https://www.faz.net/-gzg-8vb1x

Sterne-Koch Nils Henkel : Mit Holzkohle zur Paprika-Roulade

  • -Aktualisiert am

Neu im Rheingau: Sterne-Koch Henkel Bild: Wonge Bergmann

Austern und Kohl: Nils Henkel, neu im Rheingau, kocht mit den Aromen von Region und Welt.

          3 Min.

          Ein Winterabend auf dem Parkplatz der Burg Schwarzenstein, einem noblen Hotel in Geisenheim. Auto um Auto fährt vor. Gutgelaunte Leute steigen aus, viele haben Blumen dabei und Flaschen, die mit Schleifen verziert sind. Stefanie und Michael Teigelkamp, die Betreiber des Hotels, geben für Nils Henkel ein Begrüßungsfest. Der Mann, um den es geht, schüttelt Hände, geht umher und plaudert. Die Besucher trinken Champagner und sind die ersten, die an Henkels neuer Arbeitsstätte probieren, wofür dieser Spitzenkoch bekannt ist: hochkomplexe Gerichte, einige mit Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten, viele vegetarisch. Die Partygäste schlürfen Austern zum Champagner. Im Laufe des Menüs schmecken ihnen Skrei und Königskrabbe, aber auch Gänge, die vor ein paar Jahren noch keinen Platz in einem Toprestaurant gehabt hätten. Mit Haselnüssen gefüllter Rosenkohl mit Kohlsprossen und geräuchertem Frischkäse zum Beispiel. Sie essen ein Gericht, das confierten Schweinebauch enthält, bei dem aber das Fleisch keine grobe Hauptsache ist, sondern wie ein Petit Four auf dem Teller liegt und beim Hineinbeißen einen warmen, süßen Geschmack preisgibt.

          Nils Henkel wird Küchenchef im Gourmetrestaurant der Burg Schwarzenstein. Als im Dezember 2016 diese Nachricht verbreitet wurde, gab es wohl nicht viele in der Welt der Köche und der Restaurants, die nicht interessant gefunden hätten, dass der einstige kulinarische Gefährte des legendären Dieter Müller in die Rhein-Main-Region zieht. Hier wolle er jetzt Wurzeln schlagen, sagt er. „Ich bin der Typ, der gerne länger an einem Ort bleibt.“

          Drei Michelin-Sterne

          Die berufliche Vita Henkels, der 1969 geboren wurde, ist vergleichsweise kurz. Seine Ausbildung macht er in Eutin, Stationen absolviert er unter anderem in Hamburg im Landhaus Scherrer und im Restaurant „Le Jardin“. 1997 wird er einer von zwei Souschefs im Restaurant Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach, 1999 Stellvertreter Müllers und 2004 gleichberechtigter Küchenchef neben diesem. Vier Jahre später ist Henkel Chef des Lokals, 2010 heißt es nach ihm. Als Müller geht, verteidigt das Team unter Henkel zunächst die drei Michelin-Sterne des Restaurants, in den Jahren darauf bekommt es zwei.

          Wie brutal der Markt auch zu bekannten Leuten sein kann, erfährt Henkel 2014, als das Schlosshotel Lerbach geschlossen wird und er seinen Job verliert. Henkel, zweifacher Vater, arbeitet zunächst freiberuflich. Er gibt Gastauftritte, hält Seminare, wird zu Diskussionsveranstaltungen eingeladen. Alles gut, auch schön, aber nichts gegen die tägliche Herausforderung in einer Restaurantküche. „Mir fehlt das Team“, sagt er im September vergangenen Jahres in einem Interview. Heute, fünf Monate später, hat er schon seit Wochen wieder eines. Elf Köchinnen und Köche, dazu Hilfskräfte, arbeiten für ihn in Geisenheim.

          Weitere Themen

          Der neue alte Goetheturm Video-Seite öffnen

          Er steht wieder : Der neue alte Goetheturm

          Nach einem Brandanschlag im Jahr 2017 wurde der Goetheturm in Frankfurt nun wieder errichtet. Der neue Turm soll diesmal robuster sein und somit auch Feuer standhalten können.

          Warum lispelt der Python?

          „The Sound of Disney“ : Warum lispelt der Python?

          Geräusche und Stimmen haben bei Disneyfilmen eine Funktion in der erzählten Geschichte. Hör gut zu, sagt die Frankfurter Ausstellung „The Sound of Disney“: An diesem Wochenende beginnt das Filmprogramm.

          Topmeldungen

          „Deutschland muss eine grüne Politik hinbekommen, die den Wohlstand erhält und fördert“, sagt Audi-Chef Markus Duesmann, 51.

          Audi-Chef Duesmann : „Benzin im Blut, grün im Herzen“

          Markus Duesmann ist die neue Allzweckwaffe im VW-Konzern: Audi-Chef und Mann für die Technik von morgen. Ein Gespräch über Macht und Idole, die Liebe zu Motoren und seine Freunde im Ökomilieu.
          Lukaschenka gibt seine Stimme in einem Wahllokal in Minsk ab

          Wahlsonntag in Belarus : Unter den Augen von Soldaten

          In Belarus bereitet sich das Regime auf Proteste gegen das offizielle Ergebnis der Präsidentenwahlen vor. Amtsinhaber Lukaschenka ist gereizt.
          Im November 2019 durchsuchten die Ermittler ein Haus in Alsdorf im Zusammenhang mit dem Missbrauchskomplex Bergisch Gladbach.

          Pädokriminalität aufgedeckt : Im Zentrum der Entgrenzung

          Vor dem Landgericht Köln beginnt der Strafprozess gegen Jörg L. Bei den Ermittlungen gegen den Mann aus Bergisch Gladbach kamen die Beamten einem deutschlandweiten, digital vernetzten Pädokriminellen-Geflecht auf die Spur.

          Newsletter

          Immer auf dem Laufenden Sie haben Post! Abonnieren Sie unsere FAZ.NET-Newsletter und wir liefern die wichtigsten Nachrichten direkt in Ihre Mailbox. Es ist ein Fehler aufgetreten. Bitte versuchen Sie es erneut.
          Vielen Dank für Ihr Interesse an den F.A.Z.-Newslettern. Sie erhalten in wenigen Minuten eine E-Mail, um Ihre Newsletterbestellung zu bestätigen.