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Ernährung : Rohkost kontra Kochtopf

  • -Aktualisiert am

Gesunde Ernährung leichtgemacht: Frisches Obst und Gemüse Bild: dpa

Dämpfen, garen, kochen, oder roh essen: viele Wege führen zum gesunden Genuss. Die wertvollen Vitamine und Nährstoffe sollen erhalten bleiben.

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          „Rohkost ist sowas von gesund! Und das ganze gekochte und sonstwie verarbeitete Gematsche kannste ja echt vergessen.“ So in etwa hört es sich an, wenn Hardcore-Rohköstler ihr Credo verbreiten. Da erwacht das schlechte Gewissen, wenn man nach der Puddingschnecke schielt, anstatt einen Fruchtsalat zurechtzuschnippeln oder in eine rohe Karotte zu beißen.

          Dabei braucht sich kein Mensch zu schämen, der Puddingplunder liebt - falls er sie nicht gerade im Fünferpack gedankenlos in sich reinstopft. Und von wegen rohe Möhre: eine der unzähligen, ständig über uns hereinbrechenden Studien hat gezeigt, dass gekochte Möhren gesünder sind als rohe.

          „Wer rohe Karotten knabbert“, weiss Christiane Schäfer von der Verbraucherzentrale Hessen, „hat von dem Betacarotin darin fast nichts. Übrigens bringt auch der Tropfen Öl - also das Fett - im frisch gepressten Karottensaft nicht viel. Das Betacarotin wird erst durch das Zerkleinern und Kochen der Möhren aufgeschlossen.“ Da staunt der Rohkostfan. Knabbert er seine Möhre roh, nimmt er gerade mal ein Prozent des Betacarotins auf, äße er sie gekocht, wären es immerhin 30 Prozent.

          Auch Nüsse, Sprossen und Sauerkraut sind gesunde Frischkost

          Und sonst? Ist es wirklich wahr, dass rohe Kost gesünder ist als gekochte? „Vergiss den Kochtopf!“ lautete der Schlachtruf der Ernährungsgurus, die in den 80er Jahren in Mode kamen. Aber man ahnt es schon: wie jede andere ist auch diese Pauschalempfehlung mit Skepsis zu betrachten.

          Manuela Flamm-ter Meer, promovierte Ernährungsberaterin und Partnerin der Unabhängigen Gesundheitsberatung Giessen, holt aus: „Also zunächst mal muss man betonen, dass FRISCHkost gesund ist und nicht ROHkost. Ein Blattsalat, der drei Tage im Kühlschrank vor sich hinwelkt, ist zwar immer noch Rohkost, aber nicht mehr besonders gesund.“ Die Vertreter der Vollwerternährung sagen: Roh- und Frischkost ja - aber nicht mehr als 50 Prozent der Nahrung, denn die naturbelassenen Sachen belasten über die Jahre gesehen die Nieren zu stark.

          Ein Obsttag pro Woche

          Die Ernährungsberaterin empfiehlt einen Obsttag pro Woche. „Und wenn wir schon von Frischkost reden: die besteht nicht nur aus Obst und Gemüse. Auch Nüsse und Sprossen gehören dazu. Milchsauervergorenes Gemüse, zum Beispiel Sauerkraut, ebenfalls. Und, nicht zu vergessen: frische Kräuter! Die sind immer zu empfehlen: sie erhöhen den Genuß und die Bekömmlichkeit des Essens und fördern die Verdauung.“

          Wenn sie aber mitgekocht werden, verlieren sie Aroma und Vitamine - also immer erst kurz vor dem Essen dazugeben. Anders ist es bei den mediterranen Kräutern: Rosmarin, Thymian und Oregano soll man mitkochen. „Die entfalten beim Erhitzen sogar antioxidative Eigenschaften und entwickeln ihr Aroma besonders gut“, verrät Manuela Flamm-ter Meer.

          Nicht jeder Magen verträgt rohe Kost

          Frischkost sollte also schon sein. Es ist jedoch ein Trugschluss zu glauben, dass grundsätzlich so viel wie möglich und am besten ungegart zu konsumieren sei. Hier muss differenziert werden. Erstens ist jeder Verdauungstrakt anders: es gibt Pferdemägen und Mimosendärme. Letztere nehmen zuviel Frischkost übel, und dieser Mensch hat auch nichts von den wertvollen Inhaltsstoffen, weil er sie nicht richtig verdaut.

          Zweitens: „Manche Sachen kann man roh gar nicht essen“, erinnert Flamm-ter Meer an altbekanntes Ernährungswissen. „Kartoffeln und Bohnen zum Beispiel - letztere enthalten giftige Stoffe, die erst das Kochen unschädlich macht. Außerdem wird die Kartoffelstärke erst beim Kochen aufgeschlossen.“

          Ökologische Produkte bevorzugt

          Und die Mineralstoffe im Gemüse werden zum Teil besser verfügbar, wenn man es mit wenig Wasser kurz erhitzt. „Aber nie das Kochwasser wegschütten! Das enthält nämlich viele wertvolle Inhaltsstoffe, die es praktisch aus dem Gemüse rausgewaschen hat.“ Was macht man damit? Suppe, Sosse, oder einen warmen, aromatischen Drink mit etwas Salz und einem Schuß Sahne - je nach Gusto. Sie dürfen Ihren Kochtopf also behalten: Kochen ist nicht grundsätzlich zerstörerisch. Freilich kann man Gemüse auch totkochen. Sekundäre Pflanzenstoffe sind Substanzen, die teilweise sehr empfindlich auf Hitze reagieren. Deshalb bitte schonend garen: dämpfen; die Pfanne nur auf kleine Hitze stellen.

          Was soll man also essen? Das, worauf man Lust hat. Grobe Regel (nicht Dogma): die Hälfte Frischkost, die andere Hälfte Gekochtes. Und die Sachen, wenn´s irgend geht, im Öko-Markt kaufen: „Das Sauerteigbrot ist ein echtes, und die Feldfrüchte sind weniger belastet“, sagt Manuela Flamm-ter Meer. Und die Kunden wissen: sie schmecken auch besser. Aber wenn mal wieder dieser fiese kleine Hunger kommt und schreit: „Puddingschnecke, Puddingschnecke!“ - dann soll er sie halt haben!

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