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„Celler de Can Roca“ : Speisen im besten Restaurant der Welt

  • -Aktualisiert am

Logo des „Celler de can Roca“ Bild: Leo Wieland

Drei Michelin-Sterne, Auszeichnungen als bestes Restaurant der Welt: Im „Celler de Can Roca“ findet der Gast unprätentiöse Gastlichkeit vor, auch wenn man viel Geduld mitbringen muss. Ein Besuch.

          Tritt der Gast in diesen Gourmettempel mit leichtem Schauder ein? Vielleicht, weil er nicht genau weiß, was ihn erwartet? Was von ihm erwartet wird? Oder ob das Ganze sein Geld wert sein wird? Nicht in Spanien, nicht in dieser Ecke Kataloniens und nicht im „Celler de Can Roca“. Nach den Treppenstufen und den ersten Schritten durch den schmucken verglasten Patio wird der Besucher nicht einfach nur begrüßt, sondern willkommen geheißen, und zwar auf legere Art. Wie geht's? Woher kommen Sie? Wie war die Fahrt?

          Das beste Rezept dieses Restaurants, das drei Michelin-Sterne hat, in diesem Jahr zum zweiten Mal vom „Restaurant Magazine“ zum besten Lokal der Welt gewählt wurde und auch beim Internet-Bewertungsportal Trip-Advisor als Sieger eingestuft wird: unprätentiöse Gastlichkeit.

          Kreativer Starkstrom unter Geschwistern

          Keine steifen Kellner, keine gestelzten Belehrungen, gute Information, freundlicher Service. Die Besten legen Wert darauf, auch die Nettesten zu sein, weil die Besucher an einer Art Familienerlebnis teilnehmen, sich also zugehörig fühlen sollen. Dies ist ein Familienbetrieb, in dem sich 30 Köche und ebenso viele Kellner um höchstens 45 Gäste kümmern. Es gibt zwei Menüs zur Auswahl, das eine für 155, das andere für 190 Euro. Die Weinbegleitung wird im Durchschnitt noch mit einem weiteren Hunderter pro Person zu Buche schlagen.

          Familien bestehen aus Geschichten und Geschichte. Bevor der „Celler de Can Roca“ von den drei Brüdern Joan, Josep und Jordi im Jahr 1986 in einem gar nicht auffallenden Vorort von Girona in einer luftigen Villa mit reichlich Parkplätzen eröffnet wurde, gab es in 200 Meter Entfernung schon das „Can Roca“ der Eltern. Der Vater Josep Roca und die Mutter Montserrat Fontané kochten nach dem Bürgerkrieg und nach den mageren ersten Jahren unter dem Generalísimo Franco erst einmal für die Nachbarschaft, für sich und später für ihre Söhne. Montse, wie die Mutter in typisch katalanischer Abkürzung genannt wird, ist noch immer der gute Geist des expandierten Familienbetriebs – ihre Kinder und die Belegschaft des „Celler“ kommen gewöhnlich zu den Alten zum Essen.

          Aus diesem Mikrokosmos im Nordosten Kataloniens, in dem man ziemlich lange auf bessere Zeiten besonders durch den aufblühenden Tourismus warten musste, stammen also die drei Brüder, die sich anschickten, die kulinarische Welt zu erobern. Joan, der Älteste, war und ist der Chef der „salzigen Küche“. Josep, die Weinnase, ist der Sommelier und Hüter der Bodega mit einem auserlesenen Querschnitt internationaler Tropfen in etwa 40.000 Flaschen. Und Jordi, das Nesthäkchen, ist das für die "süße Küche" zuständige Enfant terrible, das ständig unter kreativem Starkstrom steht. Würden sie und ihre stark eingespannten Frauen sich nicht vertragen – es hätte nichts zu feiern gegeben, wie an dem Tag im Juni, als in London das Urteil des Jahres bekanntgegeben wurde und Joan Roca dankbar selbstbewusst sagte: „Wir arbeiten nicht für Auszeichnungen und Listen, sondern für den Kunden. Er soll eine besondere gastronomische Erfahrung haben.“

          Angemessene Portionierung

          Dafür ist der Tisch nun gedeckt: weiß, sauber, fast spartanisch, nur mit ein paar Steinen als Dekoration. Nichts soll den Genuss vom Genie der Küche ablenken. Farbe und Form kommen auf dem Teller. Die Geschmacksachen beginnen als Tapas mit einem Streifzug durch die Kontinente. Die Zunge bleibt bei einem nordafrikanischen Happen hängen, der wie ein Gang durch die Gewürzgasse im Basar von Marrakesch anmutet. Dann kommt ein kleines Olivenbäumchen, von dem sich der Gast selbst die karamellisierten und mit Anchovis gefüllten Früchte pflückt. Und das alles, bevor der Reigen einer Menüfolge mit 20 Gängen einsetzt, die einen ausgedehnten Nachmittag von fünf Stunden mit immer neuen Überraschungen füllen.

          Präzisionsarbeit: In „La Masia“ legen die Gebrüder Roca die Grundlagen der Leichtigkeit. Bilderstrecke

          Die Teller sind groß, doch die Gerichte sind so bemessen, dass man trotzdem immer weiter essen kann. Nicht jede Kreation bleibt mit der gleichen Intensität im Geschmacksgedächtnis. Aber die lauwarme Gemüse-Consommé, eine kristallklare Gelatine, für drei Stunden bei 80 Grad gegart, aus der zwölf Blüten, Blätter, Sprossen und Früchte mit unverwechselbarem Eigengewicht zu identifizieren sind, gehört gewiss dazu. Ein Eis aus drei verschiedenen Maissorten klärt den Gaumen für grüne Erbsen mit Tintenfisch, eine Garnele in Reisessig, eine Auster in Anemonensauce und einen Rochen in Senföl.

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