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Alkoholfreie Getränke : Nüchtern betrachtet

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Auch in London gibt es schon viele sober drinks. Redemption heißt die erste nüchterne Bar der britischen Hauptstadt - und sie ist jeden Abend voll. Die Gäste sind yoga moms, businessmen, healthy hipsters und Minderjährige. Im In-Restaurant The Clove Club kredenzt Barmann Rob Simpson ebenfalls Cocktails ohne Umdrehung, die es trotzdem in sich haben, etwa mit Apfel oder Esskastanie.

Gemüsesaft mit Pep

Oder mit Seedlip, der ersten alkoholfreien englischen Spirituose, einem destillierten Klaren, der mit Pflanzenextrakten, Gewürzen und Kräutern aromatisiert wird. Seedlip-Erfinder Ben Branson kam auf die Idee, als er beim Recherchieren über alte Kräuter in einem Buch aus dem 17. Jahrhundert über das Destillieren auch alkoholfreie Varianten entdeckte, dort beschrieben als Arzneimittel. Sein sauberer Gin kommt sogar ohne Süßmacher aus.

Gemüsesaft mit Röstgemüseöl - zu Forelle, Kalbsnierenfett und Apfelblüte.

"Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt", sagt auch Sebastian Frank. Sein Liebling ist ein Gemüsesaft als Basis, den er je nach Gericht mit weiteren Aromen anreichert. Der Natursaft besteht zur Hälfte aus Äpfeln, einer sauren und einer süßen Sorte, dazu kommen Karotte, Petersilienwurzel und Stangensellerie. Alles wird entsaftet und bei 70 Grad schonend erhitzt. So gehen die Vitamine nicht verloren, aber die Feststoffe (eine Art Maische, ähnlich wie bei Bier) steigen nach oben und lassen sich abschöpfen. Zurück bleibt eine klare Flüssigkeit, die so gut riecht wie eine Streuobstwiese nach einem sommerlichen Regenschauer. Das Abschöpfen der Feststoffe habe einen weiteren Vorteil, sagt Frank: "Dem Saft werden die Sattmacher entzogen." Das sei wichtig: "Denn wenn man zu jedem Gang drei Äpfel und zwei Karotten verdrückt, bleibt ja kein Platz mehr fürs Essen."

Getränke runden das Geschmackserlebnis ab

Manchmal entstehen die Getränke auf Basis eines Gerichts. So bot er im Frühjahr einen Gang mit Essig und Waldmeister an, als das wohlduftende Labkraut gerade Saison hatte. Süß und sauer verträgt sich gut. Aus dem Waldmeister wurde außerdem Sirup, und der wiederum steckt gerade in einer Mixtur aus Basis-Gemüse-Saft und Chardonnay-Essig, der drei Jahre im Barrique-Fass gereift ist. Weil auch das Auge mittrinkt, schwimmt in den rustikalen Aufplopp-Flaschen, in denen Frank seine Flüssigkeiten lagert, bevor sie in bauchige Weingläser gefüllt werden, auch eine Dillblüte. Der korrespondierende Gang besteht aus gebackener gelber Bete, Knoblauch-Gurkenwasser-Emulsion, geröstetem Blaumohn und gefrorenem Dillblütenauszug, der den Gaumen sanft betäubt und einen milden Filter über die Geschmacksknospen legt, so-dass ein feines Aromen-Bouquet im Mund zurückbleibt.

"Das Schöne ist, dass die Getränke gewisse Geschmacksnuancen eines Gerichts aufgreifen und intensivieren können. Andererseits kann man den Gängen durch Getränke auch Aromen hinzugeben, die ihnen noch gefehlt haben", sagt Frank. Zum Hirschkalb-Birne-Preiselbeere-Hauptgang serviert er einen Radicciosaft mit Holunderblütenöl und Muskat. Dadurch bekommt das Fleischgericht zusätzlich eine subtile bittere Note. Der Saft selbst schmeckt herb und dunkel, erdig und fruchtig - und hat erstaunlicherweise die gleiche bittersüße Anziehungskraft wie ein gut gemixter Campari Grapefruit.

Radicciosaft mit Holunderblütenöl und Muskat - zu Hirschkalb, Birne und Preiselbeere.

Wein nachzuahmen ist nicht einfach

Im Horvath geht es nicht darum, den Geschmack von Drinks nachzuempfinden, so wie Veganer tierische Ersatzprodukte essen. Das wäre wohl albern. "Uns geht es um das Geschmackserlebnis", sagt Frank stattdessen schlicht. Aber: "Alkohol ist einfach ein toller Geschmacksträger und gerade Wein ein ausgewogenes und geschmacklich komplexes Produkt. Das hat eine Struktur, die man erst einmal hinbekommen muss."

Das sieht auch Benjamin Becker so. Er ist Sommelier im Einsunternull, einem neuen Fine-Dining-Restaurant in Berlin-Mitte, das sich auf regionale Produkte konzentriert. Vor allem mit Kombucha, dem Gärgetränk, das durch die Fermentation gesüßten Tees hergestellt wird, experimentiert Becker. Und mit perlendem Wasserkefir, der mit einer Kefirkultur angesetzt wird. Diese gegorenen Genüsse sind mit bis zu zwei Prozent zwar alkoholarm, aber eben nicht ganz frei davon.

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