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Berlin : Ein Tag mit Szene-Gastronom Boris Radczun

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Das Leben ist für Boris Radczun eine Baustelle: In Charlottenburg lässt er ein neues Restaurant bauen, gewissermaßen eine Mini-Version des „Grill Royal“. Bild: Julia Zimmermann

Boris Radczun bestimmt mit dem „Grill Royal“, dem „Pauly Saal“ und dem „Dóttir“ die Restaurant-Szene in Berlin. Nun baut er ein neues Lokal im Westen – und übernimmt einen Klassiker Unter den Linden.

          Normalerweise sind Wiederholungen nicht die Sache von Boris Radczun. „Ich frage mich immer: Was gibt es noch nicht?“ Er läuft durch die Räume eines ehemaligen Restaurants und eines Spätkaufs in Charlottenburg, aus denen bald ein neues Steakhaus werden soll. „Le Petit Royal“ lautet der Name, die kleine Schwester des Steaktempels „Grill Royal“ an der Friedrichstraße. Noch aber ist es nicht soweit. Überall auf dem Boden liegen Schutt und Baumaterial, Wände sind eingerissen, und die Küche ist noch leer. Radczun ist hier, um den Baufortschritt zu bewerten. In wenigen Wochen soll Eröffnung sein. Er trägt an diesem kalten Tag einen dunkelgrünen Mantel aus Flanell und eine helle Chino, beides aus eigener Maßmanufaktur. Recht normal, konservativ oder klassisch für einen, der Berlin leuchten lässt.

          Boris Radczun hat ein seltsames Gespür für diese Stadt, für die Sehnsüchte ihrer Bewohner und Besucher. Das „Grill Royal“ an der Spree, der „Pauly Saal“ in der ehemaligen Jüdischen Mädchenschule, das skandinavische Restaurant „Dóttir“: Schon drei In-Restaurants betreibt er mit seinem Kompagnon Stephan Landwehr. Im „King Size“, der Bar, die er ebenfalls mitgegründet hatte, wurde so hemmungslos gefeiert, dass er wegen Beschwerden der Anwohner schließen musste. Radczun mag den Begriff nicht, aber natürlich ist er ein Szene-Gastronom. In seinen Restaurants und Bars sitzen die Reichen und die Schönen und die Besonderen – und jene, die sich dafür halten. Aber das „Grill“ liefe auch dann, wenn George Clooney während der Berlinale nicht dort gesehen worden wäre. Denn dieses Restaurant ist teuer und schön und gut.

          Das „Grill Royal“, den „Pauly Saal“, das „Dóttir“: Drei In-Restaurants betreibt Radczun mit seinem Kompagnon Stephan Landwehr schon.

          Es geht also weiter. Mit einer Kopie der eigenen Arbeit? Er ist der Meinung, dass der Westen Berlins ein neues Steakhaus braucht. Außerdem soll das „Petit Royal“ ja einen französischen Einschlag bekommen. Und das gibt es so eben noch nicht, ein französisches Steakhaus. Da ist es wieder, das Neue in Berlin, eine Frage der Definition.

          Gastronomen wissen es besser

          An diesem Tag ist Boris Radczun einigermaßen zufrieden mit dem Fortschritt. Nur die Abluft in der Küche klappt noch nicht ganz, doch das bereitet ihm kein Kopfzerbrechen. Sonst drückt er sich gewählt und überlegt aus, aber einmal entwischt ihm das Wort „Kacke“. Er kümmert sich eben um jedes Detail, obwohl er ein Millionen-Euro-Unternehmen leitet. Die Arbeit macht ihm wahrscheinlich zu viel Spaß. Mit seinem Geschäftspartner plant er alles selbst. Gastronomen wüssten eben doch besser, erklärt Radczun gestenreich, wie ein Lokal bei aller Schönheit praktisch gestaltet werden muss, wie die Laufwege der Kellner sind, wie die Speisen unfallfrei aus der Küche zum Gast kommen. Es sind unendlich viele Dinge, die der Gast nicht sieht, die er aber bemerken würde, wenn etwas schiefläuft.

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