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Neuer Koch im Favorite Mainz : Junger Mann folgt jungem Mann

Parkhotel Favorite in Mainz: Hier kocht jetzt Daniele Tortomasi. Bild: Wonge Bergmann

Philipp Stein, seit 2014 Küchenchef im Gourmetrestaurant des Hotels Favorite in Mainz, hat das Haus verlassen, bleibt aber in der Region. Sein Nachfolger kam mit prominenter Fürsprache.

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          Überalterung, kein Nachwuchs, auf gehobenen Posten nur ältere Semester? Nicht bei Christian Barth. Der Inhaber des Parkhotels Favorite in Mainz, der mit seiner Frau Anja auch das Hofgut Laubenheimer Höhe betreibt, hat zwei Betriebe, in die er viel investiert hat in jüngerer Vergangenheit, auch Vertrauen in junge Mitarbeiter. In dem Hotel am Mainzer Stadtpark, das Barth von seinen Eltern übernommen hat, ist viel passiert in den vergangenen Jahren, zuletzt ist 2017 darin eine Weinbar eröffnet worden. Jetzt sind aus dem Haus wieder Neuigkeiten zu melden. Das Gourmet-Restaurant im Favorite, ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern, hat einen neuen Küchenchef. Es ist Daniele Tortomasi, er ist gerade vierundzwanzig geworden.

          Jacqueline Vogt

          Redakteurin in der Rhein-Main-Zeitung, verantwortlich für den Rhein-Main-Teil der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung.

          Mit der Tatsache, dass er in einem Alter, in dem andere studieren, Verantwortung für eine Brigade aus zehn Mitarbeitern hat, für Warenkauf, Kalkulation und dafür, dass jeden Tag möglichst zufriedene Gäste das Lokal verlassen, führt er in dem familiengeführten Hotel in Mainz eine Tradition fort. Als Tortomasis Vorgänger Philipp Stein 2014 im Favorite begann, war er 23 Jahre alt. Vor Stein hatte Tim Meierhans 2009 im Favorite angefangen und mit seinem Team dem Restaurant ein Jahr später die Auszeichnung des Guide Michelin erkocht, die es bis heute hält.

          Stein, ein zurückhaltend-ernster, dabei sehr freundlicher Typ, hat seine Ausbildung zum Koch in Mainz absolviert, im Atrium Hotel, arbeitete dann im „Mollers“, ebenfalls in Mainz, in Wiesbaden in der „Ente“ im Nassauer Hof, später unter anderem auf der MS Europa mit dem legendären Dieter Müller. Stein stammt aus einer Gastronomenfamilie, seine Eltern haben ein Gasthaus in Mainz-Finthen, „Steins Traube“. Aus dem ziehen sie sich jetzt zurück, der Sohn übernimmt den Betrieb.

          Gerade 24 Jahre alt: der neue Küchenchef Daniele Tortomasi

          Durch Zufall in die Küche

          An einem Morgen, an dem Schneefall ziemliches Chaos auf den Straßen angerichtet hat, kommt Daniele Tortomasi ganz entspannt im Favorite an. Winterwetter könne ihn nicht so schnell beeindrucken, sagt er, dafür habe er es zu oft erlebt. Ein paar Minuten später spricht er davon, dass er seinen Job „seit zehn Jahren auf Spitzenniveau“ mache. „Ich rechne Praktikum und alles mit.“ In die Küche habe ihn einst ein Zufall geführt. Das Praktikum in einem Hotel sollte er eigentlich im Büro machen, „aber ich hatte meine Anzugshose vergessen, dann kam ich in die Küche“. Als die Tür aufging, die Gerüche und die Geräusche ihn umfingen, da habe er gewusst: „Genau das will ich machen.“

          Er wisse da jemanden, der sei vielleicht der Richtige, „ein junger Mann, verrückt im positiven Sinne“. So habe Harald Wohlfahrt ihm Tortomasi empfohlen, sagt Christian Barth, der Wohlfahrt, den Drei-Sterne-Koch und langjährigen Küchenchef der „Schwarzwaldstube“ in der Traube Tonbach kennt, seit er selbst in diesem Hotel seine Ausbildung gemacht hat. Tortomasi kam 2015 in die Küche der Schwarzwaldstube. Vier Jahre lang habe er sich zuvor immer wieder beworben, sagt er. Als er dann Wohlfahrt gegenüberstand, „habe ich gezittert, ich konnte erst fast nicht sprechen“. In der „Schwarzwaldstuben“-Küche war er Gardemanger, dann Entremétier, später Chef-Poissonnier.

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