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Die Rolle der Speisekarte : „Das Menü ist wie ein Gedicht“

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Ob eine Karte für jeden oder eine Tafel an der Wand: Auch die Art der Speisekarte sagt etwas aus. Bild: Reuters

Aus Papier oder Plastik, mit Fotos oder ohne, für Avantgardeküche oder Fastfood: Die amerikanische Kunsthistorikerin Alison Pearlman erklärt die Welt der Speisekarten.

          Frau Pearlman, beim Blick auf die Speisekarte bekommt das Essen die ganze Aufmerksamkeit ab. Würdigen wir die Karte selbst zu wenig?

          Eine Speisekarte ist große Überredungskunst. Und sie hat einen echt schweren Stand. Weil sich so viel ihrer Kontrolle entzieht. Etwa, was unsere Lieblingszutaten sind, wie wir auf Preise reagieren, wie risikofreudig wir sind und wie viel Vielfalt wir auf einer Karte wünschen. Ganz zu schweigen davon, welchen Anlass es für unseren Besuch gibt.

          Und natürlich: wie hungrig wir sind.

          Unser Hunger ist aber ihr bester Verbündeter: weil wir dann eher geneigt sind, uns verführen zu lassen.

          Und weil wir dann schnell bestellen, schnell essen – und schnell Platz machen für neue Gäste.

          Darauf hoffen die Restaurantleiter natürlich.

          Sie sind auf die kulturwissenschaftliche Erforschung von Essen spezialisiert und haben für ein Buch 77 Mal in 60 verschiedenen Restaurants gegessen, um deren Speisekarten besser zu verstehen. Wenn Sie heute den ersten Blick auf eine Karte werfen: Was sehen Sie, was Sie vor der Recherche nicht sahen?

          Ich nehme die Ordnung und Hierarchie einer Karte genauer wahr. Früher war ich total undiszipliniert, ließ mich ablenken und habe daher den Großteil der Speisen nicht mal wahrgenommen.

          Und, haben Sie jetzt den Karten-Code geknackt?

          Ich weiß zumindest klarer, wie sie versuchen, uns zu beeinflussen. Egal, ob in dem Laden nur Brunch oder auch Dinner serviert wird, ob es eine bestimmte Landesküche oder Fastfood gibt, ob es ein Nobellokal ist oder ein Selbstbedienungslob als Faltblatt, als Auslage in der Theke oder als Tafel an der Wand, die Karte präsentiert wirdaden – und in welchem Format, . Nehmen wir ein Extrembeispiel: die Speisekarte von Applebee’s, einer großen Casual-Dining-Kette. Sie folgt der Logik einer visuellen Hierarchie: Die Größe und Plazierung von Fotos und Schrift zeigt die Priorität der Gerichte. Etwa, welche sie gerade verkaufen wollen.

          Na ja, das ist nicht gerade subtil.

          Das stimmt. Aber nehmen Sie auf der anderen Seite eine Karte, die nur aus einer schlichten Liste besteht. Wie die, die gerade vor mir auf dem Tisch liegt. Sie ist von einem Gourmet-Restaurant hier in Los Angeles, in dem ich kürzlich essen war. Es heißt „Here’s Looking at You“ und ist gerade total angesagt. Diese Karte besteht aus einem einzigen Blatt Papier, einzelne Zeilen untereinander, ganz minimalistisch, mehr nicht. Das Ganze sieht aus wie ein Gedicht. Das ist nach wie vor Standard für Lokale, die Avantgarde sein und Originalität signalisieren wollen – egal, ob hier oder im Sternerestaurant „Noma“ in Kopenhagen. Das ist Ausdruck einer aktuellen Weltküche. Die Speisen sind nur eine Aufzählung von Zutaten: „Muscheln, Kimchi, Orange, Koriander, Tobiko“ – das ist ein Gericht! Hier ist Essen ein Abenteuer.

          Weil so viel offenbleibt, etwa die Zubereitungsart. Dafür braucht es aber eine abenteuerlustige Zielgruppe.

          Es gibt Restaurants, die daher auf ihrer Karte Bekanntes und Abenteuerliches stärker mischen: Die eine Hälfte der Gerichte ist suggestiv, rätselhaft, poetisch, die andere besteht aus Vertrautem, da gibt es Napfkuchen zum Nachtisch.

          Wie wär’s mit einem Versuch: Fotos dazu wie auf der Karte bei der Restaurantkette – was würde passieren?

          Das wäre ein anderes Universum! Das gäbe es nicht. Zumindest bei uns. Die Forschung zeigt, dass Fotos auf Speisekarten je nach Kultur unterschiedlich rezipiert werden. Asiatische Restaurants, und zwar explizit auch in Asien, setzen häufiger Bilder ein, auch jene, die hochwertiger und teurer sind.

          In den Achtzigern und Neunzigern klangen gerade in der Haute Cuisine Gerichte noch so: „Harmonie aus diesem und jenem, an einer Sauce aus X, zu einer Trilogie von Y und einer Nuance aus Z.“ Was ist in der Zwischenzeit passiert?

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