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Schmeckt nach Shiso und Marille: Alpin Sake aus Österreich Bild: Anna Burghardt

Sake aus Salzburg : Dieser Reiswein kommt aus Österreich

  • -Aktualisiert am

In einem Salzburger Keller entsteht „Alpin Sake“, eine mitteleuropäische Version des traditionsreichen japanischen Getränks. Sie hat einige Besonderheiten.

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          Nachhilfe kam unter anderem via Netflix: Als der Koch Stefan Sigl beschloss, im Keller seines Salzburger Elternhauses selbst das traditionelle japanische Reisgetränk Sake zu brauen, musste er sich erst einmal nach Informationsquellen umsehen. Die preisgekrönte Dokumentation „The Birth of Saké“, die Einblicke in die Sake-Herstellung in der nordjapanischen Brauerei Yoshida gewährt, war eine davon. Mit der Karriere des „Alpin Sake“ sollte es nach den ersten Versuchen schnell vorangehen: „Das erste Mal herumprobiert habe ich 2018“, erzählt Stefan Sigl, der in der Küche des Wiener Sternerestaurants „Steirereck“ arbeitet. Schon 2019 kam beim Händler Wagners Weinshop die erste Charge seines Sake auf den Markt. „In der Herstellung hat es eben gleich geklappt.“ Mittlerweile ist auch Sigls Kochkollege Lucas Sorger mit an Bord. Kennengelernt haben sich die beiden im Restaurant „Ikarus“ im Salzburger Hangar-7, das unter Eckart Witzigmann internationale Gastköche engagiert.

          Es trifft sich gut für die junge österreichische Marke, dass Sake generell in der Gastronomie auf dem Vormarsch ist und immer mehr Sommeliers dieses Getränk, das aus Reis, Wasser, Koji-Schimmelpilz und Hefe entsteht, als Ergänzung auf ihre Weinkarten setzen. Die Aromen von Sake reichen von Mandelmus- oder Erdbeerjoghurtanklängen bis hin zu Sherrynoten – die Vielfalt ist angesichts der wenigen Ingredienzien verblüffend. Zart-milchige Vertreter findet man ebenso wie herausfordernd-salzige, die mit Meerwasser gebraut werden.

          Brauen Sake mit österreichischem Reis:  Lucas Sorger (links) und Stefan Sigl
          Brauen Sake mit österreichischem Reis: Lucas Sorger (links) und Stefan Sigl : Bild: Hersteller/Alpin Sake

          Westliche Gaumen müssen ein wenig üben, um die mitunter sehr subtilen Unterschiede zwischen den verschiedenen Sake-Varietäten wahrzunehmen – das Geschmacksspektrum ist bei diesem alkoholischen Reisgetränk schließlich ein gänzlich anderes als das des Weins, das man in unseren Breiten „gelernt“ hat. Von zentraler Bedeutung ist in Japan der in Prozent angegebene Poliergrad der für den Sake verwendeten Reiskörner: Die äußere Schicht jedes Reiskorns wird weggeschliffen, um je nach gewünschter Stilistik mehr oder weniger ausschließlich den stärkehaltigen Kern des Korns zu verwenden. Traditionellerweise gelten Sake mit einem sehr niedrigen Poliergrad (wenn viel weggeschliffen wurde) als besonders edel.

          Niedriger Alkoholgehalt und ausgeprägtes Süß-Säure-Spiel

          Der Alkoholgehalt von Sake bewegt sich in Japan meist zwischen 14 und 19 Volumenprozent. Der Salzburger „Alpin Sake“ kommt hingegen auf trinkflussanimierendere zwölf Prozent. Während Stefan Sigl nämlich zunächst Sake nach traditionell japanischer Art im Sinn hatte, wurde ihm nach wenigen Wochen klar, dass es „eher sinnlos“ sei, Sake kopieren zu wollen. „Der verfügbare Reis ist anders, die Poliergrade sind anders, und wir haben hier auch keine speziellen Blütenhefen, wie etwa von Kirsche oder Ringelblume.“ Sigl stellte sich also die Frage: „Was könnte meinen Sake ausmachen?“, als mitteleuropäische Version des japanischen Nationalgetränks. Die Antwort: trinkfreudiger, also ein niedrigerer Alkoholgehalt, und ein dem westlichen Gaumen entgegenkommendes ausgeprägtes Süß-Säure-Spiel. (Die meisten japanischen Sake weisen kaum Säure auf.)

          Die Sake-Version aus Mitteleuropa hat weniger Alkohol und mehr Säure als das japanische Original.
          Die Sake-Version aus Mitteleuropa hat weniger Alkohol und mehr Säure als das japanische Original. : Bild: Hersteller/Alpin Sake

          Für dieses Süß-Säure-Spiel sah Sigl schon beim ersten Jahrgang der „Alpin Sake“-Sorten zusätzliche Zutaten vor: Shisokraut, Hibiskusblüten, getrocknete Bio-Aprikosen (er sagt freilich auf gut Österreichisch Marillen dazu) sowie die Zitrusfrucht Kalamansi. „Wir machen aber keine Mischgetränke, sondern die Aromaten werden für die Maischegärung direkt dazugegeben.“ Was ihn zur Herstellung des Sake bringt. In Kurzform: Für das nötige Koji wird zunächst Reis gewaschen, gedämpft und mit Koji-Schimmelpilzsporen bestäubt. Die Hefestarterkultur aus diesem Koji sowie gedämpftem Reis, Wasser und Hefe will immer wieder gefüttert werden, „ähnlich wie Sauerteig“. Und dann, erzählt Stefan Sigl, kämen für die Hauptmaische im Brauerei-Keller seines Elternhauses „viele Reiskocher ins Spiel“. Der darin gedämpfte Reis wird wiederum mit Wasser, Koji und der Hefestarterkultur vermengt, und fermentiert in Tanks 25 bis 30 Tage, mitsamt den Aromaten wie Shiso. Es folgen das Abpressen der Maische sowie das Reifen auf Feinhefe. Hierbei sinken die Schwebstoffe ab, der „Alpin Sake“ kann in Flaschen gefüllt werden. 

          Traditionell wird Sake wegen der niedrigeren Temperaturen in den Wintermonaten gebraut, und auch der Salzburger Sake entsteht im Januar. Abgefüllt wird der nächste Jahrgang dann im November. Zu den derzeit verfügbaren Sorten Shiso (roséfarben, mit selbst angebauten Shisoblättern) und Marille (im Glas von einem eleganten Gelb) wird sich heuer eine Natural-Version gesellen: „mit Hefen, die aus Honig selbst gezogen werden, und ausschließlich österreichischem Reis.“ Österreis nennt sich das Produkt aus Trockenanbau in der Nähe von Wien.

          Dass sich die Kunde vom ersten mitteleuropäischen Sake auch international rasch verbreitete, liegt unter anderem an Instagram: „Eher aus Jux hatten wir schon sehr früh ein Profil angelegt.“ Mittlerweile ist der „Alpin Sake“ in österreichischen Spitzenrestaurants wie dem „Steirereck“ (aktuell als Pairing zu einem Dessert mit Bittersalaten, Grapefruit-Granité und Birne), dem „Taubenkobel“ oder dem „Mraz & Sohn“ ebenso zu finden wie in Regensburg bei Sternekoch Anton Schmaus, demnächst in München bei MD Sommeliers oder in der „Vila Joya“ an der portugiesischen Algarve. Zuletzt hat ein niederländischer Drei-Sterne-Koch Interesse bekundet. Europäische Sake sind schließlich noch eine Seltenheit – in Großbritannien findet man einige wenige Produzenten, außerdem eine Brauerei in Spanien und, als Vorreiter seit 2010, eine in Norwegen. Stefan Sigl denkt indes schon über weitere Sorten seines Reisgetränks nach: „Vielleicht machen wir einmal einen tanninhaltigen ,Alpin Sake‘. Mit Tannenwipfeln.“

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