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Mozzarella made in Frankfurt : Weiß, rund, gut

Gastgeber im Ciro il lattaio: Domenico La Porta (links), Ciriaco „Ciro“ Cavallo und sein Sohn Paolo Bild: Wonge Bergmann

Mozzarella und Burrata müssen nicht in Italien gemacht werden, um schmackhaft zu sein. Aber es hilft, wenn Italiener den Käse herstellen, in Frankfurt zum Beispiel.

          Eine Showküche haben viele Lokale. Das Ciro il lattaio in Frankfurt-Bornheim hat eine Käserei, in die Gäste hineinschauen können, aus dem Restaurant und vom Bürgersteig aus. Sie blicken in einen schmalen, gekachelten Raum, darin steht eine Maschine, die aussieht wie eine Tonne aus grünem Kunststoff. An einer Seite hat sie einen krakenartigen Arm, es ist ein Wasserzulauf. Die andere Seite ist offen, dort dreht sich eine Stahlrolle mit eingestanzten Löchern. Wenn das Gerät Fahrt aufnimmt, füllt es die Löcher mit Käsemasse und lässt die so entstehenden Kugeln in eine mit kaltem Salzwasser gefüllte Wanne fallen: Mozzarella made in Frankfurt. Das Besondere daran: Er ist aus Büffelmilch gemacht.

          Jacqueline Vogt

          Redakteurin in der Rhein-Main-Zeitung, verantwortlich für den Rhein-Main-Teil der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung.

          Zum Bild, das die Welt sich von italienischer Küche und ihren Spezialitäten macht, gehört der Mozzarella untrennbar dazu. Seit mehr als 700 Jahren wird er hergestellt, ursprünglich aus Büffelmilch, dann auch aus der Milch von Kühen. Mozzarella ist weich und rindenlos, sollte in drei, vier Tagen nach der Herstellung gegessen werden, sonst verliert er an Aroma. Aus Kuhmilch wird der Käse in vielen Ländern hergestellt. Der Bedarf ist groß, der Appetit allein der Deutschen mächtig. Um ihren Hunger zu stillen, wird italienische Ware importiert, es wird aber auch Mozzarella in Deutschland hergestellt. 2014 waren es nach Angaben des in Berlin ansässigen Milchindustrie-Verbandes 79 483 Tonnen, einen großen Teil davon hat die Lebensmittelindustrie verarbeitet, ein Teil wurde auch nach Italien ausgeführt. Für Mozzarella aus Büffelmilch hat die Europäische Union das Prädikat geschützte Herkunft vergeben, er darf nur in bestimmten Gebieten Italiens hergestellt werden. Von der Berger Straße in Frankfurt, an der das Ciro il lattaio liegt, sind diese Gebiete weit entfernt. Um dennoch eine Spezialität aus seiner Heimat produzieren zu können, importiert Ciriaco „Ciro“ Cavallo, der Inhaber des Lokals, Milchbruch aus Kampanien. In Bornheim wird der Käse streng genommen nur noch fertiggestellt.

          30 Kilogramm Mozzarella pro Tag produziert

          Einmal in der Woche wird der Milchbruch, die Cagliata, im „Ciro“ angeliefert, zu flachen Blöcken gepresst, vakuumiert, gekühlt. In der Molkerei ist der Bruch aus geronnener Milch entstanden, die dafür mit Lab oder Zitronensäure versetzt wurde. Der nächste Schritt auf dem Weg zum Mozzarella ist, was Italiener Pasta filata nennen, ein geschmeidiger, vielfach gezogener Teig. Er entsteht, indem der Bruch gebrüht und geknetet wird, bis er so elastisch ist, dass Stücke abgetrennt und geformt werden können. Herr dieses Verfahrens ist im Ciro il lattaio Giuseppe Molinaro, ein junger Käser, der für das Engagement in dem Lokal seinen Wohnsitz aus dem Cilento nach Frankfurt verlegt hat. Er verarbeitet den Milchbruch, morgens um neun fängt er an. Am Ende jedes Arbeitstages hat er bis zu 30 Kilogramm produziert.

          Der Käsespezialist: Giuseppe Molinaro

          Molinaro macht Mozzarella in verschiedenen Größen und Formen. Er öffnet dafür den Deckel der grünen Tonne, kippt den Milchbruch hinein. Was dann folgt, ist Handarbeit mit technischer Unterstützung. Der Bruch wird in der Maschine gebrüht und bewegt. Währenddessen prüft Molinaro immer wieder die Konsistenz. Er hebt den Deckel ab, steckt einen langen hölzernen Stab in die Masse, rührt und hebt den Stab an, um zu prüfen, ob sich der bearbeitete Bruch schon ziehen lässt. In der Käse-Küche hängt eine Dampfwolke. Scheiben sind beschlagen, von draußen ist Molinaro, der Gummistiefel trägt und zu weißem Oberteil und weißer Mütze eine rote Schürze, nur noch als Schatten zu sehen.

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