https://www.faz.net/-gzg-8e3oq

Lammershof im Odenwald : Feine neue Gasthausküche

Vor dem Lammershof steht Manfred Schwarz neben seinem kleinen roten Auto. Wenn er den Kopf leicht in den Nacken legt, sieht er auf einem dunkelgrünen Hügel einen schwarzen Saum, der sich bewegt: Bisons, die hintereinanderher traben, große, schwere Tiere mit langem Fell, einige kleinere dazwischen. Wenn man Glück hat, kommen sie zu der Tränke, die nur ein Stück oberhalb des Restaurants steht. Lediglich ein Zaun trennt die archaisch anmutenden Wesen und ihre Betrachter.

Schwarz hofft auf einen Michelin-Stern

Die Bisons sind schön anzuschauen, sie haben aber noch eine andere Funktion. Wenn die Zeit dafür gekommen sein wird, im April, werden sie geschossen werden, vom Besitzer des Lammershofs. Und von Manfred Schwarz und seinem Team verarbeitet. Ganzheitlich sei das, sagt Schwarz, und nachhaltig und biete ihm die Möglichkeit, den Gästen hochwertige Ware zu servieren, deren Herkunft er kenne. Schwarz und sein Souschef Felix Kersten, der zuletzt im „Dieter Müller“, im Bordrestaurant auf der „Europa“, gearbeitet hat, schwärmen vom Bison, von seinem Geschmack zwischen Rind und Reh. Das Fleisch müsse man scharf, aber dürfe es nur ganz kurz anbraten und solle es dann doppelt so lange ruhenlassen. Man kann auch Carpaccio davon machen, so wie Schwarz es auf seiner Fine-Dining-Etage anbietet, à la Rossini, mit Gänseleber und Trüffeln - zurzeit noch mit zugekauftem Bison, gleichsam als Vorgeschmack auf das, was im Lammershof noch kommen wird. „Bison-Cannelloni, Bison-Burger, vielleicht Sauerbraten vom Bison, wir haben viel vor.“

Für sein Gourmet-Abteil hofft Schwarz auf einen Michelin-Stern in diesem Jahr. „Das wäre schon schön“, sagt er, allein um das Haus im Gespräch zu halten. Die finanzielle Basis des Betriebs aber, sagt er auch, werde wohl mit der gehoben-gutbürgerlichen Küche erwirtschaftet werden, zumal sich schon jetzt, nur zweieinhalb Monate nach der Eröffnung des Lammershofs, abzeichne, dass er viele Stammgäste habe. „Niemand will jeden Tag ein Gourmet-Essen“, sagt Schwarz, aber viele wollten eben auch die Gewissheit, es bekommen zu können. Zwei Räume, zwei Speisekarten, etliche, die das ähnlich machen, lassen ihre Gäste egal wo, egal was bestellen. Schwarz nicht. Wer in der Gourmet-Etage sitzt, kann sich dorthin nichts aus der Stube im Erdgeschoss bringen lassen, „sonst brauchte ich ja nicht zwei Restaurants“.

In der Küche beginnen die Köche mit den Vorbereitungen. Wer zuguckt, sieht wie so oft, dass bei Profis nicht Hexenwerk herrscht, sondern Sorgfalt und Konzentration und Ruhe. Noch nicht einmal die Geräte sind laut. Der Thermomix, der eine Guacamole mixt (Avocado, Ingwer, Petersilie, Koriander, Limettensaft und etwas Olivenöl), schnurrt. Die Kombidämpfer surren. Der Waste-Jet, ein Klotz im Format einer Waschmaschine, schluckt lautlos organische Abfälle und zerkleinert sie mit Wasser so, dass sie in die Biogas-Anlage gepumpt werden können. An seinem Posten steht Felix Kersten. Eines seiner Lieblingsgerichte von der Stuben-Karte? Er nennt ein Dessert, die hausgemachten Waffeln belgischer Art mit Himbeer-Ragout und Pistazien-Eis. Er macht schnell ein paar, saftig-duftige Gebilde, außen knusprig und leicht karamellisiert, innen weich, ein süßer Traum. Sein Geheimnis? Das mit Zucker ausgestreute gusseiserne Waffeleisen, sagt Kersten, und Waffelteig, der nicht flüssig war, sondern mit aufgeschlagener Sahne standfest gemacht wurde.

Weitere Themen

Börsenglocke zum Geburtstag Video-Seite öffnen

F.A.Z. wird 70 : Börsenglocke zum Geburtstag

Nein, die F.A.Z. geht nicht an die Börse. Dass Werner D'Inka, seine Mit-Herausgeber und die Geschäftsführer die Eröffnungsglocke auf dem Frankfurter Parkett läuten durften, war ein Geschenk der Deutschen Börse zum 70. Geburtstag.

Topmeldungen

Angeklagter: Der 93 Jahre alte Bruno D. wird aus dem Gerichtssaal in Hamburg geschoben.

Prozess um SS-Wachmann : Eine große Umarmung

Im SS-Prozess in Hamburg sagt ein früherer Häftling des KZ Stutthof aus. Er berichtet von furchtbaren Taten und Erlebnissen. Und er will dem Angeklagten vergeben.

Newsletter

Immer auf dem Laufenden Sie haben Post! Abonnieren Sie unsere FAZ.NET-Newsletter und wir liefern die wichtigsten Nachrichten direkt in Ihre Mailbox. Es ist ein Fehler aufgetreten. Bitte versuchen Sie es erneut.
Vielen Dank für Ihr Interesse an den F.A.Z.-Newslettern. Sie erhalten in wenigen Minuten eine E-Mail, um Ihre Newsletterbestellung zu bestätigen.