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Restaurant ohne Müll in Berlin : Die Zukunft schmeckt nach Zero Waste

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Deko per Kleinanzeigen, Tische aus alten Eichenbalken: das „Frea“ in Berlin Bild: Jessica Jungbauer

Möbel und Pflanzen über Kleinanzeigen, das Gemüse vom Bio-Bauer und die Gerichte so zubereitet, dass kein Abfall entsteht: Ein Besuch in Deutschlands erstem Zero-Waste-Restaurant.

          Über der Bar hängen graue, trichterförmige Lampenschirme – aus Pilzen, Myzel, das flauschig-fadenförmige Wurzelwerk aus der Erde. Auf der Bar steht ein großer Strauß Blumen – getrocknet und noch von der Eröffnungsfeier vor ein paar Monaten geblieben. Und hinter der Bar steht David Suchy, der Inhaber des neuen Berliner Restaurants „Frea” und faltet frische gewaschene Leinenservietten. In der offenen Küche hinter ihm holt man gerade Brot aus dem Ofen. Das wird jeden Tag selbst gebacken.

          Das „Frea” ist aber nicht einfach nur ein weiteres angesagtes Restaurant auf der Torstraße in Berlin-Mitte – es ist Deutschlands erstes Zero-Waste-Restaurant. Ziel ist es, so gut es geht, keinen Müll zu produzieren. In Zeiten, in denen weltweit jedes Jahr 100 Millionen Tonnen Lebensmittel weggeworfen werden und die Weltmeere voller Plastik sind, ist das für ein Restaurant, das sein eigenes kleines Ökosystem hat, eine große Herausforderung. „Zero Waste ist für uns Nachhaltigkeit. Darüber nachzudenken, was man tut und die Auswirkungen zu kennen, wenn man was tut. Denn es geht nicht allein um die Verpackung, sondern vor allem auch um den Konsum,” sagt Suchy. Nach Jahren mit einer eigenen Cateringfirma hat er sich im März zusammen mit Jasmin Martin, einer Unternehmensberaterin, den Traum vom eigenen Restaurant erfüllt. „Wir mussten quasi von Null anfangen. Die Bauern waren aber am einfachsten zu überzeugen.”

          Alles frisch vom Bauern: Koch  Halfdan Kluften bereitet den Mittagstisch vor.

          Wenn etwas übrig bleibt, ist „Gersi“ dran

          Das Gemüse von den lokalen Bio-Bauern kommt in Kisten, Öl- und Essigflaschen laufen über ein Pfandsystem, Trockenware wie Mehl, Buchweizen und Leinsamen werden in recycelbarem Papier geliefert. „In 25-Kilo-Säcken, das sehen wir dann nicht so dramatisch”, so Suchy. Vom Sauerteigbrot über Pasta bis hin zu Kombucha und Schokolade wird sonst alles selbst hergestellt.

          Und wenn doch einmal etwas übrig bleibt? Dann ist „Gersi” dran. Ganz still und leise arbeitet die Kompostiermaschine vor sich hin, das Herzstück des Restaurants: Sie schafft es, in nur 24 Stunden die Lebensmittelreste zu Kompost zu machen. Wertvoller Bodenersatzstoff, den die Bauern dann wieder auf ihre Felder streuen.

          Dass Klima- und Umweltschutz richtig gut schmecken können, dafür sorgt Koch Halfdan Kluften. Nach seiner Ausbildung in Norwegen hat er in Spitzenrestaurants weltweit gearbeitet, darunter im Kopenhagener 3-Sterne-Restaurant „Geranium” und zuletzt als Sous-Chef bei „Silo” – dem weltweit ersten Zero-Waste-Restaurant im britischen Brighton, das 2014 eröffnet hat. „Ich habe in sehr exklusiven Restaurants gearbeitet und immer viel Abfall gesehen. Nicht nur aus all den vielen Verpackungen. Auch Lebensmittel wurden weggeworfen, weil sie einfach nicht entsprechend aussahen. In einem Restaurant hat man viel zu tun und weil man so im Stress ist, schmeißt man am Ende einfach viel weg. Das ganze System interessiert sich im Grunde nicht dafür.” Gleich ist es zwölf Uhr mittags und die ersten Gäste machen Mittagspause.

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