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Besseres Fleisch : Sieben Kräuter für das Schwein

  • -Aktualisiert am

Grünzeug: Thomas Flechel und Christopher George verfüttern Grie-Soß-Kräuter an Schweine. Bild: © Daniel Esswein

Muss es immer Billigfleisch sein, das in Masse produziert worden ist? Zwei Unternehmer wollen besseres Fleisch erzeugen. Dabei setzen sie auf eine Frankfurter Spezialität.

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          Einen Grill für 2000 Euro zu kaufen und anschließend darauf Billig-Schweinefleisch vom Discounter zu schmoren: Viele Menschen hätten damit kein Problem, sagt Christopher George. Nach seinem Geschmack wäre dies nicht: Da sei es nämlich „egal, ob man in ein Stück Papier oder in ein Schweinesteak beißt“. Auch die meisten Metzgereibetriebe im Frankfurter Raum würden vom Großhandel beliefert. Dort erhalte man nur selten eine konkrete Auskunft, wo das Fleisch herkomme. George wollte sich damit nicht abfinden und tat sich mit Thomas Flechel zusammen. Beide grillen gern und schätzen gutes Essen. Es entstand die Idee, besseres Schweinefleisch zu erzeugen und es somit wieder attraktiver zu machen.

          Das Produkt von George und Flechel heißt Rhein-Main-Schwein. Es wächst bei einem Bio-Landwirt in Wehrheim im Taunus heran und wird nicht, wie sonst üblich, nach fünf, sondern erst nach acht Monaten geschlachtet. Zusätzlich zu Erbsen, Mais, Gerste, Weizen, Hafer und Ackerbohnen aus biologischem Anbau stehen in den letzten vier Wochen vor der Schlachtung die sieben frischen Kräuter der traditionsreichen „Grie Soß“, ebenfalls in Bio-Qualität, auf dem Futterplan.

          Eigentlich ist der 34 Jahre alte George Geschäftsführer der Veranstaltungsagentur „12 Löwen“ in Neu-Isenburg, die einmal im Jahr das dortige Musikspektakel „Open Doors“ sowie Messen und sonstige Events im Rhein-Main-Gebiet und darüber hinaus organisiert. Der 37 Jahre alte Mediengestalter Flechel, ebenfalls in Neu-Isenburg zu Hause, arbeitet freiberuflich für Agenturen in der Region, deren Ideen er auf Messen und bei anderen Veranstaltungen zum Leben erweckt. So war er in beruflicher Mission dabei, als der Burj Khalifa in Dubai, das höchste Hochhaus der Welt, an Silvester zur riesigen Leinwand für eine LED-Lichtshow wurde. Der Fleischmarkt ist nach den Worten von George „etwas komplett anderes als jeder andere Markt, den ich vorher gesehen habe“.

          Unglaubliches Überangebot in der Fleischindustrie

          Flechel wollte vor einiger Zeit seinen Kunden gemeinsam ein lebendes Schwein schenken, um es über die Aufzucht zu begleiten. Dahinter stand der Gedanke, mit gutem Bio-Schweinefleisch den Bezug zu einem hochwertigen Medienprodukt herzustellen. Ähnlich wie in der Fleischindustrie gebe es auch in der Medienbranche ein unglaubliches Überangebot: „Jeder kann heute einen Film machen.“ Dadurch gehe das Verständnis verloren, was ein gutes Produkt koste, weil nicht mehr klar sei, wie viel Arbeit dahinterstecke.

          Für das Kräuterschwein erhielten Flechel und George von der Tierärztlichen Hochschule Hannover den Tipp, die Kräuter in den letzten vier Wochen vor der Schlachtung zuzufüttern. In dieser Zeit wachse das intramuskuläre Fett nämlich am besten, das man als Maserung im Fleisch sehe. So bekomme man „die Saftigkeit und den guten Schweinegeschmack wieder“.

          Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch: Bei der Suche nach einem Lieferanten für die Bestandteile der „Grie Soß“ wurden George und Flechel im Frankfurter Stadtteil Oberrad fündig, dem „Gemüsegarten“ der Mainmetropole. Der dortige Bioland-Gärtnereibetrieb Bärengarten baut die sieben Kräuter an. B-Ware, die vor den Augen strenger Bio-Kunden keine Gnade findet und normalerweise auf dem Feld untergepflügt würde, lassen sich die beiden Neu-Isenburger als Leckerbissen für ihre Rhein-Main-Schweine liefern.

          „Sie drehen richtig durch“

          Jeweils zehn bis zwölf Tiere werden auf dem Naturkornhof von Werner Etzel in Wehrheim getrennt von den anderen Schweinen dafür aufgezogen. Die ihnen zugeteilten Tiere wissen die Bestandteile der „Grie Soß“ zu schätzen: Wenn er und Flechel mit den kräutergefüllten Kästen dort auftauchen, „drehen sie richtig durch“. Rund zehn Kilogramm Bio-Kräuter vertilgt jedes Rhein-Main-Schwein in den vier Wochen vor der Schlachtung.

          Lange Transportwege, die bei den Tieren Stress hervorrufen können, fallen dafür nicht an: George und Flechel arbeiten mit Kevin Henrici, Fleischermeister und Diplom-Fleischsommelier im fünf Kilometer entfernten Neu-Anspach, zusammen, der jeweils ein oder zwei Schweine abholt. Die von Henrici hergestellten Steaks, Filets und Koteletts werden seit April über die Internetseite www.rhein-main-schwein.de vermarktet.

          „Es muss nicht immer alles verfügbar sein“

          Die beiden Unternehmer haben aber auch die Gastronomie im Blick. Gunnar Ohlenschläger, den Inhaber des Schiffrestaurants „Backschaft“ in Offenbach, und Chefkoch Patric Dresbach konnten sie schon überzeugen: Vier Wochen lang stand dort ein Vier-Gänge-Menü mit Fleisch vom Rhein-Main-Schwein auf der Speisekarte. Eine solche Marmorierung habe er bei Schweinefleisch lange nicht gesehen, wird Dresbach auf der Internetseite zitiert. Jüngst lieferten George und Flechel 150 Bratwürste der Gaststätte „Apfelwein-Föhl“ am Neu-Isenburger Marktplatz. Wenige Tage später brachten sie weitere hundert Exemplare vorbei.

          Weil das Rhein-Main-Schwein kein Massenerzeugnis ist und von Kopf bis Fuß verwertet werden soll, kann das eine oder andere Fleischstück auch einmal ausverkauft sein. In diesem Fall weisen George und Flechel ihre Kunden auf den nächsten Schlachttermin hin. George bezeichnete es als „wichtig, zu lernen, dass nicht immer alles verfügbar sein muss“. Der typische Kunde esse eher wenig Fleisch, wolle dann aber wissen, wo es herkomme, wie das Tier gelebt und was es gefressen habe.

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