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Auf die Bohne kommt es an : Guter Kaffee schmeckt auch kalt

  • -Aktualisiert am

Global ernten, lokal rösten: Kaffeebohnen aus aller Herren Länder, verarbeitet in der Region Bild: Marcus Kaufhold

Wer den passenden Kaffee für den eigenen Geschmack finden will, sollte viele Aromen ausprobieren. Und auch für die richtige Zubereitung hat ein Fachmann aus Südhessen ein paar gute Tipps.

          Schwarzes Gold oder bittere Plörre? Kaffee ist nach Rohöl der von seinem Wert her wichtigste Rohstoff der Welt und nach Wasser das am häufigsten konsumierte Getränk. Angefangen hat alles mit Ziegen, sagt Kaffeeexperte Marcus Jünger aus Trebur. Er betreibt eine Mikro-Rösterei und röstet rund eine Tonne Kaffeebohnen im Jahr. Wer als Röster sein Auskommen haben will, muss allerdings zehn bis zwölf Tonnen im Jahr schaffen, sagt der Fünfzigjährige. „Ich bin Jurist und habe zwei Leidenschaften. Unter der Woche beschäftige ich mich mit Immobilien, am Wochenende mit Kaffeebohnen.“

          Der schlanke Mann mit dem kurzen graumelierten Haar, der immerzu freundlich lächelt, weiß viel über Kaffee. Legenden zufolge begann die Geschichte des gerösteten Kaffees im Südwesten Äthiopiens. Dort wunderte sich ein Ziegenhirte eines Tages über ein merkwürdiges Verhalten seiner Tiere, die, als sie kirschähnliche Früchte einer dunkelgrünen Pflanze fraßen, aufgedreht umherhüpften und einfach nicht müde wurden. Wahrscheinlicher ist jedoch, dass Hirten beim Verbrennen des Ziegendungs wegen des angenehmen Geruchs auf die im Dung vorhandenen Kaffeebohnen aufmerksam wurden. Früher wurden schon die Blätter und getrockneten Kirschenschalen, ähnlich wie Tee, mit heißem Wasser aufgegossen und getrunken. Erst als der geröstete Kaffee über die arabische Welt ins Osmanische Reich und später nach Istanbul und Europa gelangte, ähnelte das Zubereiten der heutigen Form.

          Marcus Jünger teilt sein Wissen während sogenannter Cuptastings, also Kaffeeverkostungen, die er gemeinsam mit Freunden in deren Treburer „Café zu mir“ organisiert. Die Tastings ähneln Weinproben: Die Teilnehmer schlürfen und riechen sich durch unzählige Aromen. Als Erstes schenkt Jünger den ursprünglichen fruchtig-herben Kaffeekirschenschalen-Tee ein, auch Cascara genannt. Der enthält rund doppelt so viel Koffein wie Kaffee. Sinn ist es, den Gästen näherzubringen, dass die Kaffeekirsche eine Frucht ist und damit je nach Art sehr unterschiedliche Geschmacksnoten aufweist. Im Laufe der zweistündigen Verkostung gießt Jünger immer schmackhaftere Sorten auf. Und tatsächlich erinnern die Kaffees den ein oder anderen an tropische Früchte, Honig, Blumen, Schokolade oder Nüsse.

          Zahlbereit für fairen Kaffee

          Erst als in der Zeit vor und nach dem Zweiten Weltkrieg der Bohnenkaffee erschwinglich wurde, entwickelte sich in Deutschland langsam eine Kaffee-Kultur. Die verschiedenen Wellen erläutert Jünger: Die erste Kaffee-Welle lässt sich im Zeitraum zwischen 1950 und 1970 verorten, als sich Kaffee zum Massenprodukt entwickelte, das gemahlen und vakuumverpackt im Supermarktregal erhältlich ist. Die zweite Welle, die sich durch Unterscheiden, Probieren und Verkosten auszeichnet, löste in den achtziger Jahren den einfachen Filterkaffee ab. Italienische Kaffeekultur „to go“ auf der Grundlage von Espresso, per Kapsel oder Pad, hielt Einzug. Doch zum einen passen Aluminiumkapseln nicht zum Umweltschutzgedanken, zum anderen enthält eine Kapsel fünf bis sechs Gramm Kaffee. Ein Kilo Kapselkaffee kostet somit zwischen 60 und 80 Euro. „Für ein Kilo Spezialitätenkaffee zahlen Sie zwischen 20 und 30 Euro, und der schmeckt handgebrüht einfach besser.“

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