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Barista-Kurs : Kaffee als Kunstform

  • -Aktualisiert am

Heiße Handarbeit: Eric Herrmannsdörfer an seiner Röstmaschine. Bild: Michael Kretzer

In einem Barista-Kurs lässt sich lernen, einen sehr guten Espresso zu machen. Kursleiter Eric Herrmannsdörfer aus Friedberg verrät dabei zum Beispiel, ob die Bohnen in den Kühlschrank gehören.

          Kaffee ist Eric Herrmannsdörfers Leben. Er ist Barista, Röster und Automatenaufsteller. Auch hochwertige Kaffeemaschinen und -mühlen verkauft er in seinem Geschäft im Friedberger Industriegebiet und im Internet unter dem Label „Golden Brown“. „Kaffee ist ein Frischeprodukt“, doziert der smarte Zweiundvierzigjährige zu Beginn eines Espresso-Kurses für Einsteiger. „Die Bohnen sollten spätestens drei Monate nach dem Rösten verarbeitet sein, 15 Minuten nach dem Mahlen ist 60 Prozent des Aromas verflogen.“ Von der Lagerung im Kühlschrank rät er ab. Auch Licht und Feuchtigkeit sollten vermieden werden. „Wir brühen keinen Kaffee, sondern extrahieren ihn“, sagt Herrmannsdörfer, leger gekleidet, in Jeans und weißem Hemd. „Die richtige Menge zu extrahieren ist eine Kunst. 18 bis 22 Prozent der Inhaltstoffe sollen herausgelöst werden. Mehr wird geschmacklich unangenehm.“ Ein Patentrezept gibt es nicht. Dafür sind die Geschmäcker zu verschieden. „Drehe ich an einer Stellschraube, dann hat das Auswirkungen auf andere Parameter“, hebt der Barista hervor. „Da gibt’s nur eines: einfach probieren. Grundsätzlich kriegt man jeden Kaffee zum Schmecken. Aber man kann auch viel falsch machen.“

          Fünf Parameter gilt es im Auge zu behalten: den Mahlgrad des Espressopulvers, die Menge des Espressopulvers, die Durchlaufzeit (ideal sind 25 Sekunden), die Durchlaufmenge (25 bis 30 Milliliter) und natürlich die Wasserqualität. Für einen ausbalancierten Espresso müssen diese Variablen zu Konstanten werden. Nach der kurzen theoretischen Einführung geht es an die Siebträgermaschinen, die laut Herrmannsdörfer am besten nicht mit Vibrations-, sondern mit Rotationspumpe ausgestattet sind. Schnell machen die Schüler erste Erfahrungen. Je feiner der Mahlgrad, desto langsamer fließt das Wasser durch. Kommt die Flüssigkeit anfangs pechschwarz und ohne Crema aus der Brühgruppe, sind die Bohnen überaltert; der Espresso schmeckt dann in der Regel bitter. Die Pulvermenge muss zur Größe des Siebs passen. Tampern, also verdichten, ist wichtig. Wenn das Wasser durch das Kaffeemehl im Sieb zu schnell oder nicht gleichmäßig durchläuft, sondern Kanäle bildet, beeinträchtig das den Geschmack. Und dann ist da noch die Hygiene. Nach Gebrauch sollte die Maschine jeden Abend saubergemacht werden, sagt der Ausbilder mehrmals.

          Auf der Suche nach dem perfekten Kaffee

          Einige der durchweg nicht mehr ganz jungen Kursteilnehmer sind Feuer und Flamme, bei anderen überwiegt die Skepsis. Aber alle sind am Ende froh, den Lehrgang besucht zu haben. Eine Dame aus Bad Nauheim hatte beispielsweise mit dem Gedanken geliebäugelt, sich eine Siebträgermaschine anzuschaffen. Schnell stellt sich heraus, dass sie dafür mindestens rund 2000 Euro auf den Tisch legen müsste; hinzu kämen eine Kaffeemühle für mindestens 300 Euro und diverses Zubehör. Nun weiß sie, dass sie das nicht tun wird. Ein Teilnehmer aus Friedberg dagegen ist zu der Erkenntnis gelangt, dass sich genau das für ihn lohnt. Zum ersten Mal in seinem Leben habe er beim Kaffee Aromen geschmeckt wie fruchtig, schokoladig, blumig und nussig, schwärmt er. Eric Herrmannsdörfer rennt nach eigenem Bekunden dem perfekten Kaffee hinterher. Vieles sieht er aber auch pragmatisch und unaufgeregt. Filterkaffee und Espresso sind bei ihm gleichberechtigt. Nicht einmal Kaffeepads verteufelt er.

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