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Lokale Küche : Am Freitag gibt es Nilgans und Nutria

Es ist angerichtet: Nutria (vorne) und Nilgänse können die Zutaten für ein Drei-Gänge-Menü sein. Ein Künstler verändert die lokale Küche radikal. Bild: Rüchel, Dieter

Ein Künstler steckt tierische Zuwanderer in den Kochtopf und will damit das Stadtbild verändern und mit den lokalen Essgewohnheiten brechen - die Atmosphäre bleibt „frankfurterisch“.

          Nilgänse brauchen ein dickes Federkleid. Den Ausruf „Mein Gott, sind die süüüüß!“ ernten bestenfalls die flaumigen Küken. Die erwachsenen Vögel hingegen ziehen wegen ihres schlechten Benehmens den Hass der Stadtgesellschaft auf sich. Nutrias haben einen besseren Ruf, mancher findet sie sogar niedlich. Aber es dürfte kaum jemanden geben, der den Sumpf-Nager, auch bekannt als Biberratte, buchstäblich zum Fressen gern hat.

          Rainer Schulze

          Redakteur in der Rhein-Main-Zeitung.

          Marcel Walldorf findet es seltsam, dass Kühe, Schweine und Hühner verspeist werden, andere Arten aber nicht. Er hat beobachtet, wie Nutrias und Nilgänse von Kindern mit besten Speiseresten gefüttert werden, nicht selten in Bio-Qualität. „Das ist gutes Fleisch“, meint er.

          Lokale Küche in Reinkultur

          Die Nutria, ein zu Beginn des 20.Jahrhunderts aus Südamerika importierter Sumpfbiber, sei zu Unrecht kulinarisch in Vergessenheit geraten. Und auch der aus Nordafrika stammenden Nilgans kann Walldorf geschmacklich etwas abgewinnen. Aus beiden Tieren hat er flugs ein Menü gezaubert. Serviert wird das Ganze am Freitagabend in der „Freitagsküche“, deren Chef Benjamin Hübner die Rezepte ersonnen hat. Der Speiseplan klingt nach einem Gaumenschmaus für Hartgesottene.

          Das ist lokale Küche in Reinkultur. Walldorf nennt sein Konzept „Stadtessen“ und bringt zwei „Eingeplackte“, also zugezogene Selbstansiedler, auf den Teller. „Fernab lokaler Essgewohnheiten widmen wir uns an diesem Freitagabend Speisen, die allgemein als Plagen wahrgenommen werden oder nicht in das übliche Stadtbild passen“, sagt er und lädt herzlich zu einem „kulinarischen Streifzug durch die Frankfurter Flora und Fauna“ ein.

          Dessert mit einer Prise Humor

          Das Dessert ist natürlich nicht wörtlich zu nehmen. Der Name spielt auf ein Massaker im Zoo an, wo vor einigen Jahren 15 Flamingos geköpft worden waren – zur allgemeinen Beruhigung nur von einem Fuchs und nicht von einem Tierquäler, wie sich später herausstellte. Die „blutigen Flamingoköpfe“ in der Freitagsküche schmecken nach Himbeeren und weißer Schokolade. Alles andere sei aber ernst gemeint, beteuert Walldorf.

          Die zubereiteten Tiere seien „invasive Arten“, die einheimische Spezies verdrängten, sagt der 34 Jahre alte Künstler. Er spielt mit dem Speiseplan auch auf seine aktuelle Ausstellung „Why the long face“ an, die „das Eindringen von Investoren in die Stadt und den Verlust eines rustikalen Lebensgefühls“ thematisiert. Zu sehen ist sie noch bis Donnerstagabend im Basis-Künstlerhaus an der Elbestraße. Das „Stadtessen“ in der Freitagsküche soll dann der krönende Abschluss sein.

          Ein Apfelweinlokal - nur hipper

          Es dürfte voll werden. Die Freitagsküche ist eine Art Künstler-Kollektiv, das in der Tradition einer Volksküche gute Gerichte zu bezahlbaren Preisen anbietet. Früher wurde immer freitags im Atelier Frankfurt an der Hohenstaufenstraße im Europaviertel gekocht. Nach dem Abriss des Hauses fand die Freitagsküche dann ganz in der Nähe im Gallus an der Mainzer Landstraße eine neue Heimat. Dort wird seit einigen Jahren auch täglich mittags gekocht. Aber der große Tag ist weiterhin der Freitag.

          Um 19 Uhr beginnt sich der Raum zu füllen und ist oft und schnell so voll, dass man sein eigenes Wort kaum noch versteht. Es empfiehlt sich, pünktlich zu sein, denn sonst riskiert man, auf der Warteliste so weit nach hinten geschoben zu werden, dass es mit dem Essen spät wird. Serviert wird an langen und großen Tischen. Die Atmosphäre ist im besten Sinne frankfurterisch, also wie in einem Apfelweinlokal, nur etwas hipper. Wer hier nicht mit dem Sitznachbarn ins Gespräch kommt, dem ist nicht mehr zu helfen.

          Die Zutaten zu Walldorfs Menü waren gar nicht leicht zu beschaffen. Bei den Wasserlinsen war das noch einfach. Es handelt sich um Entengrütze, die sich auf Teichen rasend schnell vermehrt und laut Walldorf als nahrhaftes „Superfood der Zukunft“ taugt. Auf seiner Suche nach Nilgänsen befragte er alle Jagdverbände in der Region: „Aber keiner schießt mehr eine.“ Erst auf einer Farm in Thüringen, die die Tiere züchtet, wurde er fündig. Auch Nutrias seien früher vor allem in der DDR gezüchtet worden. Nach der Wende hätten viele Farmer ihre Höfe aufgegeben, die Nutrias vermehrten sich dann schnell in freier Wildbahn. Natürlich hat Walldorf die Gerichte schon vorab gekostet. Und, wie schmeckt eine Nutria so? „Es geht in die Kaninchen-Richtung.“

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