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Mezcal : Agavenschnaps für Distinktionstrinker

  • -Aktualisiert am

In Familienhand: Die kleine Destille von Agustín Güendulaín im mexikanischen Bundesstaat Oaxaca ist eine von 2000 bis 3000 Palenques. Bild: Philipp Lichterbeck

Der trendbewusste Genießer hat einen neuen Lieblings-Tropfen gefunden: Mezcal. Der Agavenschnaps vermag sogar Freunde des Whiskeys zu beeindrucken.

          Mezcal ist in aller Munde. Bis vor kurzem war der mexikanische Agavenschnaps in Deutschland kaum bekannt. Als Neuentdeckung des trendbewussten Trinkers erheitert der Tropfen nun auch hier die Genießer. In Berlin steht Mezcal auf der Getränkekarte vieler Barkeeper. Vorbei die Zeiten, in denen Mezcal als billige Alternative zum Tequila galt. Geschmacklich hat er erstaunlich viel zu bieten. Joven, also jung, kann er locker mit einem fruchtigwürzigen, feurigen Klaren mithalten. Reposado, ein halbes Jahr in Holzfässern gereift, verspricht die bernsteinfarbene Flüssigkeit ein milderes, rauchiges, holziges Aroma. So wie die länger gealterten añejos beeindrucken diese Mezcals vor allem Freunde guten Whiskys.

          Den Distinktionstrinker wird es aber stören, dass die authentische Mezcal-Erfahrung hier gar nicht zu bekommen ist. Der beste Agavenschnaps findet sich in seiner Heimat, dem mexikanischen Bundesstaat Oaxaca. 2000 bis 3000 Palenques gibt es hier: familienbetriebene Destillen wie die von „Maestro Mezcalero“ Agustín Güendulaín (unser Bild), einem Mezcalero in fünfter Generation. Sie gewinnen ihren Mezcal aus verschiedenen Agavenpflanzen und geben die geheimen Rezepturen von Generation zu Generation weiter. Deshalb ist hier die Geschmacksvielfalt so reich und die Qualität so hoch.

          Mezcal mit Huhn - eine echte Spezialität

          Nur wenige der vielen Mezcal-Kleinsthersteller sind offiziell zum Verkauf und Export zertifiziert. Man muss also schon nach Oaxaca reisen, um in den wahren Genuss zu kommen. Auf der Suche nach der authentischen Erfahrung schließt sich der Alkoholtourist dort einer der vielen Entdecker-Touren an oder mietet sich ein Auto und fährt selbst. Kurz vor der Stadt und in den Bergdörfern der Umgebung reihen sich die Palenques dicht an dicht. Die ruralen Produktionsstätten mit angeschlossener Bar kann man nicht verfehlen. Man hält einfach, wo es einem gefällt.

          Die Palenques sind auch olfaktorisch ein Genuss. Wie es dort duftet! Schwer und süßlich, fruchtig und rauchig steigt es von den natürlichen Öfen empor. In ausgebuddelten Erdgruben liegen die Herzen der Agaven wie vor 200 Jahren auf glühenden Steinen und werden erst mal geräuchert. Ein wenig müffelt es immer auch nach Bauernhof, denn in den Palenques zerkleinern von Eseln angetriebene Mühlsteine die warmen Piñas vor dem Fermentieren und der Destillation. Früchte, Gewürze oder sogar Hühnerbrust können hinzugegeben werden - Letzteres, Pechuga genannt, ist eine echte Spezialität.

          Der Kenner-Trinker hält sich fern von Sorten, auf deren Grund ein toter Wurm treibt (Das ist ein Marketing-Gag!). Er genehmigt sich lieber regionale Produkte aus Oaxaca, die teils bio sind. Spitzensorten wie Los Danzantes, Los Amantes oder Alipús San Andrés gibt es mittlerweile auch bei uns. Allerdings zu Preisen, die man am besten genussvoll mit einem Gläschen herunterspült. Natürlich pur. Obwohl: Eine Prise Salz und ein Stückchen Orange passen durchaus ins Konzept.

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