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Pilzsuche : Deutschland, Trüffelland

  • -Aktualisiert am

Trüffelsuche mit Sabine Hörnicke (zweite von links): Während des praktischen Übungsteils im Waldgebiet sollen die Tiere vorher ausgelegte Pilze finden. Bild: Edgar Schoepal

Liebhaber der teuren Pilze wollen eine Tradition wiederbeleben – mit Hilfe ihrer Hunde. Doch wie soll das gehen, wenn die Trüffel in Deutschland auf der „Roten Liste“ stehen?

          Toni ist kein Schwein, sondern ein Hund. Ein schöner Hund: Braunes Fell mit melierten Punkten, weiche Härchen an der Schnauze, Augen, die leuchten. Tonis Nase fliegt über das nasse Laub, als würde er Hasen jagen. Plötzlich bleibt er stehen, senkt seinen Kopf tief in den Waldboden und beginnt, mit den Pfoten ein Loch zu buddeln. Eine schwarze, geriffelte Knolle offenbart sich. Karges Sonnenlicht scheint durch die Bäume. Es ist eine Trüffel. „Ja, fein, prima, klasse gemacht!“, ruft Christian Piechel, Tonis Herrchen. Er umarmt ihn, klopft dem böhmischen Rauhbart das Fell ab und holt aus seiner Tasche eine Packung Katzenfutter hervor; eine Belohnung – und besonders nährreich, erklärt er.

          Ein Wald im niederrheinischen Goch, Ortsteil Nierswalde, im Oktober. Die holländische Grenze ist nicht weit, die Sehnsucht nach der heilen Welt auch nicht. Drei Hunde stapfen durch den Wald: Aki, Cora und Toni. Begleitet werden sie von ihren Herrchen, Frauchen und einer kindlichen Neugier, die das Geschehen umgibt. Sie alle suchen etwas, was es in Deutschland doch gar nicht geben kann: Trüffeln. Vielleicht in Frankreich und Italien, vielleicht auch noch in Spanien oder Portugal. Aber hier in deutschen Wäldern?

          Hunde sind die besseren Trüffelschweine

          Wenige Stunden vorher: Die drei Hunde liegen auf dem kalten Fußboden eines Seminarraumes und schlafen. „Mein Ziel ist es“, sagt Sabine Hörnicke den drei Hundehaltern, die aufmerksamer sind als ihre Tiere, „dass ihr alle erfolgreiche Trüffeljäger werdet.“ Hörnicke ist groß gewachsen, trägt eine randlose Brille, eine Försterweste, braunes langes Haar und bezeichnet sich selbst als „erste diplomierte Trüffelberaterin Deutschlands“. Seit mehr als einem Jahr veranstaltet sie Kurse wie diesen: „Trüffelsuche mit Hund - Grundkurs 1“. Hörnicke versucht Menschen beizubringen, wie sie mit ihren Hunden Trüffeln finden können.

          Zu Beginn ihres Vortrags räumt sie mit einem Mythos auf: „Hunde sind die besseren Trüffelschweine.“ Nur noch in wenigen entlegenen Gebieten Frankreichs suchten heute Schweine nach Trüffeln, meist habe das touristische Gründe. Hunde seien pflegeleichter, gingen sorgsamer mit dem Waldboden um und fräßen ihre Fundstücke nicht auf. So bringt Hörnicke den Teilnehmern etwas Allgemeinwissen über die Welt der Trüffeln nahe.

          Mehr Trüffel als Steinpilze

          Das sei bitter nötig: „Es gibt in Deutschland keinen Wald ohne Trüffeln, nur weiß das niemand“, verkündet sie mit einem breiten Lächeln. Hörnicke ist im Rheinland groß geworden, lacht viel über andere, noch mehr über sich selbst und kann wohl als Prototyp einer rheinischen Frohnatur gelten. Es ist ihr anzumerken, dass sie hinter all dem steht, was sie da sagt. Sie ist eine Trüffelfrau, voll und ganz.

          Über 300 Trüffelarten gebe es in Deutschland, auch wenn das nur die halbe Wahrheit ist. Wenn Sabine Hörnicke von „Trüffeln“ spricht, meint sie die unterirdisch wachsenden Pilze der Gattung Tuber. Alles andere seien „falsche Trüffeln“. Nur die Tuber-Trüffeln können verkauft, verkocht und verköstigt werden. Dazu zählen die bekanntesten: die Perigordtrüffeln, die Albatrüffeln, die Burgundertrüffeln und die Sommertrüffeln. Nur die beiden Letzteren wachsen in Deutschland - „aber wahrscheinlich gibt es von ihnen mehr als Steinpilze“, ist die Trüffelberaterin überzeugt.

          Der Trüffel wird zum Luxusgut

          Trüffeln gehen mit den Wurzeln ihrer Wirtspflanze eine Symbiose ein, indem die Wurzelspitzen „mykorrhiziert“ werden. Das heißt, dass die Pilzfäden und Baumwurzeln in Kontakt treten. Meist ist das bei Laubbäumen wie Eiche, Buche, Hasel oder Linde der Fall. Besonders in kalkhaltigen Böden können Trüffeln so bis zu 30 Zentimeter unter der Erdoberfläche wachsen. Für Menschen sind sie also kaum wahrnehmbar. Für Hunde und ihren eine Million Mal besseren Riechsinn umso mehr.

          An den Geruch der Trüffel müssen sich die feinen Hundeschnauzen erst gewöhnen.

          Nun existiert dieses Vorkommen nicht erst seit vorgestern. Trüffelsuche und Trüffelverzehr beschäftigen die Menschen schon seit Jahrtausenden. Doch erst vor gut 500 Jahren entwickelte sich die Trüffel zu einem Luxusgut, das an den Tafeln der europäischen Königshöfe nicht fehlen durfte. In Frankreich entstand ab dem 18. Jahrhundert ein Trüffelmarkt, der bis heute für Millionenumsätze sorgt. Auch im damals zersplitterten Deutschland florierte der Handel mit Trüffeln um 1800. 1812 veröffentlichte ein Franzose auf Deutsch eine erste „Anleitung zur Trüffeljagd mit Hund“, und im Laufe des 19. Jahrhunderts entwickelte sich Deutschland gar zu einem Trüffel-Exportland.

          Trüffel auf der „Roten Liste“

          Wann und wie die Trüffelkultur verlorenging, ist ungewiss. Hörnicke vermutet, dass Trüffelsuche und -handel im Nationalsozialismus verboten worden seien, wo die Knollen womöglich als „welsch“, also französisch, galten. So gerieten die Trüffeln nach dem Zweiten Weltkrieg in Vergessenheit, und in der Bevölkerung machte sich das Gerücht breit, die Pilze seien ausgestorben.

          Den letzten Stoß gaben ihnen die Naturschutzbehörden, die 1986 zwanzig Trüffelarten auf die „Rote Liste“ der gefährdeten Pilzarten aufnahmen – „aus Unwissenheit“, wie Hörnicke meint. Seither stehen sie unter Naturschutz, dürfen zwar gesucht und gefunden werden; mitnehmen darf die Trüffeln aber niemand. Tut man dies doch, droht ein Ordnungsgeld. In Deutschland ist es nur Personen mit einer Entnahmegenehmigung gestattet, die Pilze zu Forschungszwecken aus dem Wald zu entwenden.

          Hunde an den Geruch gewöhnen

          Nach der Theorieeinheit gehen die Seminarteilnehmer erstmals an die frische Luft, zunächst auf eine Wiese. Die Trüffelsuche ist an diesem Wochenende keine richtige: Die Hunde müssen sich zunächst an den eingängigen Geruch gewöhnen, von allein fängt nämlich keines der Haustiere mit der Suche an. Kleine Attrappen wurden errichtet: ein in Trüffelöl getränktes Wattebällchen, ein in einen Holzwürfel eingelassenes Trüffelstück, ein Überraschungsei mit Trüffelspielzeug.

          Trüffelbutter, Trüffelöl, Trüffelcreme: Die Luxuspilze sind in der Küche universell einsetzbar.

          Hörnicke reiht die Fundstücke auf und gibt klare Anweisung, wie die Hunde zu suchen haben: „Ich möchte keinen Befehl hören, von wegen ,Bring her!‘“ Alle drei Hunde beschnuppern das erste Teil, gehen zum nächsten über - und sind bald desinteressiert. „Ihr müsst eure Hunde mehr loben“, ruft Hörnicke den Haltern zu.

          Trüffelsuche statt Jagdinstinkt

          Jule beobachtet das Treiben aus sicherer Distanz. Vorhin habe sie auf der Wiese schon vier Trüffeln angezeigt, so Hörnicke. Das reiche. Jule ist diejenige Hündin, die schuld daran ist, dass Sabine Hörnicke das hier alles tut. Vor mehr als drei Jahren besuchten die beiden einen Trüffelkurs bei Dieter Honstraß, einem bekannten deutschen Pilzexperten. Er hatte sich 2011 zum Ziel gesetzt, das in Deutschland verlorengegangene Trüffelwissen wiederaufleben zu lassen.

          Jule, eine aus Gran Canaria stammende Straßenhündin, genauer ein Boarder-Terrier-Mix, hatte damals noch einen starken Jagdtrieb, den Hörnicke ihr abtrainieren wollte. Der Kurs war eine Initialzündung: Hörnicke ließ sich von Honstraß zur Trüffelberaterin ausbilden, Jule fand im Juli 2014 ihre erste wilde Trüffel. „Wir haben mehr als ein Dreivierteljahr gebraucht. Dann aber war es sensationell, komplett verrückt.“

          Hörnicke hat eine Mission

          Hörnicke selbst ist studierte Betriebswirtin und hat als Managerin gearbeitet. 2015 wagte sie den Schritt in die Selbständigkeit, benannte ihre schon vorher gegründete Firma in „Natrüff e.K.“ um und versuchte, mit den kleinen schwarzen Dingern Geld zu verdienen. Zudem wandte sie sich an die Wissenschaft; sie trat der Forschungsgruppe Hypogäen bei, die alle möglichen Trüffelarten in Deutschland nachweisen will. Hörnicke hat sich nur einer Mission verschrieben: „Ich will Deutschland wieder zur Trüffelnation machen.“

          Auf der Wiese bückt sich Christian Piechel, um das Überraschungsei für Toni irgendwo in einem Busch zu verstecken. Piechel ist hoch gewachsen, hat graues Haar und Toni fest im Griff. Der Rüde hört auf die Kommentare seines Herrchens umstandslos. Er habe nach einer Beschäftigung für den Hund gesucht, sagt er. Die Trüffelsuche schien ihm ideal: „Du bist an der frischen Luft, ich habe was zu tun, Toni hat was zu tun. Das ist besser als Stöckchen holen.“

          Zwischen Wochenmarkt und „Trüffeldinner“

          Auch Toni habe einen starken Jagdtrieb, mit dem er umgehen müsse. Mit der Familie war Piechel kürzlich in Frankreich. Eine Trüffelsuche mit Toni blieb aber noch erfolglos. Nun findet Toni das Überraschungsei, und Piechel greift wieder zum Katzenfutter. „So bist du ein braver Hund.“

          Zwischendurch gibt es ein Mittagessen: Trüffelbutter mit Brot zur Vorspeise, Tagliatelle mit Beefsteak als Hauptgang. Obendrauf liegen kleine Trüffelstücke. Der intensive erdige Trüffelgeruch erfüllt die Luft. Die Trüffelverköstigung ist ein weiterer Geschäftszweig Sabine Hörnickes: Aus Frankreich, Italien und Spanien bezieht sie Trüffeln und lässt diese dann zu Öl, Balsamicoessig oder Creme verarbeiten. Damit stellt sie sich auf einen Kölner Wochenmarkt oder veranstaltet „Trüffeldinner“, so wie am Abend zuvor.

          „Wir stehen noch ganz am Anfang“

          „Trüffel sind in der Küche universell einsetzbar“, ist sie überzeugt. Nudeln mit Trüffeln, Reis mit Trüffeln oder klassisch französisch: Rührei mit Trüffeln. Mit am Tisch sitzt Sigrid Dittrich. Sie ist das Frauchen von Cora, einer Deutsch-Drahthaar-Hündin, und Inhaberin des Landhauses, in dem das Seminar stattfindet. Dittrich interessiert sich besonders für den kulinarischen Aspekt: „Wir möchten Trüffeln bald auf unserer Karte aufnehmen.“ In verschiedenen Variationen, ihr Küchenchef sei da experimentierfreudig. Das sei ein faszinierendes Thema, allein in Deutschland ginge trüffelkulinarisch noch mehr: „Wir stehen noch ganz am Anfang.“

          Endlich geht es in den Wald. Neben den Attrappen werden nun richtige Trüffeln versteckt. „Lasst euren Hunden freien Lauf“, spornt Hörnicke die Teilnehmer an. Während Toni fleißig sucht und buddelt, interessiert sich Aki für Cora. Cora aber nicht für Aki. Cora bellt. Aki ist ein großer Hund, ein Riesenschnauzer, der in allem etwas ungelenk wirkt. Helmut Pleiß, Akis Herrchen, nimmt das mit Humor: „Du bist doch ein dummer Hund“, wuschelt er ihm durch den Kopf, als Aki die Suche aufgibt.

          Trüffelanbau als Goldgrube

          Pleiß ist Garten- und Landschaftsbauer mit dem Schwerpunkt Baumpflege. Auch er will Aki zum Trüffelhund ausbilden - und noch mehr: Pleiß plant eine eigene Trüffelplantage. Haselnussbäume habe er dafür schon gezüchtet und diese mykorrhiziert, also deren Wurzeln mit Trüffelsporen behandelt. In drei bis fünf Jahren solle klar sein, ob der Versuch geklappt habe. 100 Quadratmeter groß könne die Plantage einmal werden. Damit will Pleiß ins Trüffelgeschäft einsteigen. Denn auf Plantagen gewachsene Trüffeln unterliegen nicht den Naturschutzrichtlinien. Bauern und Händler können sie daher auflesen und verkaufen. In Frankreich und Italien werden Trüffeln fast nur noch auf mehrere Hektar großen Plantagen gezüchtet und trotz modernster Technik mit Hunden geerntet.

          Im 19. Jahrhundert  exportierte Deutschland Trüffel, heute stehen sie unter Naturschutz.

          Pleiß sieht im Trüffelanbau eine Goldgrube: „Da wird es richtig was geben.“ Mit einem Blick auf die derzeitigen Marktpreise für Trüffeln könnte er recht behalten: Die teuerste Trüffel, die Albatrüffel, kostet im Schnitt 5000 Euro pro Kilogramm. Für ein Kilogramm Burgundertrüffeln fließen 650 Euro. Pleiß ist mit seinem Vorhaben aber nicht allein: Die Zahl der Trüffelplantagenbesitzer steigt ständig, und die ersten melden auch schon Trüffelerfolge. Doch ein großes Geschäft ist in Deutschland bislang noch nicht entstanden.

          Status eines Steinpilzes

          Ob es dazu kommen wird, hängt auch davon ab, ob die Trüffeln auf der Roten Liste verbleiben. Sabine Hörnicke versucht zusammen mit den anderen Forschern, das zu ändern: „Wir wollen, dass Trüffeln den Status eines Steinpilzes erhalten.“ Dann wären die Knollen weiterhin geschützt; trotzdem könnten sich Sammler einen kleinen Teil für den Eigenverbrauch mitnehmen. Dass dann die Wälder geflutet werden würden, fürchtet Hörnicke nicht: „Niemand wird mit dem Bagger ankommen und Trüffeln suchen“, scherzt sie. Dennoch könnte eine Lockerung des Verbots das Wissen um den unterirdischen Pilz vergrößern. Dann könnte Deutschland wirklich wieder eine Trüffelnation werden.

          Toni ist das alles ziemlich egal. Er hat relativ schnell begriffen, dass sein Herrchen die Trüffel mit Absicht vergraben hat. Er ist eingeschnappt und bringt Christian Piechel ein Stück Holz. Der seufzt. Katzenfutter gibt es dafür nicht.

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