigentlich wie in einem ganz normalen Restaurant. Wir müssen all die Vorbereitungen treffen, bieten Mittag- und Abendessen an. Der Unterschied ist, dass wir mit den richtigen Lieferanten zusammenarbeiten müssen, um die richtigen Produkte zu bekommen,” sagt Kluften. Zweimal die Woche werden große Mengen an Kimchi, sowie Kombucha angesetzt. „Es ist wirklich viel Arbeit. Wir versuchen, die Speisen so einfach wie möglich zu halten. Dafür stellen wir alles selbst her und achten darauf, dass wir es richtig machen.” Kluften zieht eine Box mit Sauerteig heran und knetet ihn behutsam mit den Händen.

          Langsam sind so gut wie alle Tische – alte aufgeschnittene Eichenbalken – besetzt. Die Holzstühle und Pflanzen wurden über Kleinanzeigen zusammengesucht. Geschäftsleute probieren hier ebenso die Mittagskarte wie ein junges Pärchen, das nebenher den Kinderwagen wiegt. Vor jeder Hauptspeise wird selbst gemachtes – und mit Glück noch warmes – Sauerteigbrot serviert, zusammen mit fermentiertem Kraut. Für das Tagesgericht kommen am Ende einfach beide Sorten Spargel zusammen auf den Teller. Knackig angebraten, dazu eine Kartoffelterrine und ein Pesto aus Sauerampfer.

          Durch Einschränkungen wird man kreativer

          „Wir kochen so regional und saisonal wie möglich. Es ist gut, Einschränkungen zu haben, so wird man auch kreativer. Für unsere Pilzbrühe zum Beispiel verwenden wir Kartoffelschalen. Überhaupt nutzen wir all die Schalen vom Gemüse, um Soßen herzustellen. Wir versuchen immer, alles zu verwenden.” Als Nachtisch gibt es Mandarinenkuchen an Rhabarbersorbet mit einer Füllung aus Mandarinenschalen. Dazu eines der Highlights: die hausgemachte Haselnussmilch im Kaffee. Die Haselnüsse stammen von einem der letzten Biobauern, der Haselnüsse noch in Bayern, anbaut.

          Im „Frea” bekommt man einen Geschmack davon, wie die Zukunft des Essens aussehen kann – angesichts von Klimakrise, Artensterben, Müllverschmutzung und einer beständig wachsenden Weltbevölkerung. „Es muss Alternativen geben. Wir wollen natürlich Vorreiter sein und den Leuten die Augen öffnen und zeigen, dass es auch nachhaltiger geht,” so Suchy.

          Beim Hinausgehen kommt ein älteres Ehepaar mit Suchy ins Gespräch. Er zeigt mit der Hand auf „Gersi”, dann führt er die beiden zur Kompostiermaschine und erklärt mehrere Minuten lang den ganzen Kreislauf. Beim Essen noch hatten sie unter einem abstrakten Kunstwerk an der Wand gesessen, das wie eine Marmorplatte aussieht. Es ist all das Plastik, das bei der Renovierung des Restaurants zwangsweise angefallen war – eingegossen als zeitgenössische Dekoration.

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