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Pfungstädter Brauerei : Die Kupferkessel glänzen nur noch für die Besucher

  • -Aktualisiert am

Kein Platz für Romantik: die modernen Sudkessel aus Edelstahl Bild: Rainer Wohlfahrt

Auch in der Pfungstädter Privatbrauerei wird Bier nach industriellen Regeln hergestellt. Aber ein bisschen Nostalgie will man sich trotzdem bewahren.

          Wer dem Geheimnis der Braukunst auf den Grund gehen will, kann bei Pfungstädter in die Sudpfanne steigen. Einer der beiden kupfernen Riesenkessel, die im Sudhaus der südhessischen Privatbrauerei stehen, ist an der Seite aufgeschnitten. Dort, wo einst die Würze kochte, wurde der Boden durchbrochen, und eine Wendeltreppe führt hinunter - in einen Schulungsraum.

          Sascha Zoske

          Blattmacher in der Rhein-Main-Zeitung.

          Die rötlich funkelnden Pfannen dienen nur noch als Blickfang bei Werksführungen. Um zu sehen, wie in Pfungstadt heute Bier hergestellt wird, muss man an den Steuerarmaturen der alten Sudkessel vorbeigehen und eine Treppe hinaufsteigen. Auf der Empore, an der sie endet, ist die neue Kontrollwarte aufgebaut. Die Schalttafel an der Wand wirkt auch schon fast historisch: Das Herz der Anlage sind die fünf Computer auf dem Tisch.

          Ein Produkt mit romantischer Aura

          In der modernen Kesselhalle nebenan glänzt nicht Kupfer, sondern Edelstahl. „Kupfer hat gute thermische Eigenschaften, aber Stahl ist leichter zu reinigen und bringt keinen Eigengeschmack ins Bier“, erklärt Dirk Sewe. Er muss hier seine Stimme heben, denn in das Grundrauschen der Maschinen mischt sich alle paar Sekunden ein lautes Rasseln. Es kommt vom Malz, das automatisch portioniert in einen Kessel fällt.

          Marketingleiter Sewe führt durch den mittelständischen Industriebetrieb, in dem kaum noch Platz für Brauer-Nostalgie ist - und der seinen Umsatz doch zu einem guten Teil der romantischen Aura verdankt, die seinem Produkt anhaftet. Gerne benutzt der Betriebswirt das Wort „hoch emotional“, wenn er über das Verhältnis der Verbraucher zum Bier spricht.

          Aus Hopfendolden wurden Pellets

          Wie viele Brauereien werben die Pfungstädter mit der Ursprünglichkeit ihrer Rohstoffe. Mit dem „klaren Quellwasser des Odenwalds“, das aus einem 80 Meter tiefen Brunnen auf dem Firmengelände geholt wird. Mit der Gerste aus „kontrolliert integriertem“ regionalen Anbau. Mit den hauseigenen Hefestämmen. Und natürlich mit dem Reinheitsgebot. Dieses „älteste noch gültige Verbraucherschutzgesetz“ ist vor allem im Ausland ein wichtiges Verkaufsargument, wie Sewe weiß. „Das Wort ,Reinheitsgebot‘ erkennen die Chinesen sogar in deutscher Schrift.“ Chinesische Touristen würden vermutlich auch die alte Malztenne der Pfungstädter romantisch finden. Gerste keimt in den kühlen Kellergewölben aber schon lange nicht mehr: Das aufbereitete Korn liefern Mälzereien. Wenigstens haben auch diese Betriebe ihren Sitz in der Region, nämlich in Gernsheim und in Pfungstadt selbst. Der Hopfen wiederum kommt aus der bayerischen Hallertau und der Region Elbe-Saale. „Früher haben Brauer einfach ein paar Hände voll Hopfen in die Kessel geworfen“, sagt Sewe. Ein Industriebetrieb, der für jede Flasche einer Biersorte den gleichen Geschmack garantieren will, kann so nicht arbeiten. Deshalb verwendet Pfungstädter Hopfenpellets, die einfacher zu dosieren sind. Sie enthalten in zerkleinerter und gepresster Form jene Bestandteile, die für den bitteren Geschmack des Bieres sorgen.

          Die Pellets verstoßen ebenso wenig gegen das Reinheitsgebot wie Auszüge, die mit Hilfe von Kohlendioxid oder Ethanol gewonnen werden. „Hopfenextrakte enthalten nur das, was natürlicherweise im Hopfen vorkommt“, erklärt Thomas Becker, Professor für Brau- und Getränketechnologie an der TU München. Grundsätzlich erlaube das Reinheitsgebot, technische Hilfsstoffe zu verwenden, sofern es dafür einen guten Grund gebe und die Stoffe das Bier nicht maßgeblich veränderten.

          Was Bier mit Kieselalgen zu tun hat

          Zulässig ist nach diesen Kriterien auch der Einsatz eines Kunststoffs mit dem unaussprechlichen Namen Polyvinylpolypyrrolidon, kurz PVPP. Er dient dazu, Trübstoffe aus dem Bier zu entfernen. Medienberichte, denen zufolge die PVPP-Partikel nach dem Klärvorgang nicht immer komplett abgetrennt werden, waren geeignet, Puristen die Lust auf ihr Pils zu verderben. Doch Becker gibt auch hier Entwarnung. Bei normalem Gebrauch werde das PVPP vollständig entfernt. „Natürlich ist es mal vorstellbar, dass einzelne Moleküle im Bier bleiben.“ Dass das überhaupt nachgewiesen werde, hänge aber auch mit den immer feineren Messmethoden zusammen. „Gesundheitlich sind solche minimalen Rückstände vollkommen unbedenklich.“

          Auch Pfungstädter verwendet PVPP, um manche für den Export bestimmten Lieferungen haltbarer zu machen. Außerdem kommt bei der Filtration Kieselgur zum Einsatz, ein Material, das aus den Schalen fossiler Kieselalgen besteht. Die Angst vor Rückständen des Unkrautvernichtungsmittels Glyphosat wollten die südhessischen Brauer bei ihrer Kundschaft erst gar nicht aufkommen lassen: Kürzlich teilten sie mit, dass bei Messungen keinerlei Spuren des Herbizids in ihrem Bier festgestellt worden seien.

          Kürzlich Michelstädter Brauerei übernommen

          TU-Professor Becker lässt erkennen, dass er die Aufregung über Glyphosat-Gefahren gleichfalls für übertrieben hält. Dort, wo der Wissenschaftler seinen Lehrstuhl hat, in Weihenstephan, lagern übrigens auch die Originalkulturen der Hefestämme, die Pfungstädter für seine Biere benutzt. Nachkömmlinge dieser Pilze tun in den Gärtanks ihre Arbeit. Der Anblick der 24 Meter hohen Stahl- und Aluminiumtürme, von denen jeder 1500 Hektoliter fasst, verscheucht jede Vorstellung vom Brauen als urwüchsiger Handwerkskunst. Immerhin dringt aus der Halle unter den Tanks noch ein Hauch von fruchtigem Gäraroma. Es mischt sich mit dem unangenehmen Geruch des Malztrebers, der in einem Silo auf dem Hof gelagert und als Viehfutter verkauft wird.

          Ein wenig Nostalgie will sich Pfungstädter aber doch leisten. Kürzlich hat das Unternehmen die Michelstädter Brauerei gekauft. Zu deren Ausstattung gehört auch eine „uralte“ Brauanlage, wie Sewe berichtet. Pfungstädter wolle sie nutzen, um in kleinen Mengen Craft-Biere herzustellen. Biersommelier Sewe sieht vor seinem geistigen Auge schon den Braumeister an der Sudpfanne stehen, wie er mit einem langen Thermometer die Temperatur der Würze misst. Das werde bestimmt „hoch emotional“.

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