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Restaurant „Trüffelschwein“ : Auch Päpste wollen ihren Spaß

Spargelsalat aus dem Restaurant „Trüffelschwein“ Bild: Hiroshi Toyoda

Trüffel gelten seit der Antike als Aphrodisiakum. Kirill Kinfelt verwendet sie verschwenderischer als jeder andere Koch in Hamburg. Wird sein Restaurant „Trüffelschwein“ deswegen zur Höhle der Hemmungslosigkeit? Die Kolumne Geschmackssache.

          Vorsicht: Trüffel bringen das Blut in Wallung und machen wollüstig. Das behauptete vor zweitausend Jahren der berühmte Arzt Galen von Pergamon, woraufhin die antiken Römer ihre Liebesgöttin Venus prompt zur Schutzpatronin des libidinösen Pilzes erkoren. Trüffel sollten nie in der Nähe von Moscheen verkauft werden, weil sie Lüstlinge anziehen. Das schrieb der arabische Gelehrte Ibn Abdun im zwölften Jahrhundert, was den Pilz in den Palästen der Kalifen nur umso populärer werden ließ. Trüffel sind Teufelszeug, das reinste Gift für Sitte und Moral und deswegen jedem anständigen Christenmenschen strengstens verboten. Das verfügte die katholische Kirche, was allerdings die Stellvertreter Gottes höchstselbst nicht von vatikanischen Trüffelgelagen abhielt und schon gar nicht die liebestolle Papsttochter Lucrezia Borgia, die sich zur Luststeigerung riesige schwarze Trüffel schenken ließ. Trüffel werden in den nächsten Stunden unsere treuesten Begleiter sein, sodass nur noch eine Frage offenbleibt: Wird dieser Abend in einer Orgie enden?

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Der Ort spricht erst einmal nicht dafür, denn wir sitzen in einem kleinen Restaurant mit Wohnzimmeratmosphäre im feinen Hamburger Stadtteil Winterhude. „Trüffelschwein“ heißt das Lokal passenderweise, was nicht nur der rettungslosen Liebe des Patrons Kirill Kinfelt zu den duftenden Knollen, sondern auch seinem Spitznamen geschuldet ist. Diese Liebkosung stammt aus seiner Zeit als Koch auf Kreuzfahrtschiffen, in der er den Ruf genoss, selbst in geplünderten Warenlagern auf hoher See noch eine schöne Zutat für seinen Posten zu finden. An Land arbeitete Kinfelt unter anderem bei den Spitzenköchen Thomas Bühner und Thomas Martin, entdeckte dank der Freundschaft zu Deutschlands Trüffelpapst Ralf Bos seine Leidenschaft für den teuersten aller Pilze und beschloss, ihm sein ganzes Tun zu widmen, als er 2013 sein eigenes, zwei Jahre später mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Restaurant eröffnete.

          In seinem Restaurant „Trüffelschwein“ verarbeitet er vier bis fünf Kilo Trüffel pro Woche: Kirill Kinfelt.

          Wenn der französische Gastrosoph Jean Anthelme Brillat-Savarin recht damit hat, dass Trüffel willenlos machen, dann ist Kirill Kinfelt von Anfang an darauf aus, unseren Willen zu brechen – mit einer handwerklich tadellosen Küche, die indes bei ihrer Trüffelapotheose selten Zeit und Muße für kreative Brillanz hat. Zur Einstimmung stellt er eine getrüffelte Butter, eine Kartoffelsuppe mit Trüffelspänen und eine Maishähnchenbrust im Kräutermantel mit gehobelten Trüffelscheiben auf den Tisch, herzliche Küchengrüße, die wir so restlos wie widerstandslos verspeisen. Dann folgt eine Entenleber, roh und gebraten, als Terrine und Mousse, der Pflaumen und Orangen einen schönen fruchtigen Kontrast bescheren, während ein Mini-Brioche wie aus der Zwergenbäckerei die Fahne des Traditionalismus hochhält. Und wieder liegen Trüffelscheiben in verschwenderischer Fülle über allem, ohne den Teller aber aromatisch zu dominieren oder gar zu tyrannisieren.

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