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Ausgefallene Cocktails : Für hitzige Zeiten

Erfrischung muss sein: Tolle Rezepte finden Sie in dieser Bilderstrecke! Bild: Picture-Alliance

Alkoholfreie Getränke – sie liegen in Spitzenrestaurants wie auch für die Grillparty zu Hause perfekt im Trend. Unsere Autorin stellt vor, was jetzt ins Glas kommt, wie man es zubereitet, und was zum Sommer passt, wenn man auf Alkohol doch nicht verzichten will.

          Endlich Sonne. Endlich Farben. Grüne Bäume, blauer Himmel. Rote Drinks. Beim Italiener in der Frankfurter City hängen an diesem Mittwochmittag die dunklen Jacketts der Business-Männer über den Lehnen der Terrassenstühle. Die Krawatten sind ein bisschen gelockert, die Ärmel der Hemden hochgekrempelt. Fast jeder hat ein bauchiges Glas mit langem Stiel vor sich. Die Flüssigkeit darin schimmert sonnenuntergangsfarben und sieht aus wie Aperol Spritz, ist aber etwas anderes: Sanbitter, ein alkoholfreies, campariähnliches Getränk, mit ein wenig Zitronensaft versetzt und mit Sodawasser aufgegossen. Sehr beliebt, sagt der Kellner, gerade mittags wollten die Leute nüchtern bleiben.

          Jacqueline Vogt

          Redakteurin in der Rhein-Main-Zeitung, verantwortlich für den Rhein-Main-Teil der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung.

          Was haben Sie ohne Alkohol? Dass einer schräg angesehen wurde, wenn er so eine Frage stellt, ist vorbei. Keine Bar, die nicht virgin cocktails anbietet, kein alkoholisches Getränk von Bier bis Wein und neuerdings sogar Gin, von dem nicht auch eine Variante ohne Alkohol auf dem Markt wäre. Kommen die Smoothies und Fruchtsäfte hinzu, die es inzwischen in hervorragender Qualität gibt, die Limonaden – die Auswahl ist groß, an Produkten und an Rezepten. Über „Die neue Trinkkultur“ hat die Gastro-Beraterin und -Bloggerin Nicole Klauß gerade ein Buch geschrieben, Untertitel: „Speisen perfekt begleiten ohne Alkohol“; darin werden auch Milch, aromatisiertes Wasser, allerhand Tees oder Kombucha auf Tafeltauglichkeit getestet.

          Interessant ist auch, dass der Trend sowohl beim alltäglichen Genuss – auf der heimischen Terrasse, am Baggersee – spürbar wird als auch in der gehobenen Gastronomie. Heute wird man, anders als noch vor fünf oder zehn Jahren, das Personal dort mit der Frage nach einer Alternative zum Wein nicht mehr aus der Fassung bringen. In Spitzenrestaurants wird immer öfter eine alkoholfreie Menübegleitung angeboten. Dabei begnügen sich die Köche oft nicht mit Fruchtsäften, Softdrinks oder Wasser als Partner ihrer Kreationen, sondern stellen diesen eigene Kompositionen zur Seite, eine Art flüssiges Gericht, welches die Speise harmonisch begleitet und verstärkt oder einen Kontrast setzt. Die Aufzählung von Getränken mit Teeauszügen, hausgemachten Gemüsesäften, Ölen und Reduktionen auf der Homepage von Sebastian Franks Berliner Restaurant „Horvárth“ beispielsweise macht einem den Mund wässrig: Wozu der „Klare Saft von Wurzelgemüse, Stangensellerie & Äpfeln mit Röst-Öl“ oder der „Smoothie von Kohl, Gurke & Minze“ wohl schmeckt?

          „Die Leute wollen das“

          Von den Möglichkeiten, die sich im Zusammenspiel von Essen und Flüssigem ergeben können, wenn kein Alkohol im Spiel ist, schwärmt auch Nils Henkel. Für den Spitzenkoch, der seit dem Frühjahr auf der Burg Schwarzenstein im Rheingau arbeitet, ist alkoholfreie Menübegleitung selbstverständlich. „Die Leute wollen das“, sagt er. Mit dem Thema erstmals befasst habe er sich, als seine Frau schwanger war, erzählt Henkel. Immer nur Wasser und Saftschorlen habe sie nicht trinken wollen, etwas anderes aber kaum je angeboten bekommen. Wie eine Initialzündung sei das für ihn gewesen.

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          Bestandteil einer Menübegleitung kann für Henkel eine besondere Limonade sein, ein außergewöhnlicher Saft. Er mag zum Beispiel die Mandarinenlimonade der französischen Marke „La Mortuacienne“, die gut zu Meeresfrüchten passt. Wer gut ausbalancierte, intensive Fruchtnoten mag, wird mit diesen Limonaden vielleicht auch zu Hause auf dem Balkon, auf der Terrasse glücklich; neben der Geschmacksrichtung Mandarine ist Pampelmuse die beste, vorausgesetzt, es hat einer ein Faible für leichte Bittertöne. Die hat auch das eingangs beschriebene Sanbitter; es lässt sich verwenden wie Campari, schmeckt auch mit Orangensaft, vor allem, wenn der Drink sehr gut gekühlt ist.

          Feinperlig und klar wie gute Schaumweine

          Das Probieren wert sind die von Henkel ebenfalls geschätzten „PriSeccos“ aus der Manufaktur Jörg Geiger in Schlat bei Göppingen – Säfte, die meist sortenrein geerntet, mit Kräutern, Blättern und Blüten kombiniert und mit Kohlensäure versetzt werden, die Getränke sind feinperlig und klar wie gute Schaumweine, aber alkoholfrei (daher auch der Name: Prickelt wie Secco – aber ohne Alkohol). Geiger ist ein Star in der Szene derer, die Obst kreativ verwerten und auch alte Sorten kultivieren. Ein Tipp: Seinen „Rosenzauber“ aus Boskoop-Apfelsaft, Himbeer- und Brombeersaft, Rosenwasser, Minze und Gewürzen nicht nur pur trinken, sondern einmal auch, wie von Geiger selbst empfohlen, zu frischen Beeren. Gäste, denen man das anbietet, kommen garantiert wieder.

          Vert de Terre
Deutscher „Drink of the Year“ 2016.
5 cl Quince Gin von Ferdinands 
2 cl Zitronencordial 
2 cl Verjus 
2 cl Grüne-Bohnen-Saft 
Alles in den Shaker geben und gut durchschütteln.
Bilderstrecke

          Zwei interessante Produkte, das eine ebenfalls perlend, das andere still, haben Betriebe aus dem Rheingau auf den Markt gebracht: Vor einem Jahr lancierte das Sekthaus Vaux in Eltville den „Träublein“. Und der Top-Winzer Johannes Leitz aus Geisenheim stellte unlängst seinen Null-Prozent-Riesling „Eins-Zwei-Zero“ vor. „Die Nachfrage war einfach da“, sagt Leitz, und ihn habe es gereizt zu zeigen, dass ein Wein ohne Alkohol gut schmecken könne. „Gastronomie und Fachhandel haben darauf gewartet“, sagt auch die Marketingchefin von Vaux.

          „Träublein“ kommt optisch daher wie ein Sekt; das Getränk ist aber nicht, wie man annehmen könnte, ein entalkoholisierter Sekt, sondern aus Wasser, Trauben- und Johannisbeersaft, Zucker und Malz gebraut, in einer Brauerei im Allgäu. Sie hätten, sagen die Hersteller, die typische Saftsüße vermeiden wollen, die vielen nichtalkoholischen Getränken eigen sei. Der „Träublein“ ist vergleichsweise herb, cassishaft, er schmeckt pur und passt gut zu Gegrilltem.

          „Zucker ist ein Problem“,

          „Zucker ist ein Problem“, sagt auch Winzer Leitz; Obstsäfte seien vielen zu süß, Wasser wiederum sei ihnen zu langweilig. Sein „Eins-Zwei-Zero“, in Anlehnung an seinen Riesling „Eins-Zwei-Dry“ so genannt, hat mit 30 Gramm Restzucker auf einen Liter zwar auch deutlich mehr, als ein trockener Wein haben darf (bis neun Gramm), das ist aber nur rund ein Drittel dessen, was zum Beispiel ein Orangensaft mitbringt. Das Geheimnis des leitzschen Getränks sind die guten dafür verwandten Grundweine und ist der Entalkoholisierungs-Prozess: In einem Vakuumverdampfer wird der Wein schonend erhitzt, aber nicht aufgekocht, die Inhaltsstoffe und Aromen bleiben weitgehend erhalten. Der „Eins-Zwei-Zero“ ist in der Nase frisch und fruchtig, beim zweiten und dritten Schluck tritt die rieslingtypische Säurestruktur hervor.

          Eine Spirituose ohne Alkohol gibt es nicht – oder nur beinahe. „Seedlip“ heißt die Mischung aus Destillaten von Piment, Kardamom, Grapefruit, Zitronenschale, Eiche und Kaskarilla-Rinde. Die britische Erfindung ist nicht dazu gedacht, pur konsumiert zu werden, sondern als Bestandteil von Cocktails. Der Quasi-Gin ist in Londoner Bars beliebt, und auch deutsche Blogger haben ihn entdeckt: Mit dem Thomas Henry Elderflower Tonic schmecke er so gut, dass man den Alkohol gar nicht mehr vermisse, schreibt cocktailbart.de.

          Wunderbare Terrassen-Getränke lassen sich im Übrigen auch aus Blütensirups herstellen. Ein Sirup aus roten Kastanienblüten von Anja Quäschning, Inhaberin der „Deutschen Blütensektmanufaktur“, aufgegossen mit kaltem, klarem Wasser, ist ein Genuss, bei dem sich nacheinander die verschiedensten Töne von Dattel bis Pflaume auftun. Sternekoch Nils Henkel schiebt auch noch einen Tipp nach: Er empfiehlt die Gurkenlimonade von „Cucumis“ („Ist nicht zu süß“), laut Selbstauskunft der Hersteller „das erste Erfrischungsgetränk auf Gurkensaftbasis“, das es inzwischen auch in den Geschmacksrichtungen Kamille und Lavendel gibt, oder ein wenig Erdbeersirup, mit Tonicwasser aufgegossen; das serviert er in seinem Restaurant in diesen Tagen als alkoholfreien Aperitif. Der mundet mit Sicherheit auch am Baggersee.

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