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Lokaltermin : Schweinekinn und Blutorange

Rustikal-elegant: Die Küche auf Schloss Groenesteyn verbindet Herzhaftigkeit mit Finesse Bild: Wonge Bergmann

Die Weinschänke Schloss Groenestyeyn ist die richtige Adresse für Leute, die im Rheingau das Besondere suchen. Koch Dirk Schröer steht für Essen, das elegant und kraftvoll ist. Er hat es auch schon anders versucht.

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          „Ich wollte in meinem Lokal nur ganz einfache, regionale Küche machen, aber ich habe mich von Anfang an immer wieder dabei ertappt, doch etwas anderes zu tun.“ Das hat im Sommer 2018 der Koch Dirk Schröer in einem Gespräch mit dieser Zeitung gesagt, drei Monate nachdem er mit seiner Partnerin Amila Begic die Weinschänke Schloss Groenesteyn in Kiedrich übernommen hatte. Seitdem ist die Region um ein Restaurant reicher, das rustikal-elegant ist, mit einer Küche, die Herzhaftigkeit mit Finesse verbindet, ohne sich thematisch festzulegen. Oder, wie Schröer auch sagte: „Ich koche keinen bestimmten Stil, ich koche meinen.“ Ein Jahr nach diesen Worten verlieh der Guide Michelin einen Stern, und heute wirkt in der immer gut besuchten Weinschänke der Betrieb rundum gelassen und stimmig.

          Jacqueline Vogt

          Redakteurin in der Rhein-Main-Zeitung, verantwortlich für den Rhein-Main-Teil der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung.

          Schröer, ein gebürtiger Stuttgarter, hat seine Ausbildung in Wiesbaden gemacht, im Restaurant Ente im Nassauer Hof, damals noch die Ente vom Lehel. 2013, mit 37 Jahren, kam er aus dem „Caroussel“ in Dresden in das Gourmet-Restaurant der Burg Schwarzenstein in Geisenheim, musste Nils Henkel weichen, wechselte ins Schloss Johannisberg und machte sich dann in Kiedrich selbständig. Inzwischen, da Henkel im Hotel „Papa Rhein“ in Bingen ist und auf Schwarzenstein kein Gourmet-Restaurant mehr, ist das Groenesteyn das ausdrucksstärkste Restaurant im Rheingau.

          Kraftvolles Arbeiten

          Schröers Gerichte haben eine ausgeprägte und unverhohlene Aromatik. Das war auf der Burg Schwarzenstein so, wo er einen Rehrücken in einem Gewürzsud pochierte und dazu ein Ragout von der Haxe mit hauchdünn gehobeltem Rettich und nicht eingekochten Preiselbeeren servierte oder Gänseleber mit Kaffeesauce, Aubergine und Miso.

          Legen sich thematisch nicht fest: Amila Begic und Dirk Schröer, Pächter und Betreiber der Gutsweinschänke Groenesteyn in Kiedrich/ Rheingau
          Legen sich thematisch nicht fest: Amila Begic und Dirk Schröer, Pächter und Betreiber der Gutsweinschänke Groenesteyn in Kiedrich/ Rheingau : Bild: Wonge Bergmann

          Kraftvoll arbeitet Schröer auch heute, etwa wenn er zum Seeteufel einen tomatisierten Kalbsjus anbietet und einen getrockneten Salat Niçoise aus dehydrierten Zutaten dessen, was diesen normalerweise bildet. Einige gewinnen in dem Jus eine wieder andere Konsistenz, andere bleiben knusprig, ein intelligenter kulinarischer Spaß. Bürgerlicher ist das Schweinekinn mit Erbsenpüree, Kohlrabistiften und Bratkartoffelcreme. Die Verwendung dieses Teils vom Tier ist wohl eine Reverenz an Joachim Wissler, einen der Lehrer Schröers. In Sachen salziger Würze balanciert die Küche bei diesem und manchem anderen Gericht auf einem schmalen Grat, tritt aber nicht daneben. Auch nicht bei einem Werk, das sich ganz um die Karotte dreht, rot und lila, geschmort, gebraten, zu Chips getrocknet, mit gepufftem Buchweizen und einer Currysauce, gewürzt mit Vadouvan und frischem Koriander: ein wunderbarer Gemüsegang (Menüs von 80 Euro an).

          Ein Top-Dessert war ein Teller namens „Essbare Landschaften“ aus Pistazieneis und Blüten, kandierten Himbeeren und Blutorangensorbet, wegen des Zusammenspiels und wegen des klaren, intensiven Geschmacks der einzelnen Elemente. Herzlicher Service, gute Weinkarte, Fazit: für Leute, die im Rheingau das Besondere suchen.

          Weinschänke Schloss Groenesteyn, Oberstraße 36 in Kiedrich. Telefon: 06123/1533. Öffnungszeiten: montags und donnerstags bis samstags von 17 Uhr an, sonntags von 12 Uhr an. Dienstag und Mittwoch Ruhetage. www.weinschaenke-schlossgroenesteyn.de

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