https://www.faz.net/-gzg-9rc11

Technik in der Großküche : Künftig kocht das Fleisch sich selbst

Keine halben Sachen: Mit den neuen großen Kesseln und Wannen können bis zu 10.000 Essen am Tag gekocht werden. Bild: Cornelia Sick

Die Großküche des Hochtaunuskreises kocht für Kliniken, Kitas und Kantinen. Auch immer mehr Ganztagsschulen beziehen dort das Essen. Deshalb investiert Taunus Menü Service in mehr als nur neue Technik.

          3 Min.

          Wenn Heike Hoffmann von ihren neuen Kombi-Küchengeräten schwärmt, kommt einem der Heinzelmann in den Sinn. Denn deren Eigenschaften erinnern stark an den beim vorweihnachtlichen Vertreterbesuch präsentierten Einhand-Saugblaser, mit dem „Mutti mehr als saugen kann“. Der „Küchenrudi“ zum Beispiel kocht Gulasch nicht nur, sondern kühlt es anschließend auch schnell herunter, damit es möglichst frisch in Schulmensen und Kantinen geliefert werden kann. „Wir könnten darin sogar Eis machen“, sagt Hoffmann. Das Verfahren, bei dem Mahlzeiten vorgekocht, gekühlt und erst kurz vor dem Servieren fertiggegart werden, nennt sich „Cook&Chill“.

          Bernhard Biener

          Korrespondent der Rhein-Main-Zeitung für den Hochtaunuskreis.

          Nun heißt Hoffmann nicht Hoppenstedt, und als Geschäftsführerin des Taunus Menü Service (TMS) hat sie einen professionellen Blick auf das Thema Essenszubereitung. Weshalb ihr Wunderkessel 300 Liter fasst und so viel kostet wie ein gehobener Mittelklassewagen mit Vollausstattung. Weil es gleich sechs davon gibt, hat sich das Kesselvolumen der vom Hochtaunuskreis betriebenen Großküche mit der jetzt abgeschlossenen Sanierung auf 1800 Liter verdreifacht.

          Nachdem im vergangenen Jahr die Spülküche im Untergeschoss für 350.000 Euro erneuert worden war, in den vergangenen Monaten die Produktion im Obergeschoss an der Reihe. Für 1,7 Millionen Euro wurden nach 14 Jahren nicht nur Geräte ersetzt, für die es keine Ersatzteile mehr gab. „Wir haben auch unsere Kapazitäten deutlich erhöht“, sagt Hoffmann bei der Vorstellung der neuen Möglichkeiten. Der Taunus Menü Service habe 2004 mit 2000 Mahlzeiten am Tag begonnen. „Nur mit viel Engagement der Köche und Küchenhilfen haben wir es zuletzt geschafft, 5000 Essen zuzubereiten.“ Dabei habe man auf Hilfsmittel anderer Hersteller zurückgreifen müssen. Jetzt könnten Soßen wieder selbst hergestellt werden.

          Essen kochen – Keine Sache der öffentlichen Hand?

          Die neue Küchentechnik sei zudem auf Zuwachs ausgelegt. „In den nächsten fünf bis sechs Jahren wollen wir 10.000 Essen erreichen“, sagt die Geschäftsführerin. Ein Grund dafür ist nach Worten von Landrat Ulrich Krebs (CDU) die steigende Zahl von Ganztagsschulen. „Wir wollen überall einen Mittagstisch anbieten können.“ Der Taunus Menü Service beliefert derzeit 44 Schulen und Kindertagesstätten, die inzwischen die Nachfrage der beiden Krankenhäuser in Bad Homburg und Usingen überholt haben. Hinzu kommen einige Betriebskantinen. Die vor allem im vergangenen Jahr geführten Diskussionen um die Beliebtheit des Schulessens lassen sich aus Sicht des Landrats nur bedingt vermeiden. „Da bleibt immer ein Spannungsfeld zwischen dem, was die Eltern für richtig halten und die Schüler wollen.“

          Hochtechnik: In Großküchen muss es schnell gehen.

          Nicht nur über Geschmack wird in Zusammenhang mit dem Caterer gestritten. Erst in der jüngsten Kreistagssitzung haben FDP und FWG abermals die Auflösung der kreiseigenen GmbH gefordert, weil Essenkochen nicht Sache der öffentlichen Hand sei. Anlass war eine Debatte um die Vermeidung von Einwegverpackungen und Wegwerfgeschirr. Über die Möglichkeiten dazu sollen die Organisatoren von Veranstaltungen auf Antrag der FWG künftig besser aufgeklärt werden. Außerdem soll der Taunus Menü Service auf Wunsch von CDU und SPD einen Zuschuss bekommen, um ein Spülmobil für Veranstaltungen des Hochtaunuskreises anzuschaffen.

          Anderthalb Tonnen Nudeln im Monat

          Die Grünen hatten als plastikfreie Alternative eigentlich den ausschließlichen Einsatz von Mehrweggeschirr und Mehrwegverpackungen durch die Großküche gefordert. Die FDP lehnte den Zuschuss ab. Weil es in Zusammenhang mit der Großküche also schnell politisch wird, hob Landrat Krebs jetzt hervor, dass die insgesamt zwei Millionen Euro Sanierungskosten aus Rücklagen entnommen und über mehrere Jahre selbst erwirtschaftet würden. Der Kreis müsse nicht einspringen.

          Für das Geld wurden auch die Böden und die Kühltechnik erneuert. Bis Jahresende kommt noch eine neue Nudelkochmaschine für die 1,5 Tonnen Nudeln, die im Monat verarbeitet werden. Sie spart ebenso Zeit und Arbeitskraft wie die „Self-Cooking-Center“. In Letzteren lasse sich Fleisch über Nacht bei Niedrigtemperatur braten, erläuterte Hoffmann. Es gebe aber auch zwei kleinere mit nur 14 Liter Fassungsvermögen für spezielle Diätkost. „Davon brauchen wir vielleicht nur 50 oder 60 Essen.“

          110 Mitarbeiter aus 33 Nationen, vom Diätassistenten über den Lagerarbeiter bis zum Finanzbuchhalter, hat der Taunus Menü Service nach Worten der Geschäftsführerin. Die neuen Möglichkeiten sollten auch die Flexibilität erleichtern. Drei Menülinien mit Fleisch, Pasta und einem vegetarischen Gericht biete man an, außerdem eine vierte mit leichter Vollkost für die Kliniken. Dabei seien Kombinationen möglich, was große Caterer oft nicht leisten könnten. „Erbsen statt Karotten zu nehmen wirft selbst bei Unterschieden im Cent-Bereich die Kalkulation durcheinander.“ Mindestens zweimal im Jahr werde der Speiseplan gewechselt. Das klingt wenig, doch der Plan besteht aus Menüfolgen, die sich jeweils erst nach fünf Wochen wiederholen.

          Weitere Themen

          Topmeldungen

          Trump hat sich Erdogan gegenüber benommen wie ein hysterischer Liebhaber.

          Trumps Syrien-Politik : Härte und Liebe

          Trump hat eine Feuerpause für Syrien aushandeln lassen und feiert sich nun als Friedensstifter. Doch seine Siegerpose wirkt lächerlich. Erdogan hat von Amerika alles bekommen, was er wollte.

          „Super Saturday“ : Britische Regierung beantragt Brexit-Verschiebung

          Das britische Parlament hat eine Entscheidung über den Brexit-Deal verschoben. Premierminister Boris Johnson kündigt an, er werde „weiterhin alles tun, damit wir am 31. Oktober die EU verlassen.“ Trotzdem muss er Brüssel um einen Aufschub bitten.
          Die „People’s Vote“- Bewegung verlangt eine zweite Volksabstimmung über den Verbleib der Briten in der Europäischen Union.

          Protestmarsch in London : „Wir wurden von Anfang an belogen“

          Zum „Super Saturday“ sind auch Hunderttausende Demonstranten nach London gekommen. Viele fühlen sich belogen, wollen Boris Johnson die Zukunft nicht anvertrauen – sondern selbst ein zweites Mal abstimmen.

          Newsletter

          Immer auf dem Laufenden Sie haben Post! Abonnieren Sie unsere FAZ.NET-Newsletter und wir liefern die wichtigsten Nachrichten direkt in Ihre Mailbox. Es ist ein Fehler aufgetreten. Bitte versuchen Sie es erneut.
          Vielen Dank für Ihr Interesse an den F.A.Z.-Newslettern. Sie erhalten in wenigen Minuten eine E-Mail, um Ihre Newsletterbestellung zu bestätigen.