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Kochen mit Queller : Gemüse von der Salzwiese

Erstaunliches Gewächs: In der Küche ist Queller roh, blanchiert und kurz angebraten einsetzbar und passt gut zu Fisch, Salat und Pasta. Bild: Picture-Alliance

Knackig grün, leicht säuerlich und angenehm salzig: Queller wächst in der Übergangszone zwischen Land und Meer. Und das kann man auch schmecken. In diesen Tagen beginnt die Saison.

          3 Min.

          Überall an der Nordsee gibt es Salzwiesen. Diese bewachsenen Wattböden werden immer mal wieder vom Meer überflutet und stehen dann für eine Weile unter Wasser. Sie bilden eine Art Zwischenwelt: Sie sind nicht mehr richtig Land, aber auch noch nicht wirklich Meer. Die Salzwiesen sind gewissermaßen beides und ein besonderes Biotop. Auf den Salzwiesen wächst eine ganze Reihe von Pflanzen, die sonst nirgends gedeihen können – und manche von ihnen sind sogar essbar.

          Peter Badenhop
          (bad.), Rhein-Main-Zeitung

          Die bekannteste davon ist der Queller, auch Meeresspargel oder Salicorn genannt. Dieses einjährige Fuchsschwanzgewächs bildet fleischige, sprossenähnliche Stengel, die sich mehrfach verzweigen. Sie schmecken roh knackig frisch, säuerlich und mitunter leicht scharf und angenehm salzig. Im dunkelgrauen Schlick des Watts erreichen die einzelnen Queller-Büschelchen eine Höhe von zehn bis zwölf Zentimetern, an der nordfranzösischen Atlantikküste mitunter auch doppelt so viel. Wegen ihrer leuchtend grünen Färbung sind sie leicht zu erkennen.

          Traditionelle Spezialität in Frankreich

          Das Interesse an dieser äußerst robusten Salzpflanze ist in den vergangenen Jahren stark gestiegen. In Nordfrankreich ist sie unter dem Namen „Passepierre“ eine traditionelle Spezialität, die zwischen Ende Juni und Mitte September an der Küste geerntet wird. In den Niederlanden ist sie unter dem Namen „zeekraal“ seit vielen Jahren auch in Supermärkten erhältlich, und auch in Deutschland liegt der Queller inzwischen immer öfter in vielen Fischgeschäften und -abteilungen in den Auslagen. Im Internet finden sich zahlreiche Rezepte, und in Emden gibt es sogar ein Forschungsprojekt, bei dem Queller eine wichtige Rolle spielt: Die Stiftung Ökowerk züchtet ihn dort in ihrem Umweltbildungszentrum, als deutschen Beitrag für ein Projekt der Europäischen Union, bei dem es um die Frage geht, wie sich salztolerante Pflanzen wirtschaftlich sinnvoll anbauen und vermarkten lassen.

          Die „Erntezeit“ in den Salzwiesen beginnt mancherorts schon im Frühling und erstreckt sich bis zum Herbst. In der Küche ist Queller sowohl roh als auch blanchiert und kurz angebraten einsetzbar, am besten passt er zu Fischgerichten und in Salate, eignet sich aber auch als Grundlage für ein würziges Pesto oder Chutney und macht sich gut als Dekoration in Suppen oder auf belegten Brötchen.

          Vorgeschmack auf den Sommer: Flammkuchen mit Graved Lachs, roten Zwiebeln und Queller.
          Vorgeschmack auf den Sommer: Flammkuchen mit Graved Lachs, roten Zwiebeln und Queller. : Bild: Peter Badenhop

          Wer mit den salzigen Stengeln arbeiten will, muss nicht viel beachten, sie müssen nur unter kaltem Wasser abgespült und gegebenenfalls von braunen, matschigen und holzigen Stücken am Stengelansatz befreit werden. Blanchiert und angebraten werden sollten sie nur für zwei oder drei Minuten, sonst verlieren sie ihre Knackigkeit. Wer sie warm zum Beispiel als Beilage zu einem Stück Kabeljau, Steinbutt oder Heilbutt essen möchte, der sollte sie kurz in reichlich Butter schwenken und sofort servieren.

          Sehr gut geeignet ist Queller auch als Zutat für ein Tatar von Graved Lachs oder Matjes. Dafür schneidet man 250 Gramm des gewählten Fisches in kleine Würfel, schält, entkernt und würfelt eine halbe Salatgurke und einen halben Apfel, hackt ein halbes Bund Dill und schneidet schließlich 150 Gramm Queller in kleine Stückchen. Alle Zutaten in einer Schale mit je einem Esslöffel Mayonnaise und Naturjoghurt mit zehn Prozent Fett sowie ein wenig Pfeffer vorsichtig mischen, eine halbe Stunde kaltstellen und dann mit einem Anrichtering portionieren.

          Einen ungewöhnlichen, würzig-salzigen Touch gibt das Gemüse aus dem Watt Pastagerichten mit Meeresfrüchten wie Muscheln und Scampi. Für zwei ordentliche Portionen Spaghetti braucht man 300Gramm Nudeln, 200 Gramm Queller, 20 Garnelen, eine Knoblauchzehe und ein bisschen Weißwein oder trockenen Wermut. Die Nudeln bissfest kochen, währenddessen die Garnelen in einer tiefen Pfanne drei Minuten bei mittlerer Hitze in Olivenöl mit dem gehackten Knoblauch braten, die Tomaten dazugeben und weitere zwei Minuten braten, schließlich den Queller dazugeben und noch einmal zwei Minuten braten. Spaghetti unterheben, mit Salz und vor allem Pfeffer abschmecken und in tiefen Tellern servieren.

          Für den Sommer schon einmal vormerken sollte man sich noch dieses Rezept für einen ausgefallenen Flammkuchen: Dafür den Flammkuchenboden mit Crème fraîche bestreichen und mit gehackten roten Zwiebeln und Queller nach Belieben belegen. Bei 220 Grad zehn Minuten im Ofen backen und anschließend sofort mit dicken Streifen von Graved Lachs oder Räucherlachs belegen und mit frischem Dill bestreuen. Funktioniert auch gut mit rohen Thunfischstreifen – und ist mit einem Glas feinherbem Riesling ein einziger Traum.

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