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Mario Lohninger : Der Koch und der DJ

Familienbande: Mario Lohninger in der Küche des Silk im Cocoon Club, links neben ihm sein Vater Paul. Bild: dpa

Mit seinen Restaurants im Cocoon Club hatte eine neue Zeit begonnen. Jetzt endet sie, und Mario Lohninger zieht um.

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          An einem warmem Sommertag kommt der Chef spät am Vormittag ins „Lohninger“, ein Ecklokal in Frankurt-Sachsenhausen neben dem Filmmuseum. Eine kleine Umarmung für die Mutter, die schon lange da ist. Ein Ruf nach dem Vater, der ist auch an Bord. Das „Lohninger“ heißt nicht nur wie eine Familie und ihr bekannter kochender Sohn, es ist ein Familienbetrieb. Als Mario Lohninger vor acht Jahren aus New York an den Main zog, reisten seine Eltern ihm aus Österreich hinterher, Gott sei dank, hat er oft gesagt.

          Jacqueline Vogt
          Redakteurin in der Rhein-Main-Zeitung, verantwortlich für den Rhein-Main-Teil der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung.

          Ein Restaurant ohne Tische und ohne Stühle. Gäste, die ohne Schuhe auf Polstern aus weißem Leder liegen. Sie haben mit Swarovski-Steinen bestickte Kissen im Rücken und schauen an eine Decke, von der es rosafarbenes Licht regnet. Der Service trägt Weiß, und ein paar Meter weiter steht im selben Haus eine Musikanlage mit 300000 Watt. Als im Jahr 2004 Sven Väth, ein Urgestein der deutschen Techno-Szene, in Frankfurt-Fechenheim den „Cocoon Club“ eröffnete, in einem Gebäude, das aussieht, als sei ein Ufo gelandet, war das nicht nur ein Gongschlag in der Tanz- und Feierszene, die in dem staubigen Gewerbegebiet eine sündteuer designte Partywelt fand. In die mehrere tausend Quadratmeter große Diskothek mit ihrer Raumschiff-Enterprise-Optik, in der ein Transvestit in Abendkleidern ein von coolem Glamour nicht eben verwöhntes Frankfurter Publikum empfing, brachte Väth seinen Freund Mario Lohninger mit. Der eröffnete in dem Club zwei Restaurants, das „Micro“, eine Art superschickes Bistro, und das Betten-Restaurant „Silk“. Das Konzept war in Deutschland bis dato einmalig, der Erfolg groß bis hin zum Michelin-Stern für das „Silk“, den es 2006 erhielt. 2010 eröffnete Lohninger in der Frankfurter Innenstadt ein drittes Lokal, der „Gault Millau“ machte ihn zu seinem Koch des Jahres. Jetzt zieht er aus dem „Cocoon Club“ aus, steigt ins Restaurant „Holbeins“ am Frankfurter Städel ein.

          „Das ist der beste Koch der Welt“

          Lohninger, in Saalfelden bei Zell am See geboren, spricht langsam und ruhig, mit einem gemäßigten Zungenschlag seines Heimatlandes. Er hat lange schwarze Haare in einem Zopf, der am Hinterkopf hochgesteckt ist. In seiner Freizeit trägt er lässiges, teures Jeansdesign, im Winter Kapuzenpullis und Daunenjacken, bedruckte T-Shirts im Sommer. Er sieht fit aus und frisch, er preist in höchsten Tönen seinen Physiotherapeuten.

          „Das ist der beste Koch der Welt.“ So hatte Sven Väth geschwärmt, als hierzulande der Name Lohninger nur wenigen ein Begriff war. Der DJ und der Koch lernen sich 2001 in New York kennen. Lohninger besucht einen Club, in dem Väth damals ein paar Monate lang arbeitet, steckt ihm die Visitenkarte eines Restaurants zu. Es ist das „Danube“, wo Lohninger, damals 28 Jahre alt, Küchenchef ist. Billy Wilder ist Gast, Pavarotti liebt die amerikanisiert österreichischen Gerichte. Als Väth mit Freunden dorthin zum Essen kommt, sitzen am Nebentisch Mitglieder der thailändischen Königsfamilie. Der DJ und seine Entourage tragen Turnschuhe. Vor ihren Tellern stehen handgeschriebene Tischkarten, sie essen Austern aus Gläsern, die in anderen Gläsern stehen, in denen japanische Kampffische schwimmen. Die Inszenierung dieses Abends und seine Gerichte hätten dazu beigetragen, ihn für die Gourmetküche zu begeistern, hat Väth einmal in einem Interview mit der „Zeit“ erzählt.

          Der Junge will arbeiten wie der Vater

          Die Begeisterung Mario Lohningers für seinen Beruf hat ihre Wurzeln in seinen frühen Jahren. Der Großvater ist Bäcker, der Enkel steht von klein auf in der Backstube und hilft beim Semmelrollen. Als der Junge neun Jahre alt ist, machen die Eltern sich mit einem Gasthof im Pinzgau selbständig, der Vater kocht, die Mutter ist im Service. Mario und seine Schwester, die heute in Salzburg ein Beratungsunternehmen für Führungskräfte in der Gastronomie hat, wachsen inmitten der Natur auf. „Wir haben den Sauerampfer aus der Wiese gezupft“, erzählt Lohninger, und wie gut das Essen war im elterlichen Betrieb, alles selbst gemacht, Convenience gibt es nicht. Zu arbeiten wie der Vater - das begeistert den Jungen. Er besucht eine Schule für besonders begabte Sportler, wenn er nach Hause kommt, geht er in die Küche, bindet sich die Schürze um und hilft mit. Er ist noch so schmächtig, dass ihm vom Rütteln der Pfannen Arm und Schulter weh tun, aber das wird auch später so sein, wenn er im „Guy Savoy“ in Paris auf dem Fischposten kocht und an Spitzentagen hunderte Portionen zubereitet.

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