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„Neidharts Küche“ : Kochen als Bollwerk gegen Fastfood

  • -Aktualisiert am

Kocht: Reiner Neidhart in seinem Restaurant „Neidharts Küche“ in Karben Bild: Wolfgang Eilmes

In „Neidharts Küche“ in Karben gibt es saisonale Küche aus Wetterauer Zutaten. Das Konzept geht auf – und hat jüngst zu einer ehrenvollen Erwähnung geführt.

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          Reiner Neidhart hat eine Mission. Er will „Heimat auf den Teller bringen“. Die Region dafür hätte er nicht besser wählen können. „In der Wetterau habe ich das Paradies vor der Haustür“, schwärmt der Fünfundfünfzigjährige, dessen Restaurant „Neidharts Küche“ in einem Karbener Gewerbegebiet liegt.

          Der Koch, der sein Handwerk im Steigenberger Frankfurter Hof gelernt hat, setzt nach eigenen Worten auf ehrliche, saisonale Küche. Ehrlich heißt für ihn: keine Farb- und Aromastoffe, keine Geschmacksverstärker, keine Fertigprodukte, keine Chemie. „Alles wird so verarbeitet, wie es die Natur auf den Weg gibt“, sagt der Mitbegründer des Vereins Wetterauer Landgenuss, in dem sich 35 Gastronomen und Erzeuger zusammengeschlossen haben, um dem Verbraucher die Region näherzubringen. Außerdem ist Neidhart Mitglied bei Eurotoque. Die Vereinigung europäischer Spitzenköche, zu der auch Eckart Witzigmann und Paul Bocuse zählen, versteht sich als Bollwerk gegen Fastfood und Pfusch in der Nahrung.

          Geruch und Geschichte

          Wenn Neidhart eine Soße herstellt, braucht das seine Zeit. Zwanzig Kilo Knochen und sieben Kilo Röstgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Lauch) werden in einem großen Topf gekocht. Vom Ansatz bis zum Ende dauert das vier Tage. Beim Wild, eine der Spezialitäten des Hauses, wird das ganze Tier verarbeitet. Ob Hirsch, Reh oder Wildschwein – Neidhart weiß genau, wer es wo erlegt hat. „Alles hat seinen Geruch und seine Geschichte“, philosophiert der Maître. Das Gemüse und die Kartoffeln kommen direkt vom Erzeuger aus der Gegend, nicht aus dem Supermarkt. Die Nudeln liefert Carla Nagel, die einen Geflügelhof in Florstadt betreibt. Die Eier erhält die mehr als 70 Jahre alte Südtirolerin von ihrer Schwägerin, das Mehl aus einer Mühle in Kilianstetten.

          Rund 80 Prozent der verarbeiteten Produkte stammen aus der Wetterau, wie Neidhart erläutert. Dass es nicht 100 Prozent sind, liegt daran, dass diese Quote bei großen Gesellschaften von 60 Personen und mehr nicht zu halten ist. Wegen der saisonalen Ausrichtung – Spargel gibt es nur dann, wenn ihn der Bauer sticht – wechselt die Speisekarte außerdem alle vier Wochen.

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          Unterstützt wird Neidhart von einem eingespielten Team. Der 30 Jahre alte Küchenchef Joshua Leifert kennt den Laden in- und auswendig. Kennengelernt haben sich die beiden, als Leifert als Vierzehnjähriger ein Schulpraktikum machte. „Damals war er ein frecher Bub“, erinnert sich der Chef. „Heute ist er meine rechte und linke Hand. Er tickt genauso wie ich.“ Leifert zur Seite steht der 28 Jahre alte Koch Eric Stroppe, der den Betrieb ebenfalls schon lange kennt.

          An vielen anderen, für den Gast unsichtbaren Fronten kämpft Dagmar Neidhart. Im Service und im Büro hält sie ihrem Mann den Rücken frei und den Laden am Laufen. „Ohne sie wäre das alles nicht möglich“, sagt Reiner Neidhart. „Außerdem hat sie unsere beiden Kinder, die Tochter ist 23 Jahre alt, der Sohn 21, großgezogen.“ Mit etlichen seiner Gäste ist Reiner Neidhart eng verbunden. „Einige Familien kommen in der dritten Generation regelmäßig zu mir“, berichtet er stolz. „Für verstorbene Stammgäste habe ich auch schon den Beerdigungskaffee ausgerichtet.“

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