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Kaffeeröstereien : Beste Bohne aus Frankfurter Röstung

  • -Aktualisiert am

Fast wie bei Tante Emma: Bei Wissmüllers wird alles noch von Hand gemacht. Bild: Agata Skowronek

Wie gallische Dörfer behaupten sich die beiden Frankfurter Kaffeeröstereien Wacker und Wissmüller gegen die Größen am Markt. Trotz der hohen Rohstoffpreise berichten sie von besten Geschäften.

          In dem kleinen Raum abseits der Leipziger Straße ist die Zeit stehen geblieben. In mächtigen Säcken und Bottichen lagern Kaffeebohnen unterschiedlichster Sorten, mit einer großen Schöpfkelle füllt sie die junge Verkäuferin in die Waagschale, so lange, bis der Zeiger auf 500 Gramm steht. Mahlen, für die Kanne oder die Maschine? Ein Einkauf in Wissmüllers Stern-Rösterei ist wie ein Kurztrip in Tante Emmas Zeiten.

          Tim  Kanning

          Redakteur in der Wirtschaft.

          Doch von gestern ist das Geschäft nicht. „Wir haben das beste Jahr meiner Karriere“, sagt Eigentümer Hermann Wissmüller, wenn man ihn darauf anspricht, wie sich die kleine Familienrösterei gegen die Konkurrenz von Tchibo, Jacobs und den ständig mehr werdenden Coffee-Shops behauptet. Und das heißt etwas, steht Wissmüller doch inzwischen seit gut 60 Jahren am Kaffeeröster.

          Kräftiges Wachstum in den vergangenen Jahren

          Wissmüllers Stern-Kaffee, der Gorilla-Kaffee von der Rösterei Joerges und allen voran der wohl bekannteste Wacker‘s Kaffee – in Frankfurt gibt es gleich mehrere kleine Röstereien, die ihre Nische neben der großen Konkurrenz seit Jahrzehnten verteidigen. Und, wie es aussieht, mit gutem Erfolg.

          Auch bei Wacker‘s, deren Stammhaus am Kornmarkt in der Innenstadt stets von kaffeedurstigen Geschäftsleuten umlagert ist, spricht man von kräftigem Wachstum über die vergangenen Jahre, erst vor Kurzem hat man das vierte Café eröffnet – am Riedberg. Ständig bekomme man neue Anfragen von Feinkosthändlern oder Gastronomen aus der Region. Konkrete Zahlen nennen die kleinen Geschäfte allerdings nicht.

          Qualität statt Masse

          800 bis 1000 Kilogramm Kaffee röstet Wacker‘s nach eigenen Angaben täglich in der Rösterei am Riederwald, Wissmüller kommt auf drei Tonnen in der Woche. Gerade jetzt vor Ostern boomt das Geschäft in den kleinen Lädchen. Margarethe Zülch, 89 Jahre alte Seniorchefin bei Wacker‘s, braucht nicht lange nach den Gründen zu suchen: „Zu den Feiertagen wollen die Leute eben einen guten Kaffee haben.“

          Qualität statt Masse – auf diese simple Formel führen die kleinen Häuser ihren Erfolg zurück. „Einen sortenreinen Java-Kaffee oder Sidamo bekommen sie eben bei den großen Anbietern kaum“, sagt Max Jakubowski, Urgroßenkel der Rösterei-Gründerin Luise Wacker, der inzwischen selbst am Röster steht. Weil die kleinen Häuser nicht wie die Konzerne darauf angewiesen sind, große Mengen herzustellen, die möglichst immer gleich schmecken sollten, können sie sich auf Spitzenkaffees konzentrieren, sagt Jakubowski. Den gibt es dann eben nicht für drei Euro das Pfund, wie im Discounter, hier zahlt der Kunde schon einmal 9,80 Euro.

          Alles Bio, alles von Hand gepflückt

          Die hohen Rohstoffpreise bekommen die Kleinen schon zu spüren. Der besonders beliebte Arabica-Kaffee war in dieser Woche am Weltmarkt so teuer wie seit 34 Jahren nicht mehr. Das Pfund wurde am Mittwoch für 2,9765 Dollar verkauft – der höchste Wert seit 1977. Schuld ist neben der steigenden weltweiten Nachfrage die schlechte Ernte in vielen Ländern, unter anderem in Folge von Überschwemmungen in Südamerika. Allein in diesem Jahr seien seine Einkaufspreise um 30 Prozent gestiegen, sagt Wissmüller, im vergangenen Jahr auch schon um 20. Höhere Preise für die Kunden seien die Folge. Auch die Kollegen von Wacker mussten Anfang April die Preise erhöhen. Das halbe Pfund kostet hier nun 25 Cent mehr.

          Kundschaft habe man durch die Preiserhöhungen aber nicht verloren, heißt es in beiden Häusern. Denn wer bei Wacker‘s oder Wissmüller kauft, achtet ohnehin mehr auf den Genuss als auf den Preis. Es sind die Kunden, die ihr Gemüse lieber auf dem Markt kaufen, die Milch lieber im Biomarkt – eine seit Jahren wachsende Klientel also. Bei Wissmüller und Wacker können die Mitarbeiter zu vielen ihrer Sorten ganze Geschichten erzählen. Max Jakubowski etwa war im Januar selbst auf der Farm in Guatemala, von der Wacker jetzt exklusiv die ganze Ernte abnimmt. Alles Bio, alles von Hand gepflückt, sichert Jakubowski zu. Und das schmecke man auch.

          „Kaffee ist wieder ein In-Getränk“

          Bis in die Sechziger Jahre hinein gab es in Deutschland mehr als 1000 Kaffeeröstereien, wie Holger Preibisch, Hauptgeschäftsführer des Deutschen Kaffeeverbands, weiß. Doch dann wurden Häuser wie Jacobs immer größer und machten Kaffee zum Massenprodukt in den Supermärkten. Die Zahl der kleinen Röstereien in Deutschland ging bis heute auf gut 250 zurück. In Wiesbaden haben sich zum Beispiel Hepa- und Zet-Kaffee gehalten, wer es in Aschaffenburg exklusiver mag, kauft bei Kaffee Braun. Erst vor ein paar Jahren habe sich der Trend gewendet, sagt Preibisch, inzwischen entstünden sogar hier und da wieder Spezialröstereien.

          Für den Sinneswandel der Kunden kennt er viele Gründe. „Kaffee ist wieder ein In-Getränk“, sagt der Branchenvertreter. Tatsächlich galten die Deutschen in der Welt stets abschätzig als Filterkaffeetrinker. Doch in Privathaushalten wie Büroküchen haben zuletzt Kaffeevollautomaten und Espressomaschinen einen echten Siegeszug hingelegt. Der Absatz der Sorten Arabica und Robusta in dunkler Röstung, also als Espresso-Bohne, mit denen die Geräte vorzugsweise befüllt werden, hat alleine 2010 laut Kaffeeverband um 12 Prozent zugelegt.

          Alles beim Alten belassen aber auch die Nostalgie-Häuser nicht. Neben den klassischen Vertriebswegen über die eigenen Verkaufsstellen und andere Einzelhändler in der Stadt ist der Kaffee der kleinen Röster auch im Internet zu haben. Wacker‘s betreibt einen eigenen Online-Shop. Bislang kümmert sich das Stammhaus am Kornmarkt darum, doch laut Jakubowski steigen die Anfragen derart, dass wohl bald eigene Mitarbeiter in der Rösterei dafür abgestellt werden. Wissmüllers Kaffee ist sogar beim Internethändler Amazon erhältlich. Viele Kunden aus der Region kauften dort ein, aber gelegentlich kämen auch Bestellungen aus dem Ausland, sagt Wissmüller – von Weggezogenen, die einen Schluck Heimat vermissen.

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