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80 Jahre „Bayerisches Kochbuch“ : Keine Angst vor weißer Soße

Wer Tiere isst, sollte wenigstens wissen, wie sie im Ganzen aussehen Bild: Birken-Verlag

Seit mehr als 80 Jahren gibt es das „Bayerische Kochbuch“. Ein Klassiker für Leute, die das Kochen dem Angeben vorziehen. Ein Stückchen Emanzipation gibt es gratis dazu.

          Seinen Siegeszug in unserer Familie hat das blaue Buch mit einer Merkwürdigkeit angetreten: einer Schüssel voll etwas unförmiger, etwas zu knusprig gebräunter kleiner Kugeln, die wir Kinder in Windeseile wegfraßen, ohne auf die dazugehörige Suppe zu warten. Unsere Mutter hatte, schimpfend, schwitzend, aber dann nicht schlecht stolz auf das Ergebnis, „gebackene Mehlerbsen“ produziert, frittierten Brandteig im Miniaturformat. Backerbsen. Das kannten wir allenfalls aus den Zellophantüten im Supermarkt. Es waren die achtziger Jahre, man las den Kolumnenfeldzug von Gourmetchefkritiker Wolfram Siebeck gegen die deutsche Küche, aß Gemüse lieber halbroh mit Salzbutter als in weißer Soße und übte sich in mediterraner Küche. In Vaters Garten wippten die ersten Stengel Rucola im Sommerwind, den Samen hatte er im Italien-Urlaub erstanden.

          Schöner Grillen: Wer sich an den Skizzen im „Bayerischen Kochbuch“ orientiert, kriegt auch ohne Vorkenntnis das Huhn in Form
          Eva-Maria Magel

          Kulturredakteurin in der Rhein-Main-Zeitung.

          Der Weg unserer Mutter von der Kinderpause zurück ins Berufs- und Büroleben begann gewissermaßen mit einer Selbstvergewisserung. Damit, etwas von der Pieke auf zu lernen, was sie ohnehin schon grandios konnte: kochen. Und seit dem ersten Tag ihres Hauswirtschaftslehrgangs hat uns das Buch nie mehr verlassen, leuchtend blau, mit einem Titel in Fraktur: „Bayerisches Kochbuch“. Keine Hochzeit, kein neugegründeter Hausstand, ohne dass dieser Klassiker verschenkt wird. Und das, obwohl ganze Jahrzehnte hipper Kochzeitschriften und einige hundert Hochglanzkochbücher in unseren Regalen stehen. Während dort mit Fotostrecken „geniale“ Pasta oder „göttliche“ Pasteten angepriesen werden, liest man in der jüngsten Ausgabe der blauen Fibel: „Dippen heißt eintauchen oder tunken; es ist eine zunehmend beliebte Art, pikante, dicke Soßen zu essen.“

          Damit ist alles gesagt. Und dieser geradezu ethnologisch-nüchterne Blick auf die Moden der Kulinarik legt sich auf das Krakeelen vieler Fernseh- und Freizeitköche wie sanfte Buttersauce.

          Erste Ausgabe von 1931

          Wer wissen will, wie viel Suppe eine Vorspeisenportion ausmacht, welches Teil vom Schwein am besten für Gulasch geeignet ist, welche Getränke „Fruchtsaft“ heißen dürfen oder was man für ein fieberndes Kind zubereiten sollte, ist seit mehr als 80 Jahren beim „Bayerischen Kochbuch“ bestens aufgehoben. Wer nach einem Rezept für Schornbladln sucht, geht leicht fehl: Allzu bayerisch ist das Kochbuch trotz seines Namens nicht - auch wenn der Quark dort „Topfen“ heißt und es Rezepte für Apfelstrudel, Knienudeln oder selbstgemachte Milzwurst gibt.

          In der ersten Ausgabe von 1931 steht vermutlich nicht, dass man die auch fertig beim Metzger kaufen kann, zumindest in Bayern. Ein bisschen was hat sich doch getan im Kosmos des „Bayerischen Kochbuchs“, dessen Vorwort bis heute von „Oberregierungs-Landwirtschaftsrätin a. D.“ Maria Hofmann gezeichnet ist - obwohl die Dame, Jahrgang 1906, längst verblichen und seit geraumer Zeit der Neffe der Autorin, der Medizinprofessor Helmut Lydtin, Herausgeber und Bearbeiter dieses Erbes ist. Weshalb die moderne Ernährungslehre und Diäten für verschiedene Zivilisationskrankheiten wie Übergewicht oder Diabetes fast 200 der knapp 1000 Seiten ausmachen - samt einer Nährwerttabelle.

          „Da müssen die anderen sich schon anstrengen“, sagt Lydtin verhalten stolz. Das und der hohe Wiedererkennungswert des Buchs, das keine Moden mitmache, seien Grund des Erfolgs, glaubt er. Jedes Jahr werden, hauptsächlich in und von Bayern, 20 000 Exemplare gekauft; das „Bayerische Kochbuch“, das einzige Werk, das im einst nur dafür gegründeten Birken-Verlag erscheint, bringt es auf eine Gesamtauflage von gut 1,6 Millionen.

          Gekocht wird mit „Brühe“

          Es ist ein Lehrbuch, das Lernen erfordert, „da kommt die Tante halt raus“, sagt Lydtin. Modische Gastro-Schwärmereien gibt es nicht, und für Humor ist allenfalls unfreiwillig Platz, im stenographischen Kommandoton der Rezepte („Röhre nicht öffnen!“, „Garprobe!“) oder in den Ratschlägen, die unsere Selbstironie kitzeln. Die Menüplanung eines Festessens beginnt konsequent mit Punkt 1: „Kosten werden besser vorher berechnet als nachher bedauert.“ Und wer glaubt, Küchenmaschinen, „neuzeitliche Elektroherde“ und „Halbfertigprodukte“ machten das Leben für jene leichter, die Haushalt und Beruf vereinen, bekommt zu lesen: „Erhöhte Rationalisierung erfordert erhöhte Denkleistung.“ Weder Designer-Equipment noch Fonds werden auch nur erwähnt, gekocht wird mit „Brühe“, und das Rezept für Bolognese versteckt sich unter „938. Tomatensoße italienische Art“, gekennzeichnet mit einem Sternchen wie alles, was der gestresste Neuzeitmensch in weniger als 30 Minuten zu Tisch bringen kann - frisch gekocht, versteht sich.

          Weder diese Arbeitserleichterungen noch berufstätige Hausmänner hat es gegeben, als die junge Hauswirtschaftslehrerin Maria Hofmann im bayerischen Miesbach aus einer Unterrichtssammlung die erste Ausgabe des „Bayerischen Kochbuchs“ zusammenstellte. An der Grundhaltung hat sich bis zur heutigen 56. Auflage nichts geändert. Kochen mit „kritischem Urteilsvermögen“ will das Werk vermitteln, das Warenkunde, Kochlehre und gut 1700 kaum bebilderte Grundrezepte samt „Verbesserungszutaten“ und Sparversionen enthält, von „Aal, blau“ bis „Zwiebelsuppe, französische“. Sicherheit, Selbständigkeit, Unabhängigkeit vom gedruckten Rezept seien das Ziel, steht seit Jahrzehnten im Vorwort. Nur wer die Grundlagen beherrscht, kann den eigenen Weg gehen.

          Es hat auch etwas mit Emanzipation zu tun

          Irgendwie schwante uns Kindern schon, nicht nur angesichts des hauswirtschaftlichen Ehrgeizes unserer Mutter, dass dieses Kochschulbuch etwas mit Emanzipation zu tun haben musste. Maria Hofmann hat nie geheiratet, dafür aber Generationen von Frauen im ländlichen Raum und deren Lehrerinnen ausgebildet. Der Wunsch nach Souveränität im Kochen und Wirtschaften kam aus der frühen Frauenbewegung, heute ist die „Hausfrau“, die bis in die Neunziger im Buch angeredet wurde, fast aus dem Text verschwunden.

          Was sich am „Bayerischen Kochbuch“ seit 1931 verändert hat, erforscht die Sprachwissenschaftlerin Regina Frisch seit 2009, unter anderem mit einem Stipendium des bayerischen Landwirtschaftsministeriums, des einstigen Arbeitgebers Hofmanns. Küchen- und Technikgeschichte, Sprache und Struktur, aber auch der Zeitgeist, den etwa die Vorworte spiegeln, beschäftigen die Forscherin, vom nationalsozialistischen Bild der Frau als Kriegerin an der heimischen Herdfront bis zum Trend zur gesunden Ernährung. Dieses Jahr will Frisch ihre Forschungsergebnisse als Buch veröffentlichen - Kulturgeschichte im Spiegel eines Standardwerks.

          Handgeschriebene Einträge

          Inzwischen hat Frisch alle Ausgaben des „Bayerischen Kochbuchs“vom ersten gelbleinen eingeschlagenen Büchlein an erfasst, 50 der 56 Ausgaben besitzt sie selbst und analysiert auch stark benutzte Ausgaben, mit handgeschriebenen Einträgen. Der Inhalt selbst hat sich kaum verändert, und wenn, dann mit Grund - weshalb die Textsorte die Linguistin besonders interessiert. „An den Rezepten und ihrer Sprache ist jahrzehntelang hart gearbeitet worden,“, sagt Frisch. So hat sich zuweilen die Reihenfolge der Arbeitsschritte geändert, weil sie sich anders bewährt hat.

          Was die Forscherin fasziniert, hat für den Laien Charme: Kaum ein Rezept ist weggefallen in all den Jahren. So steht das „Euter, gebacken“ genauso noch im Register wie Fischcurry mit Dosenananas oder reichlich gargekochter Gemüseauflauf wie bei Oma. Hinzugekommen sind im Lauf der Jahre einige Rezepte und auch eine „Mikrowellenkunde“ oder Aufklärung über BSE, Kapitel, die Koautor Lydtin wichtig waren, seit er zum Helfer der Tante wurde.

          „Man kann es in die Hand nehmen, fängt an zu kochen - und in aller Regel funktioniert es“: Genauso hat Lydtin sich als junger Mediziner dem Lebenswerk seiner Tante genähert, beim Forschungsaufenthalt in Augusta, Georgia, wo es nichts zu essen gab, das ihm schmeckte. Bis die Familie ein „Bayerisches Kochbuch“ schickte und der blutige Anfänger bald bei den Amerikanern mit selbst ausgezogenem Apfelstrudel Furore machte. Und weil regionale Küche, Familienrezepte und comfort food heute angesagt sind, lässt sich Lydtins Erfolg spielend in einer deutschen Großstadt wiederholen, wo sich der Metzger herzlich freut, wenn jemand unter 60 mal Kalbsnieren oder Bries einkauft. Zwischen dem auswärts „Slow food“ essen und es daheim fabrizieren liegen halt meistens Welten - es sei denn, man hält sich an ein Standardwerk wie das blaue Buch.

          Und legt die Scheu vor der Mehlschwitze oder „Einbrenne“ ab, die dort gleich im zweiten großen Kapitel „Gebundene Suppen“ ausführlichst eingeführt wird. Als weiße Gemüsesoße, einst Feindbild der neuen deutschen Küche, kommt sie in den Rezepten übrigens gar nicht so oft vor. Dafür lieben alle unsere Kinder „284. Hühnerfrikassee, I. Art“: mit viel weißer Soße. Nur „Mehlerbsen“ hat bei uns nie wieder jemand selbst gemacht.

          „Bayerisches Kochbuch“, von Maria Hofmann und Helmut Lydtin, Birken-Verlag München, 943 Seiten, 25 Euro.

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