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Praxis und Theorie der Pasta : Nudeln im Glaszustand

Maßarbeit: Vilgis (links) und Furlanello in der Restaurantküche des Bornheimer Ratskellers Bild: Wonge Bergmann

Wie sich der Teig warum verhält, was das Salz im Wasser bringt: Der Mainzer Physiker Thomas Vilgis und Mario Furlanello, Betreiber des Restaurants Bornheimer Ratskeller in Frankfurt, haben ein Buch über Pasta geschrieben.

          5 Min.

          These, Experiment und Rezept: Den Wissenschaftler und den Koch, der auch Metzger ist und in einem früheren Leben Architekt war, eint neben der Liebe zum Essen der Spaß, Zusammenhänge zu erklären. Ein Gespräch über Theorie und Praxis in der Welt der Pasta.

          Jacqueline Vogt

          Redakteurin in der Rhein-Main-Zeitung, verantwortlich für den Rhein-Main-Teil der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung.

          Herr Vilgis, nicht nur, dass Sie Pasta essen, Sie haben sich an der Uni Mainz wissenschaftlich mit dem Thema Teig befasst. Wie kommt ein Physiker zu Mehl und Wasser?

          Vilgis: Ich habe lange als theoretischer Physiker gearbeitet, aber das war auf die Dauer ein bisschen langweilig, seitdem beschäftige ich mich unter anderem mit Lebensmitteln. Pasta habe ich immer gern gegessen, und wie es der Zufall will: Eines Tages wollte ein Unternehmen ein Projekt zum Thema Pastateig, da ging es um Plastizität, Elastizität, Deformationsverhalten. Teig ist ja ein elastisches System, wie Gummi, wie Kaugummi...

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