https://www.faz.net/-hrx-9tchf

„Anna Sgroi“ in Hamburg : Keine Chance für Kulinarklischees

Fenchelsalat mit Orangenfilets und Hummer: Sizilianisch geht auch modern und klischeebefreit. Bild: Restaurant Anna Sgroi

Die Sizilianerin Anna Sgroi kocht in Hamburg eine italienische Küche, die ganz anders ist als beim „Italiener“ – nämlich so, wie sie ihr gefällt. Die Kolumne Geschmackssache.

          4 Min.

          Gualtiero Marchesi war Ende der achtziger Jahre Italiens berühmtester Koch, erster Chef des Landes mit drei Michelin-Sternen, Begründer der „Neuen Italienischen Küche“, ein Weltstar mit Schürze aus Mailand. Anna Sgroi war zu jener Zeit eine kochende Autodidaktin, gelernte Friseurin aus Sizilien mit einem kleinen Restaurant in Hamburg, in dem sie italienische Hausmannskost von der Stange servierte – und ahnte, dass ihr dringend noch etwas fehlte. Also schrieb sie einen Brief an Marchesi mit der Bitte um ein Praktikum. Wider Erwarten bekam sie eine Zusage, doch schon nach drei Tagen teilte die Hilfsköchin dem verdutzten Meister aus Mailand mit, dass sie genug gelernt habe, nun alles wisse, was sie wissen wollte, und nach Hause zurückkehre. Mehr als diese Episode muss man nicht kennen, um alles über Anna Sgrois Charakter und Küchenstil zu wissen.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Anna Sgroi, die Resolute, Energische, Eigensinnige, Unorthodoxe, Widerspenstige, Kantige, sollte nie wieder fremden Rat suchen, sondern fortan nur sich selbst vertrauen. Und da sie keine Verbohrte, Starrsinnige, Unbelehrbare ist, veränderte sie nach den drei Tagen bei Marchesi alles in ihrer Küche. Sie schaffte die aufgewärmten Saucen ab und kochte ihre Gerichte jetzt à point und à la minute. Sie verbannte die altmodische Speisekarte mit den italienischen Evergreens und orientierte sich wie der Drei-Sterne-Großmeister mit avantgardistischer Radikalität allein an der Qualität der Grundprodukte.

          Ein Gericht ohne große Worte

          Der Erfolg ließ nicht lange auf sich warten. Die Hamburger stürmten ihr Lokal „Anna e Sebastiano“, das sie mit ihrem damaligen, gleichfalls autodidaktischen Lebensgefährten führte, der Michelin zeichnete sie nur zwei Jahre nach dem Mailänder Kurzausflug mit einem Stern aus, den sie mit einer Unterbrechung bis 2016 hielt. Und bis heute ist sie in ihrem Restaurant „Anna Sgroi“, das sie 2013 im vornehmen Pöseldorf eröffnet hat, sich selbst und ihrer kompromisslosen Produktküche treu geblieben.

          Ein Gericht ohne große Worte: Jakobsmuscheln von Anna Sgroi

          Ihre Garnele ist ein atlantischer Wildfang, keine Antibiotika-Zuchtbombe aus Bangladesch, wird sekundenkurz angebraten und auf dem kreisrunden Podest eines Salats aus feingeschnittenem, roh mariniertem Fenchel mit Fenchelgrün, Orangenfilets und Peperoncini gebettet – ohne Tupfer, ohne Schäumchen, ohne Sphären, ganz schlicht und trotzdem komplex in der Balance aus Schärfe und Süße, Frucht und Fleisch.

          Die gleichfalls aus dem Atlantik stammenden Jakobsmuscheln werden sehr vorsichtig ohne Grillmeisters Röstaromen gegart, mit dicken weißen Bohnen aus der Toskana und winzigen Würfeln von Karotte, Sellerie und Tomate kombiniert, dann mit Flocken von Bottarga di Tonno verfeinert, dem gepressten getrockneten Rogen des Thunfischs, und mit Zitronensaft und Olivenöl abgeschmeckt – wieder ist es ein Gericht, das keine großen Worte macht, nicht die Schwatzhaftigkeit von zwei Dutzend Komponenten auf dem Teller braucht und trotz dieser Schlichtheit keineswegs nach Schmalhanskost schmeckt, sondern nach dem klugen Verzicht auf die Verlockungen des Überflüssigen.

          Weitere Themen

          Pirelli-Kalender von „Romeo und Julia“ inspiriert Video-Seite öffnen

          Vorstellung in Verona : Pirelli-Kalender von „Romeo und Julia“ inspiriert

          Der italienische Modefotograf Paolo Roversi hat unter dem Motto "Looking for Juliet" Stars für den berühmten Kalender des Reifenherstellers abgelichtet. Nun präsentierte nun stolz das Ergebnis, bei dem unter anderem seine Tochter Stella mitwirkte.

          Topmeldungen

          Ein regierungskritischer Demonstrant und Polizisten stoßen während eines Protests in Beirut zusammen.

          Libanon : Zusammenstöße bei Protesten in Beirut

          Kurz bevor die Beratungen zur Neubesetzung des Ministerpräsidenten-Posten beginnen, ist es in der libanesischen Hauptstadt zu gewaltsamen Ausschreitungen gekommen.

          Newsletter

          Immer auf dem Laufenden Sie haben Post! Abonnieren Sie unsere FAZ.NET-Newsletter und wir liefern die wichtigsten Nachrichten direkt in Ihre Mailbox. Es ist ein Fehler aufgetreten. Bitte versuchen Sie es erneut.
          Vielen Dank für Ihr Interesse an den F.A.Z.-Newslettern. Sie erhalten in wenigen Minuten eine E-Mail, um Ihre Newsletterbestellung zu bestätigen.