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Lammershof im Odenwald : Feine neue Gasthausküche

Blickfang Kachelofen: Manfred Schwarz in der Stube, einem seiner zwei Restaurants im Lammershof Bild: Wonge Bergmann

Aus Heidelberg nach Birkenau: Sterne-Koch Manfred Schwarz ist jetzt im Odenwald. Und macht dort, was für die Region nicht gerade typisch ist.

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          Schmal und dunkel fräst sich die Straße in die kleinen Orte hinein und windet sich wieder heraus, immer wieder. Im Gorxheimer Tal, das aussieht wie sein Name klingt, herb und lieblich fast zu gleichen Teilen, steht ein Haus, das mehr ist als das Restaurant darin und das Hotel dazu, an dem noch gebaut wird. Der Lammershof hinter Abtsteinach und kurz vor Birkenau ist wie ein schöner, glänzender Stein in einem trockenen Flussbett, vielleicht ein Kiesel, auf den gerade die Sonne scheint, vielleicht auch mehr.

          Jacqueline Vogt

          Redakteurin in der Rhein-Main-Zeitung, verantwortlich für den Rhein-Main-Teil der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung.

          Auf dem Land sterben die Gasthäuser, auch im Odenwald, einem Gebiet mit insgesamt 78 Kommunen in sieben Landkreisen in Baden-Württemberg, Bayern und Hessen. Von einstmals gut 3000 Landgaststätten allein in Hessen sind in den vergangenen acht Jahren rund 1400 geschlossen worden, viele andere kämpfen ums Überleben. Dorflokalen, zumal denen mit sichtbarem Renovierungsstau, fehlt die Kundschaft, die sich in modernen Vereinsheimen wohler fühlt oder auch nur daheim auf der Couch.

          Schwarz war Deutschlands jüngster Zwei-Sterne-Koch

          Eine Folge: In Regionen wie dem Odenwald, touristisch sehr attraktiv im Grunde, gibt es für Leute, die dort ein Naherholungsgebiet finden könnten, für Ausflügler aus Darmstadt und Heidelberg und Mannheim und Frankfurt, kaum ein gastronomisches Angebot. Auf ein Glas Wein und ein Schnitzel angenehm einkehren lässt sich selten irgendwo, auf anspruchsvollerem Niveau ist das Angebot ebenfalls schmal. Im bayerischen Amorbach gibt es den Schafhof, im hessischen Höchst das Restaurant Zur Krone, in Reichelsheim „Treuschs Schwanen“, in Grasellenbach das Hotel Siegfriedbrunnen, in Vielbrunn die Geiersmühle. Und jetzt in Birkenau den Lammershof. Ihn mit anderen Häusern zu vergleichen ist vielleicht ungerecht, denn das denkmalgeschützte Fachwerkgebäude gehört einem wohlhabenden Mann, der viel investiert und aus seinem Geburtshaus ein elegantes Ensemble hat machen lassen, in dem jedes Detail aus hochwertigen Materialien besteht, aus Holz, Kupfer, Leder. Doch wie auch immer die Entstehungsgeschichte, es zählt das Ergebnis, und das ist sehenswert, weit und breit ist nichts Vergleichbares.

          Pächter des Lammershofs ist Manfred Schwarz. Er ist heute Ende 50. Vor mehr als 30 Jahren, 1984 im „Bareiss“ in Baiersbronn, war er Deutschlands jüngster Zwei-Sterne-Koch. Von 1989 bis 2003 war Schwarz Küchenchef im Deidesheimer Hof in Deidesheim und hat dort zur Zeit Helmut Kohls viele Staatsgäste bewirtet, oft mit seiner Version des traditionellen Pfälzer Saumagens. Die ehemalige britische Premierministerin Margaret Thatcher war darunter, der einstige russische Präsident Boris Jelzin. Später hat Schwarz zehn Jahre lang in Heidelberg ein elegantes Restaurant im zwölften Stockwerk der Print Media Academy der Heidelberger Druckmaschinen AG geführt. 2013 gab er das Lokal auf, 2014 übernahm er Restaurant und Gourmet-Lounge im Golfclub Bruchsal, im Februar vergangenen Jahres schied er dort aus. Eine Weile war er unschlüssig, was er tun solle, dann sprach ihn der Besitzer des Lammershofs an. Sechs Monate lang arbeitete er als Berater für das Projekt, dann entschied er sich, einzusteigen.

          Lammershof vereint Gasthaus und Gourmet-Lokal

          Der Odenwald sei reizvoll und schön, sagt Schwarz, und dass er fest davon überzeugt sei, dass die Leute sich nach einem Ort sehnten, der, kulinarisch gesehen, zweierlei vereine: die Möglichkeit, unkompliziert zu essen, und auch etwas, das sich oberhalb davon bewege. In ein Konzept übersetzt heißt das: Im Erdgeschoss ist der Lammershof ein Gasthaus, im Obergeschoss ein Gourmet-Lokal. Unten wird angeboten, was Schwarz eine regionale Küche ohne geographische Eingrenzung nennt, Gulasch von der Stoppelgans zum Beispiel und Saltimbocca vom Perlhuhn mit Kaiserschoten und Trüffelpolenta. Oben gibt es gebeizten Lachs von den Färöer-Inseln mit Daikon und Wasabi-Eis und Carabineros mit Blumenkohl, Buchenpilzen, Tomaten und Chorizo.

          Vor dem Lammershof steht Manfred Schwarz neben seinem kleinen roten Auto. Wenn er den Kopf leicht in den Nacken legt, sieht er auf einem dunkelgrünen Hügel einen schwarzen Saum, der sich bewegt: Bisons, die hintereinanderher traben, große, schwere Tiere mit langem Fell, einige kleinere dazwischen. Wenn man Glück hat, kommen sie zu der Tränke, die nur ein Stück oberhalb des Restaurants steht. Lediglich ein Zaun trennt die archaisch anmutenden Wesen und ihre Betrachter.

          Schwarz hofft auf einen Michelin-Stern

          Die Bisons sind schön anzuschauen, sie haben aber noch eine andere Funktion. Wenn die Zeit dafür gekommen sein wird, im April, werden sie geschossen werden, vom Besitzer des Lammershofs. Und von Manfred Schwarz und seinem Team verarbeitet. Ganzheitlich sei das, sagt Schwarz, und nachhaltig und biete ihm die Möglichkeit, den Gästen hochwertige Ware zu servieren, deren Herkunft er kenne. Schwarz und sein Souschef Felix Kersten, der zuletzt im „Dieter Müller“, im Bordrestaurant auf der „Europa“, gearbeitet hat, schwärmen vom Bison, von seinem Geschmack zwischen Rind und Reh. Das Fleisch müsse man scharf, aber dürfe es nur ganz kurz anbraten und solle es dann doppelt so lange ruhenlassen. Man kann auch Carpaccio davon machen, so wie Schwarz es auf seiner Fine-Dining-Etage anbietet, à la Rossini, mit Gänseleber und Trüffeln - zurzeit noch mit zugekauftem Bison, gleichsam als Vorgeschmack auf das, was im Lammershof noch kommen wird. „Bison-Cannelloni, Bison-Burger, vielleicht Sauerbraten vom Bison, wir haben viel vor.“

          Für sein Gourmet-Abteil hofft Schwarz auf einen Michelin-Stern in diesem Jahr. „Das wäre schon schön“, sagt er, allein um das Haus im Gespräch zu halten. Die finanzielle Basis des Betriebs aber, sagt er auch, werde wohl mit der gehoben-gutbürgerlichen Küche erwirtschaftet werden, zumal sich schon jetzt, nur zweieinhalb Monate nach der Eröffnung des Lammershofs, abzeichne, dass er viele Stammgäste habe. „Niemand will jeden Tag ein Gourmet-Essen“, sagt Schwarz, aber viele wollten eben auch die Gewissheit, es bekommen zu können. Zwei Räume, zwei Speisekarten, etliche, die das ähnlich machen, lassen ihre Gäste egal wo, egal was bestellen. Schwarz nicht. Wer in der Gourmet-Etage sitzt, kann sich dorthin nichts aus der Stube im Erdgeschoss bringen lassen, „sonst brauchte ich ja nicht zwei Restaurants“.

          In der Küche beginnen die Köche mit den Vorbereitungen. Wer zuguckt, sieht wie so oft, dass bei Profis nicht Hexenwerk herrscht, sondern Sorgfalt und Konzentration und Ruhe. Noch nicht einmal die Geräte sind laut. Der Thermomix, der eine Guacamole mixt (Avocado, Ingwer, Petersilie, Koriander, Limettensaft und etwas Olivenöl), schnurrt. Die Kombidämpfer surren. Der Waste-Jet, ein Klotz im Format einer Waschmaschine, schluckt lautlos organische Abfälle und zerkleinert sie mit Wasser so, dass sie in die Biogas-Anlage gepumpt werden können. An seinem Posten steht Felix Kersten. Eines seiner Lieblingsgerichte von der Stuben-Karte? Er nennt ein Dessert, die hausgemachten Waffeln belgischer Art mit Himbeer-Ragout und Pistazien-Eis. Er macht schnell ein paar, saftig-duftige Gebilde, außen knusprig und leicht karamellisiert, innen weich, ein süßer Traum. Sein Geheimnis? Das mit Zucker ausgestreute gusseiserne Waffeleisen, sagt Kersten, und Waffelteig, der nicht flüssig war, sondern mit aufgeschlagener Sahne standfest gemacht wurde.

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