Konditorei : Mit der Geschmacksnote Caipirinha im Trend
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Konditor Wolfgang Keil - mit seinen Schaumküssen Bild: F.A.Z. - Daniel Pilar
Der Schottener Konditor Wolfgang Keil stellt in der kleinsten Schaumkuss-Manufaktur drei Dutzend Varianten her. Bis zu 6000 Stück am Tag.
Eine Kochplatte, kaum größer als im Campingwagen, ein elektrisch betriebener Mixer, der in einer Nische Platz findet, Kuchenbleche, ein paar Regale für Zutaten: Es bedarf manchmal nur wenig Platz, um einem florierenden Handwerk nachzugehen. In einem Raum von kaum 30 Quadratmetern seines Hauses im Schottener Stadtteil Wingershausen stellt der Vogelsberger Konditor Wolfgang Keil Naschwerk her.
Korrespondent der Rhein-Main-Zeitung für Mittelhessen und die Wetterau.
Vor allem seine von Hand gefertigten Schaumküsse sind es, die Keil zu ordentlichen Geschäften verhelfen. Bis zu 6000 Stück dieser süßen Happen fertigt er am Tag in der wohl kleinsten Manufaktur dieser Art in Deutschland. Neben einem Ausflugslokal, das seine Familie schon seit langem am Schottener Stausee betreibt, hat der Sechsundfünfzigjährige sich mit der Schaumkussherstellung in 20 Jahren ein weiteres wirtschaftliches Standbein geschaffen.
Nach einem „Familienrezept“
Zu dieser Sparte des Konditorhandwerks gekommen ist Keil durch Zufall, wie er sagt. Ein Bekannter aus einem Nachbardorf, der für den Eigenbedarf Mohrenköpfe produzierte, überließ ihm kurz vor dem Tode einige „Familienrezepte“ für die Süßigkeit aus Eischnee, Zucker und Schokolade. Aus Neugier, so erinnert er sich, begann Keil mit der Herstellung und zugleich auch damit, an den Rezepten zu feilen und neue Variationen der alten Leckerei zu kreieren. Damit auch Geld zu verdienen kam ihm damals noch nicht in den Sinn. Ihm schwebte zunächst nur vor, Freunden und Nachbarn den Alltag ein wenig zu versüßen. Dabei blieb es nicht. Rasch wurde der Kreis derjenigen größer, die auch mit diesen Köstlichkeiten aus dem Hause Keil versorgt werden wollten.
Heute bedient Keil mit seiner Familie Kunden in einem Umkreis von rund 100 Kilometern. Als Selbstvermarkter sind die Keils zum einen auf Wochenmärkten zwischen Frankfurt und dem Großraum Gießen mit einem Stand vertreten. Noch weiter, bis in andere Bundesländer, führt sie der Weg, wenn es darum geht, auf Volksfesten ihre Ware feilzubieten. Zum anderen betreibt Keil einen Hausladen, der auch schon mal als Ausflugsziel von Reisegruppen fungiert. Zur Förderung des Absatzes trägt dabei gewiss auch bei, dass Keil sich bei seiner Arbeit über die Schulter schauen lässt und den Besuchern Kostproben anbietet.
Ambitionen, seine Spezialität über Handelsketten an die Kundschaft zu bringen, hegt er nicht. Dazu fehlt es am Personal – Keil beschäftigt neben Familienangehörigen lediglich eine Mitarbeiterin – und an Kapital, ein entsprechendes Vertriebsnetz aufzubauen. Also lebt er von Stammkundschaft und deren Empfehlungen. Zu seiner Klientel rechnet er alle Altersstufen. Senioren, sagt er, wüssten seine Erzeugnisse ebenso zu schätzen wie Kleinkinder und junge Erwachsene.
Drei Dutzend Sorten zur Auswahl
Einen Namen gemacht hat Keil sich mit seinen Schaumküssen zum einen, weil es ihm gelungen ist, die Zusammensetzung von Grundsubstanz und Überzug im Laufe der Jahre immer weiter zu verfeinern. Zum anderen ist es die Vielfalt seines Sortiments mit immer neuen Varianten. Begonnen hat er mit drei Sorten; heute kann der Kunde unter drei Dutzend in fast allen Regenbogenfarben wählen. Bei Keil bestimmt also nicht nur die Schokolade den Geschmack. So stellt er rosafarbenen Eischnee her, dem er Erdbeermark beigemischt hat, Waldmeistersirup gibt anderen Schaumküssen ihr hellgrünes Aussehen. Wieder andere bevorzugen würzige Varianten mit Zimt oder Extrakten von Nüssen.
Zum Geschäftsgeheimnis zählt nicht zuletzt Flexibilität. So reagiert Keil rasch auf Trends. Als vor ein paar Jahren in Bars und Lokalen der brasilianische Longdrink aus Zuckerrohrschnaps und Limonen zu den Rennern zählte, zog Keil alsbald nach und bot seine Schaumkuss-Variante Caipirinha an. Für besondere Anlässe stellt der Schottener Konditor in der kleinsten Fabrik zudem die größten Schaumküsse, fast einen halben Meter hoch, her, oder er formt Tierfiguren und sogar Automodelle aus Schaumzucker, Schokolade und Glasur.
An manchen Tagen, vor allem während Volksfesten, verarbeitet Keil bis zu einen Zentner Zucker und fast ein Dutzend Kilogramm Schokolade. Dann ist die sogenannte Anschlagmaschine, ein Quirl, der den Eiweißschaum schlägt, fast rund um die Uhr in Betrieb. Auf einem Brett werden die Waffeln für die Böden ausgeschnitten und mit einer Mehl-Wasser-Mixtur „aufgeklebt“. Mit dem Spritzbeutel drückt der Konditor die Schaummasse auf die Waffelstücke. Ist die Masse getrocknet, werden die Köpfe in Becken getaucht, in denen sich warme Schokoladen unterschiedlicher Sorten befinden. Kokosraspel, Krokantstreusel oder Mandelstückchen und bunte Perlen darauf gestreut fungieren auch als eine Art Kopfschmuck, wie Keil es nennt. „Denn auch auf das Outfit kommt es an.“
