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Zucker und Zuckerersatz : Die Menge macht das Gift

  • -Aktualisiert am

Auch in einer Tiefkühl-Pizza ist bereits Zucker enthalten, der den Tagesbedarf schnell decken kann Bild: obs

Xylit, Stevia und Kokosblütenzucker sollen gesunde Ersatzprodukte für Haushaltszucker sein. Doch wie gut tun uns diese Alternativen wirklich?

          In der Koch-Abteilung der Buchhandlungen reihen sie sich mit bunten einladenden Einbänden aneinander: Backbücher mit so verführerischen Titeln wie „Zucker Adieu. Glücklich naschen ohne Zucker“, „Backen ohne Zucker: Iss dich gesund!“ oder auch „Sweets ohne Zucker: natürlich süß – sündhaft lecker“.

          Was sie alle gemein haben: Rezepte für vermeintlich zuckerfreie und trotzdem leckere Naschereien. Zuckerfrei heißt in diesem Fall jedoch nur: ohne herkömmlichen Haushaltszucker. Im Fachjargon Saccharose genannt, versüßt er den Menschen ihren Alltag – und das nicht zu knapp: Laut dem Statistischem Jahrbuch konsumiert jeder Deutsche im Durchschnitt 90 Gramm weißen Zucker am Tag, also 33 Kilogramm pro Jahr. Viel zu viel, sagt die Weltgesundheitsorganisation (WHO). Ihre Empfehlung liegt bei gerade mal 25 Gramm Zucker täglich. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, am Tag maximal 50 Gramm Zucker zu konsumieren – was etwa einer Tafel Vollmilch-Schokolade entspricht. „Das klingt zunächst viel, aber durch den Löffel Zucker im Kaffee, ein Glas Limonade oder auch eine Tiefkühlpizza ist dieser Wert schnell erreicht“, sagt Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE).

          Die ökologische Komponente

          Hinzu kommt, dass das Vorhaben, auf Gebäck und Süßes zu verzichten, bekanntlich viel leichter gesagt als getan ist. Der genussvolle Verzehr mündet schnell in ein suchtähnliches Verhalten, da die süßen Speisen das Belohnungssystem in unserem Gehirn aktivieren, so wie auch Alkohol oder Heroin. Die Folge: Es wird vermehrt Dopamin ausgeschüttet, was die Fixierung auf Zucker zusätzlich ansteigen lässt.

          Ein Model beißt im Januar 2018 in Köln in eine gebrannte Mandel mit dem Zuckerersatz Xylit.

          Genau von dieser Schwäche des Verzichts lebt der Trend der Zuckeralternativen, die einen süßen Genuss ganz ohne die bösen Eigenschaften des raffinierten weißen Zuckers versprechen und von denen es immer mehr gibt. Da wären der heimische Klassiker Honig, von Übersee importierte Exoten wie Agavendicksaft und Kokosblütenzucker oder die Trend-Alternativen Xylit und Stevia. Doch sind diese wirklich so viel gesünder als der Zucker, der seit Jahrzehnten auf unseren Vorratsregalen steht?

          Während der raffinierte Haushaltszucker ein sogenanntes Doppelmolekül ist und sich in gleichen Maßen aus Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker) zusammensetzt, spielen vor allem die Dicksäfte mit diesem Verhältnis. Die wohl beliebtesten Süßungssäfte Honig und Agavendicksaft bestehen hauptsächlich aus Fructose – Letzterer sogar fast zu 100 Prozent. Genau darin liegt das Problem der Säfte. Der einst so positive Ruf der Fructose ist mittlerweile angeschlagen: „Es gibt bei aktuellen Studien sogar Hinweise darauf, dass Fructose womöglich der schlechtere Zucker ist“, sagt Stefan Kabisch, Ernährungsforscher am Deutschen Institut für Ernährungsforschung, der sich vehement gegen diese Form der Süße ausspricht. Einen positiven gesundheitlichen Unterschied gegenüber Haushaltszucker sieht er demnach nicht. Im Gegenteil: „Fructose hat eine höhere Süßkraft, das kann den Appetit so stark anregen, dass man im Endeffekt dazu neigt, mehr davon zu konsumieren, als es bei herkömmlichem Zucker der Fall gewesen wäre.“

          Die Blüte der Agave americana

          Im Gegensatz zum Honig kommt beim Agavendicksaft auch noch die ökologische Komponente hinzu. Die exotische Pflanze wird überwiegend in Südamerika angebaut, wodurch sich lange Transportwege ergeben, bis das Produkt hier im Supermarktregal steht. Selbiges gilt für die gerade von Fitness-Bloggern und Autoren von Clean-Eating-Kochbüchern viel gepriesene Süßungsalternative des Kokosblütenzuckers, der statt über den Atlantik über den Pazifik zu uns gelangt: Vor allem in Thailand und Indonesien klettern zahlreiche Bauern täglich auf Kokospalmen, um aus deren Blüte den notwendigen Nektar zu gewinnen. Dieser wird anschließend so lange verarbeitet, bis er die gleiche kristallisierte Form wie Haushaltszucker hat.

          „Aber von Natur kann hier keine Rede mehr sein“

          Eine weitere Gemeinsamkeit: Kokosblütenzucker besteht ebenfalls zum Großteil aus Saccharose. Die Hersteller preisen die recht neue Alternative zwar mit einem höheren Nährstoffgehalt an, „wissenschaftlich bewiesen ist das aber bislang nicht“, sagt Antje Gahl von der DGE. „Daher ist diese Alternative weder gesünder noch besser als Haushaltszucker zu bewerten.“ Der einzig wirklich markante Unterschied ist demnach der Preis: Während ein Kilogramm herkömmlicher Haushaltszucker rund 65 Cent kostet, liegt die gleiche Menge Kokosblütenzucker zwischen 15 bis 25 Euro.

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