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Weihnachtsstollen-Test : Lockere Krume aus Hefeteig

Anschauungsobjekt: Karl-Ernst Schmalz nimmt Stollen aus dem Taunus in die Hand. Bild: Francois Klein

Die Angst vor Rotbrand und gelbem Zucker bei der Stollenverkostung: Ein Prüfer testet, ob die Bäcker auch mitten in Deutschland ihr Handwerk verstehen.

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          Wie ein guter Wein braucht auch ein Christstollen die richtige Temperatur. Ist er zu kalt, entfaltet er nicht seinen vollen Geschmack. Hat man einen Stollen bei kaltem Wetter unter freiem Himmel gekauft, zum Beispiel auf einem Weihnachtsmarkt, lässt man ihn zu Hause am besten ein bis zwei Stunden im Warmen liegen, bis er Zimmertemperatur angenommen hat. Dann gibt er nach dem Anschneiden all seine Aromen preis, wie Karl-Ernst Schmalz rät.

          Jan Schiefenhövel
          Freier Autor in der Rhein-Main-Zeitung.

          Der Bäckermeister weiß, wovon er spricht. Er ist hauptberuflich Qualitätsprüfer für Backwerk und testet in ganz Deutschland die Erzeugnisse von Bäckereien. Im Auftrag der Bäcker-Innung Main- und Hochtaunuskreis prüft er in der Taunus-Sparkasse im Bad Homburger Kurhaus Stollen, die zwölf Bäckereien aus der Umgebung eingereicht haben.

          Auf einem breiten Tisch liegen die Proben vor dem Prüfer ausgebreitet, verschiedene Varianten des Weihnachtskuchens, der klassische Butterstollen aus schwerem Hefeteig mit Butter, der leichtere Quarkstollen mit weniger Butter, Mandelstollen ohne Rosinen und Stollen mit Ingwerfüllung. Daneben hat der Bäckermeister sein Prüfungszubehör aufgebaut, zu dem ein Laptop mit Drucker und ein großes hölzernes Schneidebrett gehören. Mit einem Messer mit Sägeklinge schneidet der Prüfer einen Stollen nach dem anderen an, trennt eine Scheibe ab, die er halbiert.

          Punktabzug für gelben Zucker

          Daran wird geschnuppert, bevor ein Bissen gekostet wird. Zwischendurch nimmt der Prüfer einen Schluck schwarzen Tee ohne Zucker, um das Fett von der Zunge zu spülen und den Geschmack zu neutralisieren, wie er erklärt. Kaffee wäre für eine solche analytische Verkostung nicht geeignet, weil er selbst ein zu intensives Aroma hat.

          Für die Benotung zählt der Gesamteindruck, der sich aus einer ganzen Reihe von Details zusammensetzt. Der Prüfer geht von außen nach innen vor und schaut sich zuerst den Überzug aus Zucker an. Dafür muss der Kuchen nach dem Backen zuerst mit flüssiger Butter bestrichen werden. Dann braucht der Bäcker ein wenig Geduld. Bevor der Puderzucker darüber gestreut wird, muss die Butter ein wenig einziehen, sonst saugt sich der Zucker mit Butter voll. Das erkennt der Prüfer an einer gelblichen Verfärbung. Dafür gibt es Punktabzug, auch wenn es sich nur um einen optischen Fehler handelt. Dann wird die Kruste beurteilt, die gebräunt, aber nicht zu dunkel sein soll. Schließlich zählt die Krume, das Innere des Stollens, die locker und saftig gebacken sein muss. Für den Geschmack ist die Qualität der Zutaten maßgeblich, etwa der Trockenfrüchte wie Sultaninen, Aprikosen und Zitronat.

          Doch schon die fachgerechte Zubereitung des Teigs verlangt handwerkliches Können – und Geduld, wie der Obermeister der Innung, Volker Müller, sagt. Zuerst wird ein Vorteig mit Hefe angesetzt, der ein bis zwei Stunden ruhen muss, bevor die übrigen Zutaten hineinkommen. Die typische Form erhält der Stollen durch eine Haube, die ihn im Ofen auch vor zu viel Hitze schützt.

          Schmalz sieht einem angeschnittenen Stollen an, ob der Bäcker sein Handwerk versteht. Wirkt die Krume speckig, war der Stollen nicht lange genug im Ofen, und sein Inneres ist nicht heiß genug geworden. Der Teig braucht eine Innentemperatur von mehr als 90 Grad, um gar zu werden. Doch der Prüfer sieht auch sofort, wenn das Backwerk zu lange im Ofen geblieben ist. Dann wird die Krume zu dunkel, wobei Bitterstoffe entstehen, weil der Zucker im Teig zu stark karamellisiert. Ist auch die Krume im Inneren zu heißt geworden, zeigt sie eine rötliche Verfärbung, von Fachleuten als „Rotbrand“ bezeichnet. Wenn das passiert, ist der Stollen danebengegangen.

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