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Weinbau : „Zur Süße gehört die Säure“

Nach der Wiederholung des Hitzesommers sehnt sich ein Winzer nicht: Hanka im Familiengut in Geisenheim. Bild: Michael Kretzer

Was hat der Sommer 2018 für den Weinbau bedeutet, und wie schmecken die 2018er Weine? Ein Gespräch mit dem Rheingauer Winzer Sebastian Hanka.

          Herr Hanka, was zeichnet den Weinjahrgang 2018 aus?

          Jacqueline Vogt

          Redakteurin in der Rhein-Main-Zeitung, verantwortlich für den Rhein-Main-Teil der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung.

          Die 2018er Weine sind von vorneherein sehr zugänglich. Sie sind sofort da, sie haben ein sehr schönes, fruchtiges und klares Aroma, da wir topgesundes Lesegut hatten. Der Jahrgang wird als einer in den Köpfen bleiben, der verhältnismäßig viel Alkohol hat; ich finde aber, dass die Weine das sehr gut vertragen. Sie sind voluminös, haben viel Körper, wirken aber nicht brandig.

          Ihre 2018er haben durchweg einen höheren Alkoholgehalt als die 2017er.

          Die Mostgewichte waren im vergangenen Jahr sehr früh sehr hoch. Und hohe Mostgewichte bedeuteten hohe Zuckergrade und hohe Zuckergrade wiederum mehr Alkohol. Da kommt man als Winzer in ein Dilemma.

          Das wahrscheinlich heißt: ernten oder nicht ernten?

          Lese ich früh, haben die Trauben die Aromen nicht, die sie noch ausbilden, wenn man sie hängen lässt. Lasse ich sie hängen, wird das Mostgewicht noch höher, und der Wein wird mehr Alkohol haben. Wir haben uns gesagt, dass wir mit der Lese relativ lange warten und den Alkohol in Kauf nehmen.

          Hat ein hoher Alkoholgehalt auch Vorteile per se? Ist Wein mit vielen Volumenprozenten automatisch hochwertiger?

          Das kann man so nicht sagen. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass Weine, bei denen der Alkohol quasi am Stock gewachsen ist, um einiges harmonischer wirken als ein nachträglich verbesserter Wein – es ist ja im deutschen Weingesetz erlaubt, den Wein in der untersten Qualitätsstufe ein bisschen anzureichern, zu chaptalisieren...

          ...den Most zu zuckern also...

          ...ja, und wenn man das nicht sehr vorsichtig macht, wirkt es sehr schnell aufgesetzt.

          Die Kunst des Winzers ist es, den Alkohol einzubinden in die Aromen aus der Traube. Wie kann er den Alkoholgehalt auf natürliche Art und Weise steuern, vom Zeitpunkt der Lese abgesehen?

          Es fängt mit dem Anschnitt an. Ich kann die Rebe auf Ertrag trimmen, kann den Ertrag begrenzen: Wenn ich nur eine Traube pro Trieb hängen lasse, wird das Mostgewicht höher sein. Ich kann auch die Traube teilen, sie kurz vor Reifebeginn in der Mitte durchschneiden, so dass mehr Rebenleistung auf weniger Trauben kommt. Wir können über die Blätter arbeiten, die ja über die Photosynthese der Zuckerlieferant sind. In der Basis versuche ich einen guten, bodenständigen Wein zu machen, aus ertragsstarken Reben. In den besten Lagen versuche ich am meisten zu steuern. Aber das bedeutet auch das höchste Risiko.

          Worin besteht das?

          Wenn ich entblättere und es hagelt, ist das nicht so gut, da können die ungeschützten Trauben Schaden nehmen. Oder: Wenn ich auf wenige Trauben mit hohem Mostgewicht gehe, und es gibt einen feuchten Herbst: Dann wird es schwierig. 2018 war der Herbst trocken, da war Pilzbefall kein Thema. Aber so ist es nicht immer.

          Wie stehen Sie zu Glyphosat? Sie sagen von sich, naturnah zu arbeiten, Ihr Weingut ist aber kein Biobetrieb.

          Ich bin absolut gegen Glyphosat. Allerdings sehe ich auch nicht, wo zurzeit die Alternativen liegen.

          Wäre eine nicht, es ganz einfach nicht zu verwenden?

          Das ist nicht so einfach. Wenn die Alternative die Arbeit komplett von Hand und mit der Hacke ist: So viele Mitarbeiter habe ich nicht. Ein anderer Aspekt: Steillagen. Wenn ich da den Boden zu stark mechanisch bearbeite, kommt es zur Erosion. Wenn ich einen Boden insgesamt zu stark und zu oft fräse, siedelt sich da auch kein Leben mehr an.

          Sie verwenden also Glyphosat?

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