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Tim Raue im Interview : „Wir spielen mit jedem Teller Champions League"

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„Ich geb’s denen, die dafür zahlen und es gut finden“: Raues Interpretation einer Currywurst kommt vom Bison Bild: dpa

Sterne- und Hertha-Koch Tim Raue über Currywurst in der Ostkurve, Heilbutt in der Berliner VIP-Lounge und Teamwork in der Küche.

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          In seinem nach ihm benannten und im vergangenen Jahr eröffneten Restaurant in Kreuzberg hat es Tim Raue zu einem Stern im Guide Michelin und zu 18 Punkten im Gault-Millau gebracht. Seit Saisonbeginn kocht der Berliner auch bei Hertha BSC im Executive Club des Olympiastadions. Mit Tim Mälzer beim HSV und Sternekoch Martin Herrmann beim SC Freiburg hat die Bundesliga in dieser Spielzeit auch insgesamt kulinarisch zugelegt. Der 37 Jahre alte Raue, der auch schon für das Profiteam der Hertha gekocht hat, ist vom Gourmet-Magazin "Der Feinschmecker" zum Koch des Jahres 2011 gewählt worden, im November hofft er auf seinen zweiten Stern.

          Was ist denn am Samstag gegen Mainz 05 auf den Tisch gekommen? Orientieren Sie sich am Gegner?

          Nie. Das hätte was Folkloristisches. Spielen wir gegen Griechen, gibt's Souvláki. Das geht nicht. Wir haben geplant, es im Stadion so zu machen, wie in meinem Restaurant: Da gibt es keinen Reis, keine Nudeln, keine Kartoffeln, kein Brot. Das Einzige, wozu ich mich im Stadion haben leider hinreißen lassen müssen: Wurst und Brötchen. Ich hatte es mit Dim Sum versucht, aber die Leute waren Sturm gelaufen. Im Stadion muss es Wurst geben und Brot in irgendeiner Form. Gegen Mainz sah es so aus: Misosud mit Jakobsmuscheln, Heilbutt mit Bergpfeffer gegrillt mit süßsauren Essiggurken und Estragon, in der Halbzeit 'ne Interpretation einer Currywurst vom Bisonfleisch mit Süßkartoffel-Pommes, im Hauptgang geschmortes Bresse-Huhn in gelbem Curry mit Erdnüssen, weißen Bohnen, Ingwer und Lauch, zum Dessert Ananas mit Bananen-Zitronen-Relish mit Kokosschaum.

          Wie unterscheidet sich das Kochen im Stadion und im Restaurant?

          Im Stadion arbeiten zwei Köche drei Tage dafür, im Restaurant spielen wir zweimal am Tag mit zehn top ausgebildeten Köchen, wir sind permanent am Vorbereiten. Im Stadion arbeiten wir zudem mit einem Caterer zusammen, da gibt es klare wirtschaftliche Vorgaben, 99 Prozent der Mitarbeiter arbeiten dort temporär. Alles auf dem Teller hat einen Wiedererkennungswert. Aber im Stadion koche ich nicht auf den zweiten Stern und 19 Punkte. Ich versuche, es sehr gut zu machen, auch entsprechend der Atmosphäre. Im Stadion isst man ja nicht mit der gleichen Assoziation wie im Restaurant. Es soll vor allem Freude machen, leicht am Gaumen, beschwingt, dass man mit Spaß aufs Spielfeld guckt.

          Bier, Bulette, Bratwurst - das ist seit Jahren der kulinarische Dreiklang im Fußball. Haben wir samstags um halb vier im Stadion kulinarischen Nachholbedarf?

          Wir haben im ganzen Land Nachholbedarf, was gesunde Ernährung angeht. Aber ich bin kein Missionar. Ich geb's denen, die dafür zahlen und es gut finden. Bier gibt's bei mir nicht.

          Passen Spitzenfußball und Spitzenküche in Deutschland vielleicht nicht zusammen?

          Wenn ich im Olympiastadion in der Ostkurve stehe, habe ich kein Interesse daran, ein Glas Champagner zu trinken. Dann würde ich auch 'ne Currywurst mit Pommes essen. Aber in dem Bereich, in dem Tim Mälzer in Hamburg, Martin Herrmann in Freiburg und ich in Berlin tätig sind, geht's um Business. Von hundert Gästen kommen 90 aus dem Business. Da ist doch klar, dass sie sich anders präsentieren wollen.

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