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Alkoholfreie Getränke : Nüchtern betrachtet

  • -Aktualisiert am

Sebastian Frank, Inhaber und Küchenchef des Berliner Restaurants Horvath, bietet zum Sterne-Menü auch selbstgemachte alkoholfreie Getränke an. Bild: Jens Gyarmaty

Spitzengastronomen haben alkoholfreie Getränke für sich entdeckt. Kreative Menübegleitung ohne Promille? Wer soll das schlucken?

          Den richtigen Wein zu einem guten Essen auswählen: Das ist, als ob man zwei begabte Klavierspieler nebeneinander setzen würde und sie bäte, eine vierhändige Sonate zu spielen. Jeder für sich mag den Tasten euphonische Töne entlocken. Das ist aber längst noch keine Garantie, dass beide miteinander harmonieren. Ähnlich verhält es sich mit Essen und Trinken. Nur im Idealfall bringt der Sommelier zwei Geschmäcker zusammen, die sich gleichzeitig entfalten und im Gaumen eine gemeinsame Aromenpartitur spielen.

          Im Berliner Zwei-Sterne-Restaurant Horvath, wo das fingerfertige Team um Küchenchef Sebastian Frank spielt, beginnt die melodische Melange langsam und leise. Gericht für Gericht nimmt das flüssig-feste Timbre an Dynamik auf, bis es im gusto fortissimo gipfelt, um diminuendo dolce wieder auszuklingen. Für den Gast bedeutet das geschmacklichen Genuss in neun Gängen.

          Alkoholfreie Variante statt Klassiker

          In dieser Woche startet die Menükomposition bei Frank mit einer kulinarischen Ouvertüre aus konfierter Zwiebel, gesulztem Champignon-Fond und gedämpftem Schwarzbrot, das in einem Vanille-Zwiebel-Sud geräuchert wurde, sowie dem Rückstand von gemixtem Tomatensalat, einem Schuss Kürbiskernöl und geröstetem Weizenmehl. "Als Begleitung passt dazu am besten etwas Leichtes, Frisches, Säurehaltiges, das sich in der Tomate wiederfindet und so hervorragend korrespondiert", sagt der Österreicher, der das Horvath am Kreuzberger Kanal vor ein paar Jahren gemeinsam mit seiner Frau übernommen hat.

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          Wer will, kann sich von seinem Sommelier zu diesem Gang zum Beispiel einen Grünen Veltliner einschenken lassen, mit einem so würzigen wie cremigen Bouquet. Muss man aber nicht. Der kreative Koch serviert nämlich neben der klassischen Weinbegleitung auch eine alkoholfreie Variante. Wie wäre es also zum Zwiebel-Paradeiser-Brot mit einer Komposition aus Molke mit Honig, Meerrettich und Leindotteröl?

          Das ganzheitliche Erlebnis zählt

          "Wer im Restaurant auf Alkohol verzichten möchte, braucht den Abend zwar nie durstig zu verbringen - eine wirkliche Alternative zu Wein sind Fruchtsäfte, Softdrinks oder Wasser aber nicht", findet Sebastian Frank. "In der Haute Cuisine geht es nicht nur um das Essen, sondern es zählt das ganzheitliche Erlebnis. Im Horvath soll keiner das Gefühl haben, auf etwas verzichten zu müssen." Deshalb biete er eine promillefreie Menübegleitung auf Sterne-Niveau an, die in Geschmack und Kreativität seinen Gerichten nicht nachsteht.

          Auf die Idee brachte ihn seine Frau, die es während der Schwangerschaft leid war, dauernd zurückstecken zu müssen. "Aber keinen Alkohol trinken zu wollen - das ist nicht immer gesundheitlich oder religiös motiviert", sagt Frank. "Natürlich gibt es heute mehr Menschen, die bewusster und gesünder leben, mehr Sport treiben und den Konsum von Alkohol einschränken oder gleich ganz sein lassen. Aber auch wer am Abend fahren oder am nächsten morgen früh hoch muss, überlegt es sich zwei Mal, ob es zu jedem Gericht seines Neun-Gänge-Menüs der passende Wein sein muss. Und manchmal hat man sogar einfach keine Lust zu trinken."

          Weltweite Experimentierfreude

          In Deutschland ist das ein innovatives Konzept. In den Vereinigten Staaten, Großbritannien und in Asien, wo ohnehin weniger Alkohol konsumiert wird (auch, weil Asiaten ein Enzym zum Abbau fehlt), experimentiert man schon länger mit besonderen Säften, fermentierten Tees oder Essig zum Trinken. Das New Yorker Zwei-SterneRestaurant Atera wird zum Beispiel gefeiert für seinen "Champine", eine alkoholfreie Variante des Champagners, auf Basis von Kiefer. Regelmäßig bekommt die Küche Zweige geliefert, deren Nadeln gerupft werden und bei niedriger Temperatur gemeinsam mit Zucker, Apfel-, Milch- und Weinsäure in einem Topf köcheln, bevor sie mit Kohlensäure versetzt und abgefüllt werden. Dort heißt die alkoholfreie Begleitung übrigens temperance pairing, Mäßigungspaarung.

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