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Restaurant ohne Müll in Berlin : Die Zukunft schmeckt nach Zero Waste

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Kluften bespricht mit dem Team das Menü. Die Besprechung ist kurz, denn es gibt nur zwei Hauptgerichte auf der Karte, sowie ein Tagesgericht. Einen Moment lang kann sich das Team nicht zwischen grünem oder weißem Spargel entscheiden. Eine Besonderheit, die das „Frea” von allen anderen Zero-Waste-Restaurants bisher unterscheidet: Es werden keinerlei tierischen Produkte verwendet. Immerhin zählen Fleisch, Käse und Co. zu den klimaschädlichsten Lebensmitteln, die Tierhaltung ist für rund zwanzig Prozent der weltweit ausgestoßenen Treibhausgase verantwortlich.

Spargelgericht von der Mittagskarte des „Frea“

„Der Tagesablauf ist eigentlich wie in einem ganz normalen Restaurant. Wir müssen all die Vorbereitungen treffen, bieten Mittag- und Abendessen an. Der Unterschied ist, dass wir mit den richtigen Lieferanten zusammenarbeiten müssen, um die richtigen Produkte zu bekommen,” sagt Kluften. Zweimal die Woche werden große Mengen an Kimchi, sowie Kombucha angesetzt. „Es ist wirklich viel Arbeit. Wir versuchen, die Speisen so einfach wie möglich zu halten. Dafür stellen wir alles selbst her und achten darauf, dass wir es richtig machen.” Kluften zieht eine Box mit Sauerteig heran und knetet ihn behutsam mit den Händen.

Langsam sind so gut wie alle Tische – alte aufgeschnittene Eichenbalken – besetzt. Die Holzstühle und Pflanzen wurden über Kleinanzeigen zusammengesucht. Geschäftsleute probieren hier ebenso die Mittagskarte wie ein junges Pärchen, das nebenher den Kinderwagen wiegt. Vor jeder Hauptspeise wird selbst gemachtes – und mit Glück noch warmes – Sauerteigbrot serviert, zusammen mit fermentiertem Kraut. Für das Tagesgericht kommen am Ende einfach beide Sorten Spargel zusammen auf den Teller. Knackig angebraten, dazu eine Kartoffelterrine und ein Pesto aus Sauerampfer.

Durch Einschränkungen wird man kreativer

„Wir kochen so regional und saisonal wie möglich. Es ist gut, Einschränkungen zu haben, so wird man auch kreativer. Für unsere Pilzbrühe zum Beispiel verwenden wir Kartoffelschalen. Überhaupt nutzen wir all die Schalen vom Gemüse, um Soßen herzustellen. Wir versuchen immer, alles zu verwenden.” Als Nachtisch gibt es Mandarinenkuchen an Rhabarbersorbet mit einer Füllung aus Mandarinenschalen. Dazu eines der Highlights: die hausgemachte Haselnussmilch im Kaffee. Die Haselnüsse stammen von einem der letzten Biobauern, der Haselnüsse noch in Bayern, anbaut.

Im „Frea” bekommt man einen Geschmack davon, wie die Zukunft des Essens aussehen kann – angesichts von Klimakrise, Artensterben, Müllverschmutzung und einer beständig wachsenden Weltbevölkerung. „Es muss Alternativen geben. Wir wollen natürlich Vorreiter sein und den Leuten die Augen öffnen und zeigen, dass es auch nachhaltiger geht,” so Suchy.

Beim Hinausgehen kommt ein älteres Ehepaar mit Suchy ins Gespräch. Er zeigt mit der Hand auf „Gersi”, dann führt er die beiden zur Kompostiermaschine und erklärt mehrere Minuten lang den ganzen Kreislauf. Beim Essen noch hatten sie unter einem abstrakten Kunstwerk an der Wand gesessen, das wie eine Marmorplatte aussieht. Es ist all das Plastik, das bei der Renovierung des Restaurants zwangsweise angefallen war – eingegossen als zeitgenössische Dekoration.

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