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Beliebte Baguettes : Frankreich sucht das Super-Brot

Mehr als Stangenbrot: das Baguette erlebt eine Renaissance Bild: AFP

Das gut gemachte Baguette war in der Krise, nun erlebt es eine Renaissance. Die verdankt es dem Staat – und ehrgeizigen Bäckern. Einer von ihnen hat es sogar zum Fernsehstar geschafft.

          Beinahe hätte er sich die Nase verbrannt. Die hat Steven Kaplan tief in das halb aufgeschnittene, ofenwarme Baguette getaucht, das er kurz zuvor aus der Backstube geholt hat. „Zu heiß“, sagt Kaplan und schnüffelt weiter, als dürfe er auf keinen Fall den magischen Augenblick verpassen, an dem das Baguette das beste Aroma entfaltet. Für den amerikanischen Professor ist das goldgelb gebräunte Stangenbrot viel mehr als nur ein Nahrungsmittel - es ist ein sinnliches Erlebnis.

          Michaela Wiegel

          Politische Korrespondentin mit Sitz in Paris.

          Das Baguette beanspruche alle Sinne, ganz so wie der Wein, schwärmt er, „Riechen und Tasten, Sehen und Schmecken“. Minutenlang betastet er die dünne goldfarbene Kruste, seinen geübten Augen entgeht nicht der kleinste Fehler. Da, sagt er, und lässt den Finger auf eine hellere Stelle gleiten, hat das Baguette zu dicht am nächsten gelegen, und herausgekommen ist dabei ein „baiser“, ein Kuss. Küsse aber sind dem Baguette nicht erlaubt.

          Wie viel von alledem ahnen wohl die Kunden, die hier im Bäckerladen von Dominique Saibron im 14. Arrondissement von Paris eher beiläufig mit ihrem Finger auf eines der Stangenbrote zeigen, bevor man es ihnen dann über die Verkaufstheke reicht? Dabei ist Monsieur le Professeur mit seinen Erklärungen noch längst nicht am Ende; jetzt sind die Luftbläschen an der Reihe. Die sagen nämlich ziemlich viel aus darüber, ob die Mischung aus Wasser, Weizenmehl, Hefe und Salz gelungen ist. Unregelmäßig müssen sie sein, mal größer, mal kleiner, die Luftbläschen. Die Molle wiederum darf nicht zu fest geraten, sie muss luftig-leicht sein, anmutig geradezu im Kontrast zur knusprigen Kruste.

          Mehr als hohe Backkunst

          Das Baguette aber ist nicht nur hohe Backkunst. Als Wahrzeichen Frankreichs zeugt es auch von den Geschicken der Nation. Davon ist zumindest der Amerikaner Kaplan überzeugt, der in jahrelangen Archivstudien in der französischen Hauptstadt eine Kulturgeschichte des französischen Brotes erarbeitet und die Geschichtswissenschaft um eine Facette bereichert hat. Zu allen Zeiten sagte der Brotverzehr viel über den Zustand der Gesellschaft aus, standen Getreideproduktion und Brotpreise in enger Wechselbeziehung zum politischen Geschehen.

          Jedes französische Schulkind lernt den Ausspruch Marie-Antoinettes, der von der darbenden Bevölkerung berichtet wurde, die sich das tägliche Brot nicht mehr leisten könne. „Die Leute haben kein Brot? Dann sollen sie halt Kuchen“ - brioche - „kaufen!“, lautete die Antwort der Königin, die bis heute als Beispiel für die Abgehobenheit der Machthabenden angeführt wird. Kurze Zeit später brach die Revolution aus, und Marie-Antoinette endete unter der Guillotine, das wissen selbst die Deutschen aus der Schule.

          Längst setzt der Staat die Brotpreise in Frankreich nicht mehr fest, doch das Baguette weckt noch immer eine besondere Passion. Kürzlich schlug der „Observatoire du pain“, eine von der Bäcker- und Müllerinnung mitfinanzierte nationale „Brot-Beobachtungsstelle“, Alarm. Der tägliche Konsum gehe dramatisch zurück, teilte der Vorsitzende des Observatoire mit. Eine Erhebung hat ergeben, dass der Durchschnittsfranzose nur mehr noch 125 Gramm Baguette pro Tag verzehrt - das ist etwa ein halbes Stangenbrot. Vor 40 Jahren schaffte jeder Franzose noch ein ganzes Baguette täglich, und vor dem Ersten Weltkrieg waren es sogar drei Stangen. Wird sich die Welt bald vom Bild des Franzosen verabschieden müssen, der mit dem Baguette unter dem Arm herumspaziert?

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