„Flaschengärung“ steht auf dem Sektflaschenetikett. Verheißt das nicht hohe Qualität? Für Christoph Graf von der Eltviller Sektmanufaktur Schloss Vaux ist die Bezeichnung auf der Flasche aus dem Supermarkt nichts anderes als „klassische Konsumententäuschung“. Denn es fehlt das Adjektiv „klassische“. Und nur dann handelt es um einen Sekt, der mit Hefe direkt in der Flasche gereift ist und danach nicht in einen Tank umgefüllt wurde. Steht der Begriff der „Flaschengärung“ solo auf dem Etikett, wurde der Sekt in der Regel im günstigeren Transvasierverfahren hergestellt.

Bei dieser Mischform der Sekterzeugung erfolgt die für Schaumwein notwendige zweite Gärung zwar auch in einer Flasche und nicht im Tank. Danach aber wird die Hefe nicht aufwendig und personalintensiv über Wochen in der Flasche abgerüttelt. Der Sekt wird vielmehr in einen Drucktank umgefüllt und dabei filtriert. Nach einer Zwischenlagerung im Tank wird der Sekt in die für den Verkauf vorgesehene Flasche gefüllt. Das ist effektiv – aber nicht „klassisch“ oder „traditionell“.

Den überzeugten Anhängern der klassischen Flaschengärung ist dieses Verfahren ein Greuel. Sie werten es als Trittbrettfahren auf der Erfolgsspur der ambitionierten Sektmanufakturen, die konsequent auf die Flaschengärung setzen. Diesen Unterschied zu Industriesekten deutlicher als bisher herauszustellen ist die Mission des „Verbands traditioneller Sektmacher“. Der Name ist neu. Bislang firmierte die Vereinigung der rund 30 Sekterzeuger als „Verband der traditionellen Flaschengärer“.

Der neue Name steht für gravierende Änderungen und einen Aufbruch. Graf, der Mitglied im neu gewählten Vorstand unter der Führung von Präsident Volker Raumland ist, sieht damit den Weg zum kleinen, aber feinen „Club der Premiumhersteller“ beschritten. Die neu formierte Gruppe will gemeinsam Positionen vertreten, Auftritte feiern und sich auf der Messe „Prowein“ präsentieren.

Die Gruppe ist sich laut Graf einig, dass keine gerüttelten Flaschengärsekte für Preise unter zehn Euro verkauft werden sollten. Es soll ein gemeinsames Signet für die Sekte entwickelt werden, das analog zum „Traubenadler“ des Verbands der Prädikatsweingüter (VDP) auf den Flaschen prangt und dem Verbraucher verlässlich Spitzenqualität signalisieren soll. Einig ist sich die Gruppe auch, dass ihre Grundweine ausschließlich aus den 13 deutschen Anbaugebieten stammen dürfen. Die Mitglieder müssen diese nach der traditionellen Flaschengärmethode selbst herstellen oder bei Lohnversektern „unter strenger Aufsicht und Kontrolle“ produzieren lassen. Verschiedene Arbeitsgruppen sollen ein „Pflichtenheft“ für Mitglieder entwickeln und Standards diskutieren. Im Rheingau gehören die Sekterzeuger Solter, Bardong, Barth, Schönleber und Schloss Vaux dazu, an der hessischen Bergstraße ist es das junge Sekthaus Griesel.

Aber ist die Flaschengärung wirklich besser als die preisgünstigere Tankgärung oder das Transvarsierverfahren? Für den Verband Deutscher Sektkellereien, der alle Sekterzeuger vertritt, ist das Herstellungsverfahren nicht ausschlaggebend für die Qualität des Sektes. Wichtiger sei die Güte des Grundweins, heißt es. Für Graf aber geht es um Tradition, Anspruch und Stilistik. Junge, fruchtgeprägte Sekte könnten durchaus im Tank für den schnellen Genuss erzeugt werden. Den Verfechtern der Flaschengärung gehe es aber um Premium-Schaumweine, die lange lagerfähig seien und über feinere Kohlensäure verfügten.

Das bestätigt Winzer und Sekterzeuger Mark Barth in Hattenheim. Für ihn ist die Flaschengärung die puristische, schonende und traditionelle Variante, die individuelle, komplexe und hochwertige Sekte hervorbringen kann. Dass der Sekt von der Vergärung bis zum Verkauf in ein und derselben Flasche bleibe, sei für die Qualität von Vorteil: „Jeder weitere Vorgang im Keller bedeutet einen Verlust.“ Graf sieht diese Sekte nicht nur als Begleiter zur privaten Feier, zu Festen und zum Jahreswechsel, sondern auch als anspruchsvolle Begleiter eines Menüs.

Er verweist zudem darauf, dass die Flaschengärung global der Ausweis für hohe Qualität sei und sich über diese Herstellungsmethode die Qualitätsspitze weltweit definiere, von der Champagne bis nach Südafrika. „Wir müssen den Sekt neu plazieren“, sagt Graf daher. Er spürt unter seinen Kollegen eine Aufbruchstimmung, zumal „Premium“ als derzeit einziges Segment in einem stagnierenden Sektmarkt Wachstum verbuche. Graf sieht das bei Schloss Vaux bestätigt. Die Eltviller Sektmanufaktur verzeichne in Gastronomie und Handel gute Zuwachsraten. Es gebe aktuell viel Bewegung auf dem Sektmarkt, und die Aufmerksamkeit sei hoch. „Eine gute Zeit dafür, dass etwas passiert.“

Graf und seine Mitstreiter wissen, dass der Weg zu einer Art „Sekt-VDP“ ein weiter ist. Der VDP selbst hat für seine 200 Mitglieder kürzlich eine eigene Sektklassifikation beschlossen, die sich an die bewährte Qualitätspyramide bei Wein anlehnt. Die Basis bildet demnach der „Gutssekt“, gefolgt vom „Ortssekt“ aus den Grundweinen eines einzigen Weinorts wie beispielsweise Johannisberg. An der Spitze stehen die Sekte aus klassifizierten Spitzenlagen wie dem „Hattenheimer Schützenhaus“ aus dem Wein- und Sektgut Barth. Auf diesem Weg sollen die Erzeuger in der Lage sein, die Qualität und den Stellenwert ihrer Sekte erkennbar zu machen. Bei den Qualitätskriterien lehnen sich die VDP-Güter an die Regularien des Lastenheftes der Champagne an.

Damit ist auch für sie die traditionelle Flaschengärung in allen Qualitätsstufen obligatorisch. Ein Hefelager für die Guts- und Ortssekte von 15 Monaten ist Pflicht, bei den Lagen- und Jahrgangssekten sind es mindestens 36 Monate. Auch hier hat sich der VDP an der Champagne orientiert. Vorgeschrieben ist die Handlese der Trauben aus ausschließlich eigener Produktion. Der VDP sieht damit „höchste internationale Anforderungen“ erfüllt. Das komme genau zur rechten Zeit: Deutscher Sekt habe bei Weinliebhabern im In- und Ausland an Bedeutung gewonnen.