https://www.faz.net/-gzg-102ve

Döner-Produktion : Fleischrollen im Schockraum

  • -Aktualisiert am

Enfil Tütüncübasi (r.) leitet mit fünf Brüdern die Geschicke des Dönerherstellers Karmez in Frankfurt Bild: Wonge Bergmann

Karmez produziert in Frankfurt täglich 50 Tonnen Kebap. Sechs Brüder führen den angeblich größten Dönerhersteller bundesweit, der Spieße nach ganz Europa exportiert: „Qualitätsdöner kommt immer noch aus Deutschland“, heißt es.

          3 Min.

          In blauen Kisten erreichen die Brustlappen vom Jungbullen den Raum. Eine Maschine zerlegt die Fleischteile in dünne Scheiben, in meterbreiten Marinier-Trommeln werden diese anschließend unterschiedlich gewürzt. Der Weg der Rindfleisch-Teppiche trennt sich. Einige landen direkt auf den Arbeitstischen der sogenannten Dönermacher, um dort zu Scheibenfleisch-Spießen verarbeitet zu werden. Andere müssen den Umweg über eine meterlange, rampenartige Hackfleischmaschine nehmen. Scheibenfleisch- und Hackfleischdöner-Kegel, beide Varianten werden bei Karmez im Frankfurter Stadtteil Bergen-Enkheim produziert. Karmez steht für eine doppelte Erfolgsgeschichte: eine deutsch-türkische und eine betriebswirtschaftliche.

          Geschäftlich geht es bei Karmez nach einer Umsatzdelle im Zuge des Gammelfleischskandals wieder bergauf. Nach eigenen Angaben beschäftigt die Fabrik 183 Mitarbeiter, vor allem Ungelernte und Fleischer – die meisten davon sind Türken, türkischstämmige Deutsche, Ghanaer. „Deutsche sind leider nicht bereit, Döner aufzustecken“, sagt Muzaffer Tütüncübasi, einer der sechs geschäftsführenden Brüder, der als Dreijähriger nach Deutschland kam und auf dem zweiten Bildungsweg Betriebswirt wurde. Täglich stellt Karmez nach seinen Worten rund 50 Tonnen Spießfleisch her, eine mehr als doppelt so große Menge als im Jahr 2000. Der Umsatz stieg entsprechend, wird nicht genau beziffert, bewegt sich aber in zweistelligen Millionenhöhe. Damit ist Karmez angeblich die größte Dönerfabrik Deutschlands. Neben wenigen industriellen Fertigungsstätten in Berlin sind hunderte Kleinsthersteller am Markt.

          Schockfrosten bei minus 40 Grad

          Jeder der Bruder Tütüncübasi ist für einen Teilbereich der Geschäfte zuständig. „Es gibt so viele von uns, wir sagen immer nur unsere Vornamen“, sagt Muzaffer, der Jüngste, ein bescheidener, freundlicher Mann, der für die Buchhaltung zuständig ist und für diese Abteilung auch deutsche Mitarbeiter gefunden hat. Muzaffer Tütüncübasi führt mit einer Plastikhaube auf dem Kopf durch die Fabrik und hebt hervor, wie wichtig für seinen Betrieb Sauberkeit und Hygiene seien. „Nach dem Skandal haben wir eine Delle gespürt, aber auch viele Neuaufträge von Kunden erhalten, die nicht mehr von kleineren Fabriken abnehmen wollten“, sagt er. Größere Fabriken würden ständig von den Gesundheitsbehörden kontrolliert.

          Jeder Spieß ist bei Karmez über die Angaben auf einem Etikett dem jeweiligen Fabrikarbeiter und Herstellungstag zuzuordnen. In einem „Schockraum“ werden die Fleischrollen bei einer Temperatur von minus 40 Grad tiefgefroren. Thermometer stecken tief im Spieß. Nach sechs bis zwölf Stunden sind die Kegel auch in der Mitte gefroren. Dönerspieße, die bei höheren Temperaturen tiefgekühlt werden, benötigen entsprechend mehr Zeit zum gefrieren – das bedeutet mehr Zeit für Keime, sich im inneren der Kebap-Rolle zu vermehren. Papprollen als Achse der drehbaren Fleischrolle sind ein weiterer möglicher Keimherd. Karmez verwendet statt dessen Aluminiumspieße. Ein solcher nach nach hygienisch „einwandfreier“ Methode hergestellter Dönerkebap sollte im Imbiss mindestens 3,50 Euro kosten, sagt Muzaffer Tütüncübasi.

          Export nach Frankreich, Belgien, Spanien

          Nach maximal drei bis vier Tagen Lagerzeit bei minus 18 Grad liefert Karmez die Spieße in ganz Europa aus, zu Kunden oder in die eigenen Vertriebsniederlassungen in Frankreich, Belgien, Spanien und andere Länder. Die Produktpalette der Fabrik umfasst neun verschiedene Dönerspieße aus Kalb, Rinder- oder Geflügelfleisch, unter anderem einen Hähnchen-Kebap mit dem Namen „Vita“, der zwischen den Fleischplatten auch Gemüseschichten enthält. Die Sorte „Hawaii“ mit Pfirsich- und Ananasstückchen hatte am Markt keinen Erfolg. Dönerbuden-Besitzer seien manchmal eben etwas einfallslos und wollten nichts Neues ausprobieren, bedauert Enfil Tütüncübasi, der den internationalen Vertrieb von Karmez leitet. Derzeit arbeitet die Dönerfabrik an Tiefkühl-Produkten, etwa einen selbst belegbaren Döner für die Mikrowelle.

          „Wir nehmen die türkische Leidenschaft und die deutsche Ordnung und machen daraus was“, sagt Enfil. Der Döner, meint Muzaffa, müsse sowieso ’raus aus dem Ethnischen, er sei ein „deutsch-türkisches“ Produkt, und von Kunden aus dem Ausland höre er oft: „Qualitätsdöner kommt immer noch aus Deutschland.“

          Doch einige Wünsche sind offen. Muzaffer Tütuncübasi bemüht sich darum, dass der Dönermacher ein anerkannter Ausbildungsberuf werde. In Langenselbold wollen die Brüder schon seit Jahren ein Tiefkühlhaus und eine neue Produktionsstätte bauen, doch das Projekt verzögert sich, da ein Förderantrag im Umweltministerium noch immer geprüft wird.

          Weitere Themen

          Topmeldungen

          Vor einem Bahnhof in Wuhan warten Reisende in einer Schlange, um die Stadt zu verlassen.

          Coronavirus in China : Wuhans Stunde Null

          Elf Wochen nach der Abriegelung ist das Epizentrum des Coronavirus-Ausbruchs in China nun wieder offen. Doch bis das normale Leben nach Wuhan zurückkehrt, ist es noch ein langer Weg.
          In der indischen Stadt Ahmedabad nimmt ein Arzt einen Abstrich von einem möglicherweise erkrankten Patienten.

          Indien : Die Apotheke der Welt öffnet ihre Tür

          Nach den Drohungen des amerikanischen Präsidenten exportiert Indien nun doch wichtige Corona-Medikamente an bedürftige Länder. Die Tür zur Apotheke der Welt ist aber nur einen Spalt breit geöffnet.
          Graffiti im belgischen Wetteren: Wer muss sich wie schützen, wenn der Shutdown vorbei ist?

          Sicherheit vs. Freiheit : Was kommt nach dem Shutdown?

          Welcher Weg führt aus dem strengen Corona-Regime zurück zur tätigen Gesellschaft? Darüber muss jetzt diskutiert werden, fordert der Jurist Hinnerk Wißmann in seinem Gastbeitrag – und soziale Differenzierung ist eine Antwort.

          Newsletter

          Immer auf dem Laufenden Sie haben Post! Abonnieren Sie unsere FAZ.NET-Newsletter und wir liefern die wichtigsten Nachrichten direkt in Ihre Mailbox. Es ist ein Fehler aufgetreten. Bitte versuchen Sie es erneut.
          Vielen Dank für Ihr Interesse an den F.A.Z.-Newslettern. Sie erhalten in wenigen Minuten eine E-Mail, um Ihre Newsletterbestellung zu bestätigen.