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Der Geschäftsgang : Wurst-Attrappen beim Bio-Metzger

Die Wurst-Attrappen: Blick in den Kühlschrank mit dem veganen Sortiment der Metzgerei Spahn. Bild: Wolfgang Eilmes

Hackepetra und veganen Leberkäse führt seine Bio-Metzgerei in Frankfurt. Metzger Spahn ist wohl der einzige vegane Metzger in Deutschland. Im Geschäft verkauft er aber neben Wurst aus Pflanzen auch Bio-Fleisch.

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          Idealerweise reimt sich vegan auf Spahn - doch das ist nicht der Grund, warum Metzgermeister Michael Spahn, Chef der gleichnamigen Bio-Metzgerei weit oben an der Berger Straße in Frankfurt, vor zwei Jahren in das vegane Geschäft eingestiegen ist. Spahn ist kein typischer Vertreter seiner Zunft. Zum Schlachten von Tieren - was ja die Voraussetzung jedes Schnitzels und jeder Mettwurst ist -, hatte der Vierundfünfzigjährige seit je ein gespaltenes Verhältnis. Er könne den Anblick verängstigter Tiere nicht ertragen, sagt Spahn. Gesundheitliche Probleme waren es schließlich, die dazu führten, dass Spahn Veganer wurde und sich auf Rezepturen für ein fleischloses Sortiment spezialisierte. Seitdem darf er sich als der wohl einzige vegane Metzger in Deutschland rühmen.

          Petra Kirchhoff
          Redakteurin in der Rhein-Main-Zeitung.

          Kunden kommen aber hauptsächlich, weil sie das Bio-Fleisch und die Bio-Wurst aus der Rhön schätzen. Das Geflügel bezieht die Metzgerei von Bio-Höfen in Mecklenburg-Vorpommern. Die Landwirte in der Rhön könnten noch nicht in den nötigen Mengen liefern, sagt Metzgersgattin Claudia Spahn. Das Hähnchenfleisch ist in kleinen, appetitlichen Portionen abgepackt. Fleisch und Wurst haben eine gute Farbe, weil auch Pökelsalz in geringer Konzentration verwendet wird - nicht nur wegen der Farbe, sondern auch wegen des Geschmacks, sagt die Chefin. „Mit grauer Ware können Sie keinen Blumentopf gewinnen.“

          Bio-Wurst neben fleischlosem Sortiment: Die Metzgerei Spahn auf der Berger Straße bietet beides im Laden an.
          Bio-Wurst neben fleischlosem Sortiment: Die Metzgerei Spahn auf der Berger Straße bietet beides im Laden an. : Bild: Wolfgang Eilmes

          Beliefert Tegut und Denn’s

          Wurst und Fleisch werden nach Rezepten der Metzgerei in der Rhön verarbeitet, in der Wurstküche in Frankfurt konzentriert sich Spahn auf die Fleischersatzproduktion - etwa die Soja-Schnitten „nach Art von Rindersteaks“ (4 Euro das Stück) oder die sogenannten Ffmer „nach Art von Frankfurter Würstchen“ (2,60 für 100 Gramm). Die Verkäuferinnen wissen Bescheid, welche Allergene im Produkt stecken und wer unter den sensiblen Kunden aufpassen muss. Auf Gluten und Laktose werde verzichtet. Allerdings sind Wie-Wurst-Artikel nicht immer bio, weil es bestimmte Zutaten nicht in zertifizierbarer Bio-Qualität gebe, wie es heißt. Wer es ganz genau wissen will, kann sich im Online-Shop der Bio-Metzgerei informieren. Darüber verkauft Spahn das komplette vegane Sortiment. Zudem beliefert der Metzger inzwischen die Filialen der Handelsketten Tegut und Denn’s. Der Bio-Supermarkt Denn’s hat einen Laden gegenüber. Etwa ein Fünftel ihres Umsatzes macht die Metzgerei inzwischen über die vegane Nische.

          Einen Dämpfer freilich hat sie gerade erst einstecken müssen. Ein im vergangenen Mai direkt neben der Metzgerei eröffneter zweiter Laden für einen Imbiss und das vegane Sortiment wurde geschlossen. Das Angebot habe sich nicht rentiert. Es gebe inzwischen zu viel Konkurrenz, sagt Claudia Spahn. Jetzt findet der Verkauf der Streichwurst Hackepeter und ihrer veganen Version Hackepetra wieder gemeinsam auf der Fläche des Stammgeschäftes statt.

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