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Biersommelier : Dichter Schaum, elegant im Geschmack

Bier: Man kann auch damit kochen Bild: ddp

In schier unzähligen Variationen weiß Gerstensaft den Genießer zu begeistern. Der Bierbrauer Robert Glaab hat sich zum ersten Biersommelier in Hessen ausbilden lassen. Nun will er sein Wissen weitergeben.

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          Es kann bräunlichrot, leuchtend hellgelb oder kupferfarben aussehen, sich trüb, opalisierend oder glanzfein im Glas präsentieren und sollte mit einer dichten, feinporigen Schaumkrone versehen sein. Der Geruch kann an fruchtige Beerenvariationen erinnern, aber auch likörartig daherkommen sowie Assoziationen an Honig oder Popcorn wecken. Schmecken darf es spritzig, schlank und elegant, vollmundig, körperreich, geschmeidig, lang anhaltend oder würzig – worauf vielleicht ein weicher und harmonischer Ausklang folgt. In schier unzähligen Variationen, die rund um den Globus ausgeschenkt werden, weiß Gerstensaft den Genießer zu begeistern. Schon innerhalb Deutschlands erschweren es vielfältige regionale Spezialitäten, in Sachen Biergenuss den Überblick zu behalten.

          Eberhard Schwarz

          Korrespondent der Rhein-Main-Zeitung für den Kreis Offenbach.

          Nicht nur von Berufs wegen ist Robert Glaab bekennender Pilstrinker. Der geschäftsführende Gesellschafter der Privatbrauerei Glaab in Seligenstadt ist gewissermaßen mit dem edlen Gerstensaft aufgewachsen. Seit 1998 lenkt er die Geschicke der 1744 gegründeten Braustätte und setzt damit eine Familientradition fort, die vor neun Generationen begann. Vor der Arbeit seines Braumeisters habe er in jüngster Zeit noch mehr Respekt bekommen, räumt der 42 Jahre alte Glaab freimütig ein. Das kommt nicht von ungefähr: Glaab hat jetzt eine Ausbildung zum Biersommelier absolviert und ist nach seiner Kenntnis bislang der einzige Besitzer der entsprechenden Urkunde in Hessen.

          Obergärig versus untergärig

          An der Doemens-Akademie in München nahm Glaab an der zweiwöchigen Ausbildung teil, die nicht nur sensible Geruchs- und Geschmacksnerven erforderte, sondern bei der die Teilnehmer auch selbst Hand anlegen mussten: In einer kleinen Versuchsbrauerei in Salzburg galt es, das erworbene Wissen in die Praxis umzusetzen und sich daran zu versuchen, 70 Liter Bier zu brauen. Mehr vom Bier und seinen Geschmacksrichtungen zu erfahren lautete die Motivation von Glaab, der nach dem Studium der Betriebswirtschaftslehre etliche Jahre bei Unternehmen anderer Branchen tätig war, ehe er zur Glaabsbräu zurückkehrte.

          Die Technologie der Bierherstellung nahm bei der Ausbildung zum Biersommelier ebenso breiten Raum ein wie die Verkosterschulung. Mehr als 100 verschiedene Biersorten waren dabei kennenzulernen: Von untergärigen Biersorten aus Deutschland und Österreich wie Pils und Märzen über obergärige Biere wie Alt, Kölsch und Weizen führte das gerstensaftorientierte Versuchspensum nach England mit den dort üblichen Sorten Porter, Stout und Ale sowie nach Belgien mit Lambic, Trappistenbieren und Witbier. Auch Spezialbiere mit Früchten und Kräutern sowie Jahrgangsbiere durften nicht fehlen. Dazu lernten die angehenden Biersommeliers die Eigenheiten von Produkten aus Amerika oder der Mongolei kennen.

          Im Laufe der Zeit bekomme man Übung, die Geschmacksrichtungen auseinanderzuhalten und zu beschreiben, sagte Glaab. Das mussten die Teilnehmer anschließend beweisen und im Blindtest sechs verschiedene deutsche Biersorten unterscheiden: „Das kann manchmal schwerfallen.“ Bier ist ein sensibles Produkt: Der Geschmack lasse sich während des Brauprozesses mit „vielen Stellschrauben“ – in Deutschland stets unter Beachtung des Reinheitsgebots – beeinflussen, so Glaab. Dem Braumeister obliege es, aus verschiedenen Malzjahrgängen eine gleichbleibende Qualität zu erzielen – „eine ganz schwierige Sache“. Das Produkt Bier lebe davon, „was man dazu sagen kann, warum ein Bier anders ist als ein anderes“

          Kochen mit Bier

          Glaab denkt daran, sein Wissen als Biersommelier weiterzutragen und Kurz-Seminare etwa für die Gastronomie mit Empfehlungen anzubieten, welches Bier zu welchem Essen gereicht werden könnte. Zum Steak passe nicht nur Pils, sagt Glaab und schlägt vor, dazu einmal einen Doppelbock zu probieren. Auch mit Gans vertrage sich das dunkle, etwas stärkere Bier ausgezeichnet. Kulinarische Bierabende und Gastro-Events mit Bierverkostung kann Glaab sich ebenfalls vorstellen. Dabei ließe sich gleich demonstrieren, dass sich mit Bier auch vorzüglich kochen lässt: Wenn Glaab von geschmorter Wildente, gefüllt mit Biertrebern und glaciert mit Bierlack, erzählt, beginnt er unwillkürlich zu schwärmen.

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