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Kardonen : Augenschmaus und Gaumenfreude

  • -Aktualisiert am

Die Kardone ist ein Geheimtipp für den Herbstgarten. Bild: mauritius images

Kardonen sind ein wunderbares italienisches Wintergemüse. Sie sind eng mit Artischocken verwandt, jedoch leichter zu kultivieren. Wie sie zu essen sind, erfahren Sie hier.

          Kardonen - auch Cardy genannt - habe ich als wunderbares italienisches Wintergemüse in Bozen auf dem Markt kennengelernt. Meine Südtiroler Freundinnen haben mir passenden Rezepte dazu verraten. Später erst bin ich daraufgekommen, dass das genau jene schöne Pflanze ist, die in so manchen Gärten angepflanzt ist. Auf unseren Märkten ist sie leider kaum zu finden, aber für immer mehr Hausgärtner wird sie zum Geheimtipp - als prachtvolle Staude und als delikates Wintergemüse. Sie ist zu einer Jahreszeit reif, in der es kaum ein italienisches Gemüse in unseren Gärten gibt.

          Ich liebe bitteres Gemüse, und ich liebe Artischocken. Kardonen sind eng mit Artischocken verwandt, tragen sogar den gleichen botanischen Namen, sind aber viel einfacher zu kultivieren. Sie haben wesentlich kleinere und zahlreichere Blütenknospen, die zudem keinen fleischigen Blütenboden haben. Genutzt werden die fleischigen Blattstiele. Wie die Artischocke enthält auch die Kardone den verdauungsfördernden und die Galle anregenden Bitterstoff Cynarin, einige Sorten sind bereits bitterstoffarm. Als Gemüse wird die Kardone einjährig gezogen. Im warmen Weinbauklima kann man sie Ende April, Anfang Mai direkt säen, überall sonst ab Mitte Mai. In Frankreich, Italien und Spanien, wo Kardonen auf Feldern kultiviert werden, werden drei bis vier Samen pro Setzloch gesät und nur die stärkste Pflanze belassen. Um sich so richtig gut entwickeln zu können, brauchen Kardonen vier Dinge: Wärme, ausreichend Platz - einen Quadratmeter pro Pflanze! -, eine gute Nährstoffversorgung und Wasser.

          Lieber Mildfeucht als Trockenwarm

          Mildfeuchtes Wetter über eine lange Vegetationsdauer ist entscheidender als die Wärme an sich, das ist auch ein Grund, warum man die Pflanze in englischen Gärten sehr häufig antrifft. Trockenwarmes Wetter ist eher problematisch für die Kardone. Sie gedeiht am besten in tiefgründigen, mittelschweren Böden. Wer ihr diese Standortbedingungen nicht bieten kann, muss ausreichend Kompost einarbeiten und viel gießen.

          Zunächst bildet die Pflanze eine Rosette aus ausladenden, langgestielten, tief fiedrig eingeschnittenen und flaumig behaarten graugrünen Blättern. Aus der Rosette treibt dann ein kräftiger Schaft, der bis zu zwei Meter hoch werden kann und einen - oder auch mehrere - schönen, großen, violettblauen, distelähnlichen Blütenstand entwickelt.

          Es gibt zwei Formen: Sorten mit stacheligen, wollig behaarten Blättern und Sorten ohne Stacheln. Aufwendiger in Kultur und Zubereitung, gilt die stachelige Form allerdings als die kulinarisch beste. Eine dieser Sorten ist ’Cardon épineux Argenté de Plainpalais‘, die ein AOC-Zertifikat - einen Eintrag ins Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen - erhalten hat. Sie wird als Spezialität mit Herkunftsbezeichnung im Raum Genf produziert.

          Kardonen müssen schnell verbraucht werden

          Wer schon Kardonen im Garten hat und bislang nicht wusste, dass sie essbar sind, kann jetzt schon ernten. Und zwar die unteren 30 bis 40 Zentimeter der Blattstiele, bei sehr großen Exemplaren sind es bis zu 80 Zentimeter. Sie lassen sich nicht gut lagern und sollten rasch verbraucht werden.

          Die bitterstoffreichen Sorten schmecken zarter, wenn sie gebleicht werden. Das Bleichen ist zeitaufwendig, belohnt aber alle, die sich die Mühe machen, mit einem delikaten Wintergemüse: Ab September die Stauden an mehreren Stellen lose zusammenbinden und mit Jutesäcken, Stroh, Mulchfolie oder Wellpappe umhüllen. Dann sehen die eigenwilligen Pflanzen wie kleine Palmen aus: Nurmehr der oberste Teil der Blätter ragt heraus. Nach zwei bis vier Wochen können die gebleichte Triebe geerntet werden.

          Bleibt noch die Frage, wie man sie isst. Am besten im Rohr überbacken - zum Beispiel auch mit Kartoffeln gemischt - oder in der Pfanne angebraten: Zuerst werden die Kardonen geputzt - die zähen groben Fasern ähnlich wie beim Schälen von Rhabarber großzügig abziehen. In fünf bis acht Zentimeter lange Stücke schneiden und in Essig- oder Zitronenwasser bissfest kochen. Oder auf die Westschweizer Art mit kochendem Salzwasser und einem Schuss Milch. Nach dem Aufkochen fünf Minuten garen, die Rippen der Stiele sollen noch fest sein.

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