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Neue Köchbücher : Pflanzliche Inspirationen

Die moderne Gemüseküche hat viele Facetten: Diese fünf Neuerscheinungen präsentieren zahlreiche vegane und vegetarische Gerichte zum Nachkochen. Bild: Lucas Bäuml

Gemüse ist das große Thema, an dem schon seit geraumer Zeit kein kulinarisch Interessierter mehr vorbeikommt, ob nun Koch, Autor oder einfach nur Genießer. Fünf neue Kochbücher widmen sich der fleischfreien Küche – jedes auf seine Weise.

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          „Richtig gut vegetarisch“ von Daniel und Herbert Hintner
          „Richtig gut vegetarisch“ von Daniel und Herbert Hintner : Bild: Lucas Bäuml

          Artischocke und Knollenziest

          Peter Badenhop
          Redakteur in der Rhein-Main-Zeitung.

          Bei der Vergabe des Deutschen Kochbuchpreises haben sie schon eine Auszeichnung bekommen, Bronze in der Kategorie vegane und vegetarische Kochbücher. Und auch sonst bekommen Herbert und Daniel Hintner von allen Seiten Lob für ihr Buch „Richtig gut vegetarisch“. Und tatsächlich haben der Südtiroler Sternekoch und sein Sohn, der seit einigen Jahren ebenfalls im Familienrestaurant „Zur Rose“ in Eppan am Herd steht, ein sehr zeitgemäßes und praktisches Werk zusammengetragen. Artischocke, Tomaten, Blumenkohl, Rote Bete, Kürbis und Morcheln gehören von jeher zu Hintners Küchenuniversum mit seinem Augenmerk auf Regionalität und Saisonalität – hier übernehmen sie nun die Hauptrollen. Dabei begegnet der Leser auch einigen Klassikern des Hauses wie etwa dem Salat von Melonen und Tomaten, den Rote-Bete-Tortellini oder dem Zitronenrisotto mit Bergkäse und gebackenen Salbeiblättern. Vater und Sohn nutzen für einige ihrer insgesamt knapp 100 Kreationen aber auch ungewöhnlichere Gewächse wie Kastanien, Knollenziest und blaue Kartoffeln. Dabei spiegeln die Gerichte stets den Anspruch der Hintners wider, sind aber allesamt sehr nachvollziehbar und alltagstauglich. Sehr nützlich dürfte für viele Leser auch der Anhang mit Grundzubereitungen und Rezepten für eingelegtes Gemüse sowie Dips und Soßen sein.

          „Richtig vegetarisch“, Daniel und Herbert Hintner, Folio Verlag, Wien 2021, 216 Seiten, 30 Euro

          „Wurzelgemüse“ von Kathrin Salzwedel und Ramin Madani
          „Wurzelgemüse“ von Kathrin Salzwedel und Ramin Madani : Bild: Lucas Bäuml

          Schwarzwurzel und Zwiebel

          Wurzeln und Knollen aus dem Garten haben einen großen Vorteil vielen anderen Gemüsesorten und Salaten gegenüber: Sie sind meist viel haltbarer und damit lagerfähig. Zudem enthalten sie viele Nährstoffe und bieten eine große geschmackliche Bandbreite. Das und auch, wie ungeheuer vielseitig Bete, Rüben, Schwarzwurzeln und Co. in der Küche einsetzbar sind, zeigen Kathrin Salzwedel und Ramin Madani in ihrem Buch „Wurzelgemüse“, das perfekt in die kalte Jahreszeit passt. Die Autoren widmen sich auf 232 Seiten insgesamt 15 Gemüsesorten, für die sie jeweils ein halbes bis ein Dutzend Rezepte vorstellen – von schlichten eingelegten roten Zwiebeln und Kohlrabi-Fritten bis zu etwas aufwendigeren Gerichten wie Fenchel-Karotten-Strudel, Mini-Quiche mit Rote Bete oder Pilz-Bourguignon mit Sellerie-Kartoffelpüree. Sehr hilfreich auch die beiden Grundrezepte, zum einen für eine klassische, aus Suppengemüse ausgekochte Brühe, zum anderen für eine haltbare Gemüsepaste, aus der sich im Handumdrehen eine ebenso wärmende wie sättigende Suppe zubereiten lässt. Solche einfachen und alltagstauglichen Tipps machen den Wert dieses Buches aus.

          „Wurzelgemüse“, Kathrin Salzwedel und Ramin Madani, Thorbecke Verlag, Stuttgart 2021, 232 Seiten, 28 Euro.

          „Simple & clever Cooking“ von Stevan Paul
          „Simple & clever Cooking“ von Stevan Paul : Bild: Lucas Bäuml

          Tomaten und Möhren-Hotdog

          Der Mann ist sehr produktiv. Er ist nicht nur Food-Stylist und ein bekannter Food-Blogger. Er schreibt auch Kochbücher. Und das am laufenden Band und mit einer erstaunlichen Bandbreite. Mit der klassischen deutschen Küche hat sich Stevan Paul schon ebenso befasst wie mit der japanischen, mit Fingerfood, Open-Air-Küche, mit Gerichten für zwei, mit Tapas, Antipasti und Snacks aller Art. Und jetzt ist eben das Thema Gemüseküche dran, dem Paul in „Simple & Clever Cooking“ einen ganz eigenen Touch verleiht. „Einfaches und schlaues Kochen“ lautet sein Motto, und was er damit meint, wird schon zum Auftakt des Werkes klar: Da stellt er nämlich auf wenigen Seiten zu zehn klassischen Gemüsen jeweils vier schlichte, aber pfiffige Zubereitungen vor, zur Tomate zum Beispiel Tomatensalat, Tomate-Mozzarella, grüne Tomaten mit Hüttenkäse und Koriander sowie skandinavischen Tomatensalat. Klingt simpel, ist simpel. Aber eben auch sehr praxistauglich, wie die allermeisten der vielen folgenden Rezepte, vom Möhren-Hotdog und Creamy Curry über den Gemüse-Döner und das Reste-Chili bis zur Umami-Würzpaste und dem abschließenden Kapitel mit dem Titel „Pimp my Lieferservice“. Einfach bestechend – und bestechend einfach.

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